Cais son as propiedades clave das follas de té para o procesamento comercial?

Madurez da folla do té e cultivar: bases da composición química

O estándar «Dúas follas e un botón»: equilibrio entre rendemento, contido de polifenóis e consistencia no procesamento

O momento da colleita inflúe directamente na química da folla do té e nos resultados da fabricación. O estándar «dúas follas e un botón» —que fai referencia ao brote apical e as súas dúas follas máis novas— optimiza tres factores críticos:

• Concentración de polifenóis : As follas máis novas conteñen un 18–23 % máis de catequinas que as follas maduras
• Resistencia ao procesamento : A uniformidade na madurez permite unha resposta consistente na marchitación e na oxidación
• Xestión do rendemento : A colleita selectiva mantén a vitalidade da planta ao mesmo tempo que se aproveita o máximo potencial bioquímico

As desviacións interrompen este equilibrio: os brotes prematuros carecen de precursores do sabor desenvolvidos, mentres que as follas máis vellas acumulan celulosa fibrosa que impide as reaccións enzimáticas durante o procesamento.

Características específicas da variedade: como as variedades Assamica, Sinensis e té púrpura determinan o perfil de polifenóis e a resposta ao procesamento

As diferenzas xenéticas entre as variedades de té crean comportamentos distintos no procesamento:

Camellia sinensis var. assamica contén un 40 % máis de polifenol oxidase ca sinensis variedades, o que permite unha fermentación robusta do té negro. Por outra banda, as antocianinas termosensibles do té púrpura requiren un control preciso da temperatura durante a secaxe para evitar a degradación dos pigmentos. Estas restricións bioquímicas inherentes determinan protocolos de fabricación específicos para cada cultivar.

Contido de humidade: O gardián crítico para a seguridade, a estabilidade e a actividade enzimática

Rango óptimo (3–7 %): Efectos na inhibición microbiana, na cinética da oxidación e na retención de compostos volátiles nas follas de té

Manter as follas de té a unha humidade de aproximadamente entre o 3 e o 7 % alcanza un equilibrio entre varios factores importantes do proceso. Para comezar, este nivel de humidade impide o crecemento da maioría dos microbios, pois reduce a actividade acuosa por debaixo de 0,6, que é, basicamente, o punto límite no que bacterias e fungos poden desenvolverse. O segundo aspecto relacionado co control da humidade ten que ver coa forma na que se produce a oxidación durante o procesamento. Cando a humidade é inferior ao 3 %, as enzimas responsables do desenvolvemento do sabor non funcionan adecuadamente. Pero cando superamos o 7 %, ocorre algo distinto: entran en acción reaccións químicas non enzimáticas que comezan a degradar as características propias do té. E que pasa coas agradables aromas? Pois ben, unha humidade adecuada axuda a conservar os compostos volátiles, como o linalol e o xeraniol. Se as follas se humedecen en exceso, estes compostos descomponse por hidrólise; se están demasiado secas, simplemente se evaporan durante o proceso de secado. Segundo observaron moitos procesadores de té na práctica, as follas mantidas nesta «zona óptima» tenden a conservar entre un 15 e un 30 % máis dos seus compostos aromáticos despois do procesamento que aquelas que quedan fóra deste intervalo. E non esqueçamos tampouco a etapa de fixación: unha humidade superior ao 7 % provoca que as follas se aglomeren, o que dificulta un quentamento uniforme, e esta inconsistencia reflíctese claramente na calidade final do produto.

Integridade da Pared Celular e Disrupción Controlada: Permitindo Reaccións Enzimáticas Dirixidas

Métodos Mecánicos Comparados: Rodaxe, Agitación e Trituración e o seu Impacto na Liberación da Polifenol Oxidase e na Superficie das Follas de Té

Cando rompemos esas resistentes paredes celulares nas follas de té, en realidade activamos encimas que axudan a crear a oxidación. O enrollado das follas fai isto suavemente, o que abre as células só o necesario para liberar algo chamado PPO (abreviatura de polifenol oxidase). Este método funciona moi ben para elaborar té oolong, pois permite unha oxidación parcial sen destruír por completo a estrutura da folla, o que nos dá eses sabores complexos que tanto gustan á xente. Por outro lado, cando esmagamos as follas, é certo que conseguimos a superficie máxima, pero hai un risco real de deixar que todos eses encimas actúen sen control, o que pode arruinar rapidamente os té verdes máis delicados. O sacudido parece atopar o punto óptimo entre ambos os métodos. Estudos indican que o sacudido proporciona un acceso aos encimas aproximadamente un 40 % a un 60 % mellor que o enrollado por si só, mentres que causa un 30 % menos de danos que os métodos de esmagado. Para os produtores de té negro, en particular, esta aproximación controlada axuda a desenvolver esas valiosas teaflavinas que lle confiren ao té negro o seu carácter distintivo. En última instancia, a técnica máis adecuada depende do tipo de té que desexamos elaborar.

• Enrolado : O mellor para a oxidación estratificada (p. ex., oolong)
• Trituración : Reservado para teas robustas de oxidación completa
• Agitación : Preferido para unha liberación equilibrada de PPO no té negro

A paradoxa da precisión: por que un dano celular excesivo reduce o rendemento de teaflavinas a pesar dun acceso inicial máis elevado ás enzimas

A disrupción completa das células aumenta de inmediato a dispoñibilidade das enzimas, pero, de maneira sorprendente, isto reduce efectivamente a formación de teaflavinas —as substancias que lle dan ao té negro o seu brillo e carácter críspido. Os estudos amosan que cando máis do 75 % das células resultan danadas, esas enzimas chamadas PPO (polifenol oxidases) reaccionan de forma descontrolada cos catecois tan rapidamente que consumen todos os materiais de partida antes de que as teaflavinas poidan formarse adecuadamente. Ao mesmo tempo, importantes axudantes como a peroxidase simplemente se dispersan na mestura, alterando todo o proceso de reacción en cadea. O resultado final? Os fabricantes de té observan unha redución de arredor do 22 % nas teaflavinas nas follas totalmente disrupidas, comparado coas follas nas que só se rompe aproximadamente a metade das células. Cando controlamos a cantidade de parede celular que se destrúe, creamos condicións melloradas para que estas reaccións químicas teñan lugar de maneira ordenada: primeiro prodúcese a oxidación dos catecois en quinonas e, posteriormente, a fase real de síntese das teaflavinas, que require un equilibrio axeitado de acidez e calor. Polo tanto, os produtores de té que xestionan con precisión as súas taxas de disrupción celular obtén infusións de maior calidade —non porque impulsen ao máximo todos os procesos, senón por saber cando é mellor moderar.

Dinámica da oxidación: como a bioquímica das follas de té determina a diferenciación por categorías e os indicadores de calidade

O proceso de oxidación é o que transforma as follas frescas de té en diferentes produtos comerciais. As enzimas, principalmente a polifenol oxidase, actúan sobre as catequinas para crear teoflavinas e tearubixinas; estes son os compostos responsables da cor característica e do sabor intenso do té negro. A cantidade de oxidación que ten lugar determina o tipo de té que obtemos. O té verde detén o proceso moi cedo, aproximadamente entre o 0 e o 10 % de conversión, conservando intactos eses tons verdes e os sabores herbáceos. O té oolong atópase nalgún punto intermedio, con unha oxidación de aproximadamente entre o 10 e o 70 %, o que lle confire esas complexas características florais que tantos amantes do té aprecian. O té negro require case unha oxidación completa, normalmente entre o 80 e o 100 %, para desenvolver ese rico perfil de sabor maltoso. O ambiente tamén inflúe moito. Cando as temperaturas superan os 25 graos Celsius ±2, as cousas comezan a saír mal moi rapidamente. Isto provoca reaccións químicas indesexadas que poden reducir a cantidade de boas teoflavinas entre un 15 e un 30 %. Obter a cantidade exacta de contacto co oxíxeno durante o procesamento fai toda a diferenza na creación desas características distintivas de calidade que definen cada categoría de té.

• Desenvolvemento da cor : As proporcións de teaflavinas determinan o brillo dourado fronte á profundidade avermellada
• Síntese do aroma : A oxidación lipídica xera máis de 600 compostos volátiles, incluídos a linalool (floral) e o xeraniol (frutal)
• Sensación na boca : A polimerización controlada dos taninos equilibra a astrinxencia e a suavidade

Dominar esta cascada bioquímica permite aos produtores obter perfís sensoriais específicos e graos de calidade, transformando a química da folla crúa nunha diferenciación no mercado.