Crni Čaj
EN
Poreklo i teritorij: Kako geografija oblikuje kvalitetu bijelog čaja
Dominacija provincije Fujian: Mikroklimatski učinci na karakter srebrne igle i bijelog pijona
Kombinacija strmih planina provincije Fujian, česte obalne magle i bogate vulkanske zemlje stvara nešto prilično posebno za ljubitelje bijelog čaja, osobito kada su u pitanju sorte srebrne igle i bijelog pijona. U tom području tijekom cijele godine ima dosta magle, ponekad preko 200 dana godišnje, što ublažava sunčevu svjetlost koja stiže do čajnih biljaka. To zapravo pomaže da se smanji količina gorkih katehina za otprilike 15 do 20 posto, a istovremeno povećava razinu slatko okusnih aminokiselina kao što je teanin. Kada se uzgajaju na visini od 500 do 800 metara iznad razine mora, ovi čajni vrtovi imaju koristi od značajnih promjena temperature između dana i noći. Te promjene temperature pomažu u koncentrizaciji ukusa, dajući vrhunskim fuđinskim bijelim čajima karakterističnu dubinu poput meda i glatku, gotovo baršunastu teksturu koja ih izdvaja od drugih bijelih čajeva diljem svijeta.
Visina, pH tla i učestalost magle: njihov utjecaj na aminokiseline i polifenole u bijelom čaju
Tri međusobno povezana faktora određuju biokemijski profil lišća bijelog čaja:
- Visina u vrtovima iznad 600 m, rast pupoljaka je spor, a povećanje antioksidativnih polifenola za 18-22%, u usporedbi s ravnina.
- PH zemljišta u slučaju da se u zemljištu nalazi kiselost (pH 4,5 do 5,5), mineralni materijali se optimalno apsorbiraju, posebno magnezij i cink, što podupire uravnoteženu enzimsku aktivnost tijekom sušenja.
- Izloženost magli udržavana vlažnost povećava koncentraciju L-teanina za 30~40%, direktno povećavajući složenost umamija i svjetlost pića.
Čajovi uzgojeni u okviru ove sinergijske triade pokazuju 23% veći sadržaj galne kiseline, što je ključni pokazatelj stabilnosti trajanja i čiste, živopisne kvalitete infuzije u opskrbi na veliko.
Razina lišća i integritet obrade u masovnom bijelom čaju
Razumijevanje hijerarhije stupnjeva bijelog čaja: Srebrna igla za Shou Mei za dosljednu nabavu na veliko
Različite vrste bijelog čaja nisu određene načinom obrade, već kad i kako se lišće skuplja, zajedno s omjerom pupoljaka prema lištima. Na vrhu hijerarhije nalazi se Srebrna igla (Baihao Yinzhen), koja se sastoji isključivo od neotvorenih pupoljaka prekrivenih onim karakterističnim srebrnim dlakama, koje obično sadrže najmanje 90% pupoljaka. Sljedeći je Bijeli pijun (Bai Mudan), koji se pravi od debeloga pupoljka u paru s jednim ili možda dva nežna mladena lista. Krenuti niz ljestvicu, Gong Mei i Shou Mei sadrže zrele listove i neke stabljike. Zanimljivo je da Shou Mei dopušta do 10% ne-drvenih stabljika, ali strogo zabranjuje sve vlaknasti stubovi. Dobar pokazatelj kvalitete svih ovih razreda je njihova dosljedna srebrno-zelena boja. Ako su smeđe mrlje na lištima, to obično znači ili oksidacija se dogodila tijekom obrade ili čaj nije bio pravilno obrađen nakon berbe.
Visoke razine pružaju rafinirane cvjetne note i povišene razine antioksidanta (EGCG, teanin), dok Shou Mei nudi odvažniji, zemaljski karakter idealan za svakodnevno pivanje i nabavu na veliko.
