Које су кључне особине чајних листова за комерцијалну прераду?

Зрелост и култивар чајних листова: Основе хемијског састава

Стандарт "две лишће и бубница": уравнотежење приноса, садржаја полифенола и конзистенције обраде

Време жетве директно одређује хемију чајних листова и резултате производње. две лишће и буд стандард који се односи на апикалну побегу и њене два најмлађа лишће оптимизује три критична фактора:

• Концентрација полифенола : Млади лишће садрже 1823% више катехина од зрелих лишћа
• Опораљивост обраде : Уједноставна зрелост омогућава доследан одговор на засушење и оксидацију
• Управљање приносом : Селективно жњење одржава снагу биљке док ухвати максимални биохемијски потенцијал

Одступања нарушавају ову равнотежу: прерано пупољци немају развијене прекурсоре укуса, док старији листови акумулирају влакнасту целулозу која спречава ензимске реакције током обраде.

Специфичне особине култивара: Како сорте чаја Ассамица, Синенсис и пурпурно диктирају полифенол профил и одговор на обраду

Генетичке разлике између сорти чаја стварају различите понашања у обради:

Камелија синенсис вар. ассамика садржи 40% више полифенолоксидазе од синесис сорте, омогућавајући снажну ферментацију црног чаја. С друге стране, антоцијани у љубичастом чају који су осетљиви на топлоту захтевају прецизну контролу температуре током сушења како би се спречило разлагање пигмента. Ови урођени биохемијски ограничења диктују производње специфичне култивира.

Садржај влаге: Критичан чувар врата за безбедност, стабилност и ензимску активност

Оптимални опсег (37%): Ефекат на микробно инхибицију, кинетику оксидације и ретензију летућих материја у чајним листовима

Држење чајних лишћа на влаги од око 3 до 7 посто постиже равнотежу између неколико важних фактора за обраду. За почетак, овај ниво влаге спречава већину микроба да расте јер смањује активност воде на мање од 0,6, што је у основи граница за бактерије и плесенице. Друга ствар о контроли влаге се односи на то како се оксидација дешава током обраде. Када је влага мања од 3%, ензими одговорни за развој укуса једноставно не раде правилно. Али када пређемо 7%, нешто се другачије дешава - неензимске хемијске реакције улазе у игру и почињу да разбијају карактер чаја. Шта је са тим лепим мирисима? Па, правилна влага помаже у очувању летљивих једињења као што су линаол и гераниол. Ако лишће постане превише влажно, ова једињења се разбијају кроз хидролизу. Превише сува и једноставно испаравају током процеса сушења. Према томе што су многи прерађивачи чаја открили у пракси, листови који се држе у овом сладном месту имају тенденцију да задржавају 15 до 30% више својих ароматских једињења након обраде него оне изван овог опсега. И не заборавимо ни на фиксацију. Влажност изнад 7% доводи до грубог лишћа које се не загрева равномерно, а ова неконзистенција се јасно показује у квалитету коначног производа.

Интегритет ћелијског зида и контролисан поремећај: Омогућавање циљаних ензимских реакција

Упоређиване механичке методе: Влијање варење, тресање и дрожење на ослобађање полифенолоксидазе и површину лишћа чаја

Када разградимо те тврде ћелијске зидове у чајевим лишћима, заправо активира ензиме који помажу у стварању оксидације. То се нежно ради рулирањем лишћа, што ће отворити ћелије довољно да се ослободи нешто што се зове ППО (ово је скраћеност за полифенолоксидазу). Ово је веома добро за правење улонг чаја јер омогућава делимичну оксидацију без потпуног уништавања структуре лишћа, дајући нам те сложене укусе које људи воле. С друге стране, када уместо тога сломимо лишће, сигурно добијемо максималну површину, али постоји ризик да се сви ти ензими пустију, што може прилично брзо уништити деликатне зелене биљке. Изгледа да тресање удари у сладу тачку негде између. Истраживања показују да уздизање даје око 40 до 60 посто бољи приступ ензима него само варење, али изазива око 30 посто мање штете него методе смањења. Посебно за произвођаче црног чаја, овај контролисани приступ помаже у развоју тих вредних теафлавина који црном чају дају свој карактеристичан карактер. На крају крајева, која техника најбоље функционише зависи од врсте чаја који желимо на крају направити.

• Вртљање : Најбоље за слојено оксидацију (нпр. уолонг)
• Смањење : Резервисан за јаке, потпуно оксидиране чаје
• Тресање : Преферира се за уравнотежено ослобађање ППО у црном чају

Парадокс прецизности: Зашто прекомерно оштећење ћелија смањује производњу теафлавина упркос већем приступу ензима

Потпуно кршење ћелија одмах повећава доступност ензима, али чудно, то заправо смањује формирање флавина - ствари које црном чају дају сјајан, хрскав карактер. Студије показују да када су ћелије оштећене преко 75%, ти ензими који се називају ППО-ови, почну да реагују са катехолима тако брзо да проједу све сировине пре него што се теафлавини могу правилно формирати. Истовремено, важни помоћници као што је пероксидаза само се одводе у мешавину, и тако наруше цео процес ланчане реакције. Шта је било крајње? Произвођачи чаја виде око 22% мање теафлавина у потпуно расбитим лишћем у поређењу са онима у којима се само око половине ћелија разбијају. Када контролишемо колико ћелијског зида буде уништено, ми стварамо боље услове да се ове хемијске реакције одвијају у реду. Прво долази оксидација катехола у хиноне, а затим долази стварна фаза изградње теафлавина, која захтева само праву равнотежу киселости и топлоте. Произвођачи чаја који пажљиво управљају стопом кршења ћелија откривају да добијају квалитетније пиво - не зато што све притискају што је могуће теже, већ зато што знају када да се задржавају.

Динамика оксидације: Како биохемија чајних листова покреће диференцијацију категорија и мерила квалитета

Процес оксидације је оно што преобразује свеже лишће чаја у различите производе на тржишту. Ензими, углавном полифенолоксидаза, раде на катехинима како би створили теафлавине и теарубигине, те су једињења одговорна за карактеристичну боју и оштри укус црног чаја. Колико се оксидације дешава одређује врсту чаја који добијамо. Зелени чај зауставља процес прилично рано, око 0 до 10% конверзије, задржавајући оне зелене тоне и травено укусе непокренене. Оулонг се налази негде усред са око 10 до 70% оксидације, што му даје те сложене цвећне карактеристике које многи љубитељи чаја цене. Црни чај треба да буде готово потпуно оксидиран, обично 80 до 100%, да би развио тај богат сладени укус. Окружење је такође веома важно. Када температуре пређу 25 степени Целзијуса плюс или минус 2, ствари брзо почињу да се покваре. То доводи до нежељених хемијских реакција које могу смањити добру теофлавину за било где од 15% до 30%. Добивање само одговарајуће количине контакта са кисеоником током прераде чини сву разлику у стварању оних карактеристичних квалитетних особина које дефинишу сваку категорију чаја.

• Развој боје : Односи флавина диктују златну сјајност у односу на црвеничасту дубину
• Синтеза арома : Оксидација липида ствара преко 600 летљивих једињења, укључујући линаол (цветни) и гераниол (плодни)
• Усти : Контролисана полимеризација танина балансира стригенцију и глаткоћу

Увлачење у овој биохемијској каскади омогућава произвођачима да се усредсреди на специфичне сензорне профиле и квалитете, претварајући хемију сировог листа у диференцијацију на тржишту.