Černý Chai
EN
Materiály pro čajové sáčky a jejich vliv na trvanlivost
Netkaná látka versus přírodní vlákno: účinnost bariéry proti vlhkosti a rychlost přenosu kyslíku
Syntetické netkané látky vytvářejí mnohem lepší bariéry proti vlhkosti ