Црно чај
EN
Порекло и тероир: Како географија обликује квалитет белог чаја
Доминација провинције Фуџијан: Микроклиматски ефекти на карактер сребрне игле и белог пионија
Комбинација грубог планина провинције Фуџијан, честа обална магла и богате вулканске тла ствара нешто прилично посебно за љубитеље белог чаја, посебно када је реч о сортима сребрне игле и белог пиона. У региону се током целе године дешава доста магла, понекад преко 200 дана годишње, што омекшава сунчеву светлост која стиже до чајних биљака. То заправо помаже да се смањи количина горких катехина за око 15 до 20 посто, а истовремено повећава ниво слатко укусних аминокиселина као што је теанин. Када се ова чајна башта узгаја на висини од 500 до 800 метара надморске површине, користи се од значајних промена температуре између дана и ноћи. Ове температурне промене помажу да се укуси концентришу, дајући премијерној белој чаји из Фуџијане карактеристичну длабочину сличну меду и глатку, скоро кадифну текстуру која их чини другачијим од других белих чаја широм света.
Височина, рН у земљишту и честота магла: њихов утицај на аминокиселине и полифеноле у белом чају
Три међусобно повезана фактора одређују биохемијски профил бијелог чајног лишта:
- Висина : Веткови изнад 600м успоравају развој пупчица, повећавајући антиоксидантне полифеноле за 18-22%, у поређењу са низинским колегама.
- ПХ тла : Кисељи земљишта (pH 4.55.5) оптимизују апсорпцију минералапосебно магнезијума и цинкаподстичући уравнотежену ензимску активност током засирења.
- Изложеност магли : Утврђена влажност повећава концентрацију Л-теанина за 30-40%, директно повећавајући сложеност умамија и сјај ликера.
Чаје одгајано у овој синергистичкој тријади показују 23% већи садржај галне киселине - кључни показатељ стабилности трајања и чистог, живог квалитета инфузије у масовном снабдевању.
Квалитет листова и интегритет обраде у белом чају у насипном облику
Разумевање хијерархије квалитета белог чаја: Сребрна игла за Шоу Меи за доследно купување у великој количини
Различити разновидности белог чаја не одређују се начином на који се обрађују, већ када и како се бере листо, заједно са односом бубњака према листовима. На врху хијерархије налази се Сребрна игла (Байхао Инжен), која се састоји искључиво од неотворених пупољака покривених тим карактеристичним сребрним длацима, који обично садрже најмање 90% пупољака. Затим долази Бела пионица (Бай Мудан), направљена од пуних пупољака у пару са једним или можда два млада листова. Полазимо надоле, Гонг Меи и Схоу Меи садрже више зрелих листова и неке стебље. Занимљиво је да Схоу Меи дозвољава до 10% недрвених стебла, али строго забрањује било какве влакнасте стебље. Добар показатељ квалитета свих ових врста је њихова конзистентна сребрно-зелена боја. Ако на листима има браон мрља, то обично значи да се или оксидација догодила током обраде или да чај није исправно рукован након жетве.
Више квалитете пружају рафиниране цвећне ноте и повишени ниво антиоксиданса (ЕГЦГ, теанин), док Схоу Меи нуди храбрији, земљан карактер идеалан за свакодневно пивоварство и скуп у великој количини.
Методе за варење су важне: примећује топлотне штете и непостојан оксидацију у великим парчевима
Бели чај неће функционисати без природног засушења. Стари начин обухвата постављање лишћа на бамбуске подносе на температури око 25 до 30 степени Целзијуса са нивоом влаге између 60 и 70 посто током око два до три дана. Овај процес одржава баланс тих ензима и осигурава да лишће остане довољно флексибилно да се носи са каснијим корацима. Када људи покушавају да убрзају ствари, посебно са тим фантастичним дехидрационим коморама које гурају преко 35 степени, све врсте проблема се појављују. Листови завршавају са спаљеним ивицама које укусе на дим, понекад постоји неједнаква влага у великим сетама што почиње нежељену ферментацију рано, а такође видимо тачке где делови лишћа постају неконзистентно црвени широм купчине.
Приликом инспекције групних pošiljaka, узорке из више дубина унутар врећа. Одбацити било коју партију са > 15% неконзистентне боје или ферментираних арома (оцад, кисело или мушљиве ноте)ови указују на угрожену прераду и скраћену трајање трајања. Правилно сушени лишће треба да даје чист, цветоносни мирис када се нежно трља.
Упаковање, складиштење и трајање белог чаја
Оптимална влажност (< 60% РХ), искључење кисеоника и вакуумски запечаћени 25кг интегритет вреће
Крут хемијски састав белог чаја у насипном облику захтева пажљиво руковање након жетве. Држење нивоа влажности испод 60% релативне влажности помаже у заустављању раста плесен и успорава процес оксидације који разграђује чај. Када су изложени кисеонику, ти вредни полифеноли и аминокиселине почињу брзо да нестају, што значи да укус постаје слабији и многе здравствене користи нестају. Већина стручњака препоручује чување у вакуумским запечаћеним 25 кг врећама за храну са посебним унутрашњим облогом за одговарајуће анаеробне услове. Ова врста складиштења може да одржи чај свежим око две године, задржавајући више од 90% његових антиоксиданса према већини индустријских стандарда. Многи произвођачи чаја се кладу на ову методу јер заиста чини разлику у очувању квалитета током времена.
Услови складиштења морају бити хладни (15-20°C) и тамни: УВ светло убрзава губитак хранљивих материја, а флуктуације температуре подстичу кондензацију унутар паковања. Провере интегритета запљукања, које се обављају пре складиштења и пре препаковања, су од суштинског значаја за откривање микроизлаза који могу угрозити читаве партије.
Сертификације и праћење за поуздану набавку белог чаја у опкупности
Зашто се о сертификацијама за специфичне партије у области органске производње (ЕС/УСДА), безбедности хране (ИСО 22000) и етике не може преговарати
Када купујете велике количине, важно је да се сертификације примењују посебно за сваку партију, а не да покривају читав објекат. То помаже у одржавању доследног квалитета и испуњава регулаторне захтеве. Органска сертификација према стандардима ЕУ или УСДА значи да се током узгоја не користе пестициди, што заправо очува оне деликатне укусне ноте које бели чај чине тако посебним. Стандарт ИСО 22000 покрива све аспекте безбедности хране од обраде до паковања. У објектима који пролазе инспекције треће стране, према подацима из индустрије, обично се види око 70% смањење микробних ризика. Сертификати попут фер трговине и Алијансе за тропске шуме не само да се баве папиром, већ показују стварну посвећеност фер платама и заштити екосистема, нешто што потрошачи све више траже када доносе одлуке о куповини.
Системи траживања који користе дигиталне кодове партија омогућавају верификацију у реалном времену:
- Статус обновљања сертификовања органског производа (тражи се годишње),
- Еколошки дневници који потврђују складиштење на < 60% RH,
- Преограничени ниво експозиције кисеонику одржаван током транзита.