Metode sušenja bitne: otkrivanje toplinske štete i neproporcionalne oksidacije u velikim paketima
Bijeli čaj neće funkcionirati bez prirodnog sušenja. Stari način uključuje postavljanje lišća na bambusne posude u temperaturama od 25 do 30 stupnjeva Celzijusa s vlažnošću od 60 do 70 posto oko dva do tri dana. Ovaj proces održava te enzime u ravnoteži i osigurava da lišće ostane dovoljno fleksibilno da se nosi s kasnijim koracima. Kada ljudi pokušavaju ubrzati stvari, posebno s tim elegantnim komora dehidracije koji guraju preko 35 stupnjeva, sve vrste problema se pojavljuju. Lišće završava sa spaljenim rubovima koji imaju okus dima, ponekad postoji nejednakost vlage u velikim serijama što započinje neželjenu fermentaciju ranije, a također vidimo mrlje gdje dijelovi lišća postaju crveni neproporcionalno širom hrpe.
U slučaju da se u skladu s člankom 6. stavkom 1. stavkom 2. Odbijate sve serije s > 15% nekonzistentne boje ili fermentiranim aromatima (ocet, kisel ili zamagljen) to ukazuje na ugroženu obradu i skraćeni rok trajanja. Pravilno sušene lišće treba imati čist, cvjetni miris kada se nježno trlja.
Pakiranje, skladištenje i rok trajanja za masovno bijeli čaj
Optimalna vlažnost (< 60% RH), isključenje kisika i integritet vakuumno zapečaćene vrećice od 25 kg
Zbog krhke kemijske sastavnosti bijelih čajeva potrebno je pažljivo postupati s njima nakon žetve. Držajući vlažnost ispod 60% relativne vlažnosti pomaže zaustaviti rast plesni i usporava proces oksidacije koji razgrađuje čaj. Kada se izlože kisiku, ovi vrijedni polifenoli i aminokiseline počinju brzo nestajati, što znači da okus postaje slabiji i mnoge zdravstvene koristi nestaju. Većina stručnjaka preporučuje da se skladišti u vakuumno zapečaćene vreće od 25 kg hrane s posebnom unutarnjom oblogom za odgovarajuće anaerobne uvjete. Takva vrsta skladištenja čaja može zadržati svež oko dvije godine, zadržavajući više od 90% antioksidanta prema većini industrijskih standarda. Mnogi proizvođači čaja polažu se za ovu metodu jer ona zaista pomaže u očuvanju kvalitete tijekom vremena.
U uvjetima skladištenja mora biti hladno (15°C do 20°C) i mračno: UV svjetlost ubrzava gubitak hranljivih tvari, a temperaturne fluktuacije potiču kondenzaciju unutar pakiranja. Kontrole integriteta pečataizvršene prije skladištenja i prije prepakiranjabitno su za otkrivanje mikrocurenja koja mogu ugroziti cijele serije.
U skladu s člankom 21. stavkom 1.
Zašto se ne mogu pregovarati o certifikatima za specifične serije organskih proizvoda (EU/USDA), sigurnosti hrane (ISO 22000) i etičkih zahtjeva
Prilikom kupnje u velikim količinama važno je da se certifikati primjenjuju posebno na svaku seriju, a ne na cijelu postrojenje. To pomaže u održavanju dosljedne kvalitete i ispunjava regulatorne zahtjeve. Organska certifikacija po standardima EU ili USDA znači da nisu korišteni pesticidi tijekom uzgoja, što zapravo čuva one delikatne note okusa koje čine bijeli čaj tako posebnim. ISO 22000 standard pokriva sve aspekte sigurnosti hrane od obrade do pakiranja. U postrojenjima koja prođu inspekcije trećih strana, prema podacima industrije, rizik od mikrobioloških bolesti obično opada za oko 70%. Sertifikacije poput Fair Trade i Rainforest Alliance idu dalje od papirologije. Oni pokazuju pravu posvećenost pravednim plaćama i zaštiti ekosustava, nešto što potrošači sve više traže kada donose odluke o kupnji.
U slučaju da je proizvod iznosom od 300 g/m2 ili više, u skladu s člankom 6. stavkom 1.
- (odnosno, za proizvodnju proizvoda koji sadrže i proizvode koji sadrže i proizvode koji sadrže i proizvode koji sadrže i proizvode koji sadrže i proizvode koji sadrže i proizvode koji sadrže i proizvode koji sadrže i proizvode koji sadrže i proizvode koji sadrže i proizvode koji sadrže i proizvode koji sadrže i proizvode koji sadrže i proizvode koji sadrže i
- U skladu s člankom 6. stavkom 1.
- U skladu s člankom 6. stavkom 2.