Koje su ključne osobine lišća čaja za komercijalnu obradu?

Zrelost i kultivar čajnih listova: Osnove kemijskog sastava

Standardi "dva lista i pupolj: uravnotežen prinos, sadržaj polifenola i konzistencija obrade"

Vrijeme žetve direktno oblikuje kemiju čajnih listova i rezultate proizvodnje. dva lista i standardni pupolj koji se odnosi na apikalni izdanak i njegova dva najmlađa lista optimizira tri kritična čimbenika:

• Koncentracija polifenola : Mladije lišće sadrži 18~23% više katehina od zrelog lišća
• Procesna otpornost : Jednokratna zrelost omogućuje dosljednu reakciju sušenja i oksidacije
• Upravljanje prinosom : Selektivno berje održava snagu biljke dok se prikuplja maksimalni biohemijski potencijal

Odstupavanja narušavaju tu ravnotežu: prijevremeni pupoljci nemaju razvijene prekursore ukusa, dok stariji listovi nakupljaju vlaknastu celulozu koja sprečava enzimske reakcije tijekom obrade.

Posebne osobine kultivara: Kako vrste Asamica, Sinensis i ljubičastog čaja diktiraju profil polifenola i odgovor na obradu

Genetske razlike između sorti čaja stvaraju različita ponašanja pri obradi:

Sljedeći članak: sadrži 40% više polifenol oksidaze od svinja u skladu s člankom 2. stavkom 2. S druge strane, anthicijani osjetljivi na toplinu ljubičastog čaja zahtijevaju preciznu kontrolu temperature tijekom sušenja kako bi se spriječilo razgradnja pigmenta. Ova inherentna biohemijska ograničenja diktiraju specifične proizvođačke protokole za kultivare.

Sadržaj vlage: kritični čuvar vrata za sigurnost, stabilnost i aktivnost enzima

Optimalni raspon (37%): Učinci na inhibiciju mikroba, kinetiku oksidacije i zadržavanje volatilnosti u čajnim lištima

Držajući lišće čaja na vlažnosti od 3 do 7 posto, postiže se ravnoteža između nekoliko važnih čimbenika obrade. Za početak, ova količina vlage zaustavlja rast većine mikroba jer smanjuje aktivnost vode na ispod 0,6, što je u osnovi prekida za bakterije i plijesan. Druga stvar o kontroli vlažnosti odnosi se na to kako se oksidacija događa tijekom obrade. Kada je vlažnost ispod 3%, enzimi odgovorni za razvoj ukusa jednostavno ne rade kako treba. Ali kada pređemo 7%, nešto se drugačije događa - neenzimske kemijske reakcije počinju da razbijaju karakter čaja. Što je s tim lijepim mirisima? Pa, pravilna vlažnost pomaže u očuvanju nestabilnih spojeva kao što su linalool i geraniol. Ako lišće postane previše vlažno, te se spojeve razgrađuju kroz hidrolizu. Previše suha i jednostavno isparavaju tijekom procesa sušenja. Prema onome što su mnogi preradači čaja otkrili u praksi, listovi koji se drže u ovom slatkom mjestu imaju tendenciju zadržati 15 do 30% više svojih aromatskih spojeva nakon obrade nego oni izvan ovog raspona. I nemojmo zaboraviti ni na fiksiranje. Vlaga iznad 7% dovodi do hrpavih listova koji se ne zagrijavaju ravnomjerno, a ta se nedosljednost jasno pokazuje u kvaliteti finalnog proizvoda.

Integritet staničnog zida i kontrolirani poremećaj: omogućavanje ciljanih enzimskih reakcija

Učinci mehaničkih metoda: valjanje, trzanje i slomljenje

Kada razbijemo te tvrde stanice u čajnim lištima, aktiviraju se enzimi koji pomažu u stvaranju oksidacije. Glatko valjanje lišća otvara stanice dovoljno da se oslobodi nešto što se zove PPO (skratica za polifenol oksidazu). To je vrlo dobro za pravljenje ulonga, jer omogućuje djelomičnu oksidaciju bez potpunog uništavanja strukture lišća, dajući nam one složene arome koje ljudi vole. S druge strane, kad umjesto toga slomimo lišće, sigurno ćemo dobiti maksimalnu površinu, ali postoji pravi rizik da se svi ti enzimi oslobode, što može vrlo brzo uništiti osjetljive zelene biljke. Trese se i udari na slatko mjesto negdje između. Istraživanja pokazuju da je uzdrganje 40 do 60 posto bolje za pristup enzimima nego samo valjanje, ali da uzrokuje oko 30 posto manje štete od metoda rušenja. Posebno za proizvođače crnog čaja, ovaj kontrolirani pristup pomaže u razvoju onih vrijednih teaflavina koji crnom čaju daju njegov karakterističan karakter. Na kraju, koja tehnika najbolje radi ovisi o tome kakvu vrstu čaja želimo napraviti.

• Kotrljanje : Najbolje za slojevito oksidaciju (npr. oolong)
• Drobivanje : Rezervirano za čaja snažne, potpuno oksidirane
• Tresenje : Prednost za uravnoteženo oslobađanje PPO-a u crnom čaju

Paradoks preciznosti: Zašto pretjerano oštećenje stanica smanjuje proizvodnju teaflavina unatoč većem početnom pristupu enzima

Potpuno razbijanje stanica odmah povećava dostupnost enzima, ali čudno, to zapravo smanjuje stvaranje aflavina, što crnom čaju daje svijetli, hrskavi karakter. Studije pokazuju da kada su stanice oštećene preko 75%, ovi enzimi, koji se zovu PPO, divlje reagiraju s kateholima tako brzo da pojede sve sirovine prije nego što se čak i teaflavini mogu pravilno formirati. U isto vrijeme, važni pomoćnici poput peroksidase samo odlaze u mješavinu, kvareći cijeli lanac reakcije. Što je bilo na kraju? Čajnici vide oko 22% manje teaflavina u potpuno razbijenim lištima u usporedbi s onima u kojima se samo oko polovice stanica razbije. Kada kontroliramo koliko ćelijskog zida uništimo, stvorimo bolje uvjete da se te kemijske reakcije dogode u redu. Prvo dolazi oksidacija katehola u kinone, a zatim dolazi stvarna faza izgradnje teaflavina, koja zahtijeva ravnotežu kiselosti i toplote. Tako proizvođači čaja koji pažljivo upravljaju stopama poremećaja stanica otkrivaju da dobivaju kvalitetnije piva - ne zato što sve guraju što je moguće jače, već zato što znaju kada se zadržati.

Dinamika oksidacije: Kako biohemija čajnih listova pokreće kategorijsku diferencijaciju i kvalitete

Proces oksidacije pretvara sveže lišće čaja u različite proizvode. Enzimi, uglavnom polifenol oksidaza, djeluju na katehine kako bi stvorili teaflavine i tearubigine, spojevi odgovorni za karakterističnu boju i oštar okus crnog čaja. Kolika količina oksidacije se događa određuje koju vrstu čaja dobivamo. Zeleni čaj zaustavlja proces prilično rano, oko 0 do 10% pretvaranja, zadržavajući zelene tonove i trave okusove netaknute. Oolong se nalazi negdje u sredini s oksidacijom od 10 do 70 posto, što mu daje one složene cvjetne osobine koje mnogi ljubitelji čaja cijene. Crni čaj treba gotovo potpunu oksidaciju, obično 80 do 100%, kako bi razvio taj bogat sladan okus. Okruženje je također jako važno. Kada temperature idu iznad 25 stupnjeva Celzijusa plus ili minus 2, stvari počinju brzo ići po zlu. To dovodi do neželjenih kemijskih reakcija koje mogu smanjiti dobru količinu teaflavina za 15 do 30%. Dobivanje prave količine kisika tijekom obrade čini razliku u stvaranju karakteristika koje definiraju svaku kategoriju čaja.

• Razvoj boje odnos flavina diktira zlatnu svjetlost u odnosu na crvenkastu dubinu.
• Sintesa aroma : Oksidiranjem lipida nastaje više od 600 nestalih spojeva, uključujući linalool (cvjetni) i geraniol (voćni)
• Osjećaj usta : Kontrolirana polimerizacija tanina uravnotežuje strgenciju i glatkoću

Ovladavanje ovom biohemijskom kaskadom omogućuje proizvođačima da ciljaju na specifične senzorijske profile i kvalitete, pretvarajući kemiju sirovih listova u tržišnu diferencijaciju.