Com avaluar la qualitat sensorial del te a l’engròs abans de fer la comanda?

Per què l'avaluació sensorial és fonamental per a la compra de te a l'engròs

Quan es tracta de comprar te al por major, l’avaluació sensorial actua com la primera línia de defensa contra problemes de qualitat que podrien suposar pèrdues econòmiques i fer mal a la imatge de marca. Mentre que les proves de laboratori analitzen la composició química, les proves sensorials es centren en allò que més importa als compradors: l’aroma, el gust i la sensació a la boca; aquests són els factors que influencien aproximadament tres quartes parts de les compres entre empreses, segons l’enquesta de l’any passat de l’Associació del Comerç del Te sobre pràctiques d’aprovisionament. Els grossistes que ometen aquest pas corren el risc de quedar-se amb te que té problemes ocults, com olors mohoses degudes a condicions inadequades d’emmagatzematge o nivells de fermentació incoherents: defectes que l’equipament habitual de laboratori podria passar per alt completament, però que es fan evidents una vegada es prepara el te. Aquests errors porten a retirades costoses, retards en l’enviament i relacions deteriorades amb els clients. A més, disposar de procediments establerts per a les proves sensorials genera dades objectives que ajuden a confirmar les categories de qualitat i faciliten notablement les negociacions de preus amb els agricultors. Tenint en compte que els marges de benefici en les vendes massives de te solen situar-se al voltant del 12-15 %, segons va informar l’any passat Food Business News, l’avaluació sensorial no és cap despesa addicional. És, de fet, el mecanisme fonamental de protecció tant contra la pèrdua econòmica com contra els impactes negatius sobre la reputació.

Avaluació de les fulles seques: aspecte, aroma i textura per al te al por major

Controls visuals i tàctils estandarditzats abans de la hidratació

Abans de fer la infusió, realitzeu inspeccions sistemàtiques de les fulles seques de te mitjançant tres paràmetres objectius:

• Anàlisi del color : El te de qualitat superior al por major presenta tons vius i específics de l’origen: verds jade en el sencha, negres cobrizos en el Darjeeling. Els tons descolorits indiquen danys per UV o envelliment.
• Integritat de la fulla : Fulles senceres o fragments grans (≥70 % del volum del lot) indiquen un processament suau; l’excessiva presència de miga suggereix danys mecànics o una categoria inferior.
• Resposta tàctil : Les fulles de qualitat tenen una sensació crocant i elàstica quan es premen amb el dit. Les fulles fràgils indiquen un secat excessiu (>7 % de pèrdua d’humitat), mentre que les textures esponjoses revelen absorció d’humitat durant l’emmagatzematge. La uniformitat en mostres de 100 g minimitza les inconsistències durant la infusió.

Perfil olfactiu: identificació d’artefactes de fermentació respecte a defectes d’oxidació

Escalfeu les fulles en una tassa de porcellana per activar els compostos volàtils abans de l’avaluació olfactiva. Distingiu:

• Artifacts de la fermentació : Notes desitjables com la dolçor melosa en les oolongs o el torb humit en els shou pu-erh provenen d'una activitat microbiana controlada.
• Defectes per oxidació : Olor a mohós o a cartó en les tees verdes indica reaccions enzimàtiques no controlades durant el procés, mentre que una fumositat rancida indica un sobrecalentament en les càmeres de secat.
  Evaluadors formatos aïllen aquestes matisses mitjançant tires olfactives i rodes de sabors de referència, rebutjant lots on els aromes defectuosos predominen (>15 % d'intensitat segons la norma ISO 3103:2019). La detecció precoç evita infusions defectuoses i redueix els residus.

Avaluació de la fulla humida i del licor segons les normes ISO 3103 per al comerç al por major de te

Per a la compra al por major de te, l'anàlisi estandarditzada de la fulla humida i del licor elimina els biaixos subjectius. L'aplicació estricta dels protocols ISO 3103 —incloent mesures precises de 2 g de te per 100 ml d'aigua a 100 °C amb un temps d'infusió de 6 minuts— assegura condicions d'infusió constants. Això permet comparar objectivament diferents lots, fet essencial per al control de qualitat en l'adquisició massiva.

Anàlisi de les begudes alcohòliques: color, claredat, intensitat de l'aroma i uniformitat de la infusió

Després de la infusió, avaluar quatre atributs visuals/olfactius clau:

• Color : Comparar amb diagrames de tons estàndard del sector (per exemple, àmber per als oolongs, verd jade brillant per als verds). Les desviacions indiquen defectes d'oxidació o assecament inadequat.
• Claritat : Els tees de qualitat superior mostren una transparència cristal·lina; la turbidesa suggereix creixement microbiane o errors en el procés.
• Intensitat de l'aroma : Puntuar de 1 a 10 fent servir tires olfactives. Els tees de categoria alta conserven més del 85 % de la intensitat de la fragrància després de 3 minuts (Food Science Journal, 2023).
• Uniformitat de la infusió : Comprovar la dispersió uniforme del pigment: les ratllades indiquen una classificació irregular de les fulles o fluctuacions de la temperatura de l'aigua.

Calibració del gust i de la sensació en boca: equilibri entre l'astringència, l'umami, el cos i el retrogust

Panells entrenats avaluen la dinàmica del flavor fent servir referències calibrades:

• Astringència : Desitjable com una "presa" fresca, però una sequedat excessiva (>5/10 d'intensitat) indica fulles immatures o una sobrefermentació.
• Umami : Quantificar la profunditat savorsa mitjançant sensors de glutamat; les infusions a l'ombra (p. ex., gyokuro) haurien de superar la concentració del 0,15 %.
• Cos : Avaluar la viscositat. Les infusions plenes recobreixen el paladar; les textures aquoses indiquen condicions de cultiu deficients.
• Postgust : Mesurar la durada de la dolcesa residual. Les fulles de qualitat mantenen el gust >45 segons sense amargor.

L'aplicació d'aquestes mètriques guiades per la ISO redueix les taxes de rebutjos un 32 % en les cadenes d'aprovisionament de te al por major (Global Tea Initiative, 2023).

Assolir la coherència: protocols pràctics per a la degustació objectiva de te al por major

Triangulació a cegues, estàndards de referència i fluxos de treball per a la calibració de l'equip

Quan s’avalua el te a nivell majorista, els mètodes sensorials estandarditzats ajuden a reduir la influència de les opinions personals. La tècnica de triangulació a cec funciona presentant als catadors tres mostres alhora: dues són idèntiques i la tercera és diferent; llavors han d’identificar quina és la mostra diferent sense tenir cap altra informació. Aquest enfocament contribueix a garantir la justícia del procés, ja que ningú no coneix l’origen dels tes ni el seu preu. El seguiment de referències físiques, com ara nivells d’oxidació estàndard o els canvis produïts durant la fermentació, ofereix a tothom un punt de comparació tangible quan es valora la qualitat. Aquests referents asseguren que les avaluacions es basin en mesures objectives i no només en suposicions.

Les sessions de calibració setmanals sincronitzen els catadors mitjançant mostres de control, mentre que les eines digitals de puntuació registren les desviacions. Aquest flux de treball assegura l'aplicació uniforme dels paràmetres ISO 3103 a tota la cadena d'aprovisionament global del te i té en compte les variacions estacionals de les collites, evitant així controvèrsies costoses sobre la qualitat en la compra a granel.