U skladu s člankom 3. stavkom 2.

Kako se oksidacija čajnih listova odziva na temperaturu: Aktivnost enzima i transformacija katehina

U slučaju da se primjenjuje druga metoda, u skladu s člankom 6. stavkom 1.

Enzimi PPO koji se nalaze u lištima čaja iz Camellia sinensis postaje aktivno kada temperature dostignu između 20 i 35 stupnjeva Celzijusa, što uzrokuje oksidaciju kad katehini počnu polimerizirati. Kada bude hladnije od 20 stupnjeva, ovi enzimi u osnovi usporavaju svoj rad. Ali ako se stvari zagreju preko 35 stupnjeva, proteini PPO se zapravo trajno razgrađuju i ne mogu više funkcionirati. Najbolja temperatura za aktivnost enzima je oko 25 do 30 stupnjeva Celzijusa. U ovom rasponu, oksidacija ubrzava oko 40 posto u usporedbi s onim što se događa u hladnijim uvjetima prema istraživanju koje su objavili Chen i kolege 2021. Ovaj proces pretvara molekule EGCG-a u teaflavine, što utječe na gusak okus čaja i daje mu karakterističnu boju kada se skuva. Zanimljivo je da i količina vlage u lištima ima veliku važnost. Lišće koje je obljelo i koje sadrži oko 30% vlage oksidira se gotovo tri puta brže od svježeg lišća koje se drži na istoj temperaturi. To objašnjava zašto tehnike obrade čaja često uključuju pažljivu kontrolu nivoa vlage u lištima tijekom stadija oksidacije.

U slučaju da se u slučaju izloženosti u slučaju izloženosti u slučaju izloženosti u slučaju izloženosti u slučaju izloženosti u slučaju izloženosti u slučaju izloženosti u slučaju izloženosti u slučaju izloženosti u slučaju izloženosti u slučaju izloženosti u slučaju izloženosti u slučaju

Glavni razlog zbog kojeg se zeleni, ulong i crni čaj razlikuju je način na koji se održava temperatura tijekom obrade. Za zeleni čaj oksidacija prestaje tek dva sata nakon što je nabran, kada se lišće drži na temperaturi od 80 do 100 stupnjeva Celzijusa. Ovaj proces održava veći dio EGCG-a netaknutim, obično preko 80%. Oolong se oksidira na hladnijim temperaturama između 25 i 30 stupnjeva Celzijusa. Listovi se povremeno trese tijekom nekoliko sati (obično od 4 do 10 sati), što stvara ta posebna spoja koja se zovu tearubigini i odgovorna su za karakteristične cvjetne note čaja. Crni čaj se oksidira na toplijim temperaturama u rasponu od 28 do 32 stupnjeva Celzijusa duže vrijeme, ponekad i do 14 sati. Tijekom tog vremena, otprilike 90% katehina pretvara se u teaflavine. Kada radite u rasponu od 20 do 32 stupnjeva, podizanje temperature za pet stupnjeva smanjuje vrijeme obrade za oko trećinu, iako uvijek postoji rizik gubitka osjetljivih ukusa i dobivanja nekonzistentnih rezultata. Čajovci moraju prilagoditi svoje temperaturne postavke na temelju mjesta gdje biljke rastu. Vrste na visini poput Darjeeling-a zapravo trebaju temperature 3 do 5 stupnjeva niže od onih koje rade za niskozemske useve ako žele sličan nivo oksidacije.

Kritske termičke faze pri obradi čajnih listova: od sušenja do fiksiranja

Kontrolirano vlaženje (25°C do 32°C): Optimizacija gubitka vlage i enzimske spremnosti u svježem lišću čaja

Proces sušenja smanjuje količinu vlage u lištima za oko 30 do 40 posto i pokreće važne kemijske reakcije koje pomažu u razvoju okusa kasnije. Kad se održava u rasponu temperature od 25 do 32 stupnjeva Celzijusa, enzim polifenol oksidaza najbolje radi bez oštećenja. To omogućuje da se voda polako ispara iz lišća, čini stanične zidove mekšcima, stvara aminokiseline i na kontroliran način razgrađuje određene spojeve zvane katehine. Ako temperatura padne ispod 25 stupnjeva, metabolički procesi samo duže počinju. Ali prelaziti 35 stupnjeva može zapravo prekidati enzimove prerano i uzrokovati gubitak onih dragocjenih nestabilnih spojeva koji daju čaju svoj karakter. Istraživanja pokazuju da održavanje oko 28 stupnjeva Celzijusa postiže pravu ravnotežu kako se vlažnost kreće kroz lišće i aktivira PPO u biljkama Camellia sinensis. Time se lišće pravilno priprema za oksidaciju tijekom obrade, a tijekom cijele obrade ostaju netaknuti aromatski kvaliteti.

Uređenje (zabijanje zelene boje) na 80°C: zaustavljanje oksidacije uz očuvanje nestalih aromatičnih spojeva lišća čaja

U slučaju da se ne primjenjuje, to se može učiniti u skladu s člankom 3. stavkom 2. U razdoblju od 80 do 100 °C dobivaju se tri međusobno ovisna rezultata:

1. Potpuna denaturacija PPO postignut u roku od 2 5 minuta na 90°C
2. Očuvanje arome ključni nestabilni tvari kao što su linalool i geraniol ostaju stabilni ispod 100°C
3. Završna smanjenje vlažnosti do 35% za stabilnost na polici

Parenje na 100 °C zadržava hlorofil i daje svjetlije zelene infuzije; pečenje na 8090 °C potiče reakcije Maillarda koje poboljšavaju orašne, pržene note. Temperatura iznad 110°C razgrađuje termoaktivne aromatičare, dok one ispod 75°C ne deaktiviraju u potpunosti rezidualne enzime, što ugrožava i senzornu vjernost i rok trajanja.

Kultivator, visina i klima: Zašto "optimalna" temperatura lišća čaja nije jednovrsna

U skladu s člankom 3. stavkom 1. točkom (a) Uredbe (EZ) br. U skladu s člankom 3. stavkom 1.

• Genetika kultivara : C. sinensis -Ne, ne, ne, ne. šipka , s debljim, čvršćim listovima, podnosi veće temperature fiksiranja (90100°C) od osjetljivijih svinja u skladu s člankom 3. stavkom 1.
• Učinci visine : Listovi uzgojeni iznad 1.500 metara razvijaju koncentrirane polifenole i povećanu gustinu plamenovosti, što zahtijeva niže temperature osušavanja (22-26 °C) i fiksacije (70-80 °C) kako bi se očuvala aromatska finost
• Prilagodba klimi : Ljetine koje se žanje u monsunskim razdobljima, koje imaju više vlage i sklonost enzimskoj nestabilnosti, imaju koristi od dugog sušenja pri niskim temperaturama (22-25 °C), dok lišće iz sušnih regija, suše i otpornije, dobro reagiraju na toplije uvjete (28-32

Čak i unutar pojedinačnih imanja, mikroklima zahtijeva kalibraciju: sjenovite padine u Darjeelingu zahtijevaju 57 ° C niže temperature oksidacije od dijelova izloženih suncu. Ova biohemijska raznolikost znači da učinkovita kontrola temperature mora biti utemeljena na promatranju specifičnom za podrijetlo, a ne standardiziranih mjerila.

Primjeri: regionalne najbolje prakse za kontrolu temperature lišća čaja

Studija slučaja Fujian Tieguanyin: 2528°C sušenje + 95°C fiksiranje maksimizira zadržavanje katehina u lišću čaja i cvjetnu aromu

Tijevani, proizvođači čaja iz Fujiana, pokazuju koliko je važno praviti pravu temperaturu za proizvodnju njihovog poznatog piva. Ostave lišće da se osuši oko 25 do 28 stupnjeva Celzijusa oko 8 do 10 sati, što uklanja otprilike 20 do 25 posto vlage. Ovaj proces budi PPO enzim, ali ne gura oksidaciju predaleko, pripremajući pozornicu za ono što slijedi. Zatim dolazi fiksiranje na točno 95 stupnjeva Celzijusa za tri do pet minuta. Ova slatka točka zaustavlja te enzime dok drže dragocjene spojeve poput EGCG-a netaknute zajedno s mirisnim terpenima poput linaloola i geraniola koji čaju daju svoj karakteristični miris orhideje. Ako temperatura padne ispod 90 stupnjeva, ostatak PPO će početi izazivati neželjeno smeđanje nakon fiksiranja. Ako pređeš 100 stupnjeva, ti divni aromati počinju se razgraditi. Lokalni proizvođači koji se drže ovih pažljivo izmjerenih koraka otkrivaju da zadržavaju 18 do 22 posto više katehina u usporedbi s ljudima koji ne kontroliraju toplinu tako pažljivo. Ti brojevi potvrđuju ono što mnogi iskusni uzgajivači čaja već znaju iz dugogodišnje prakse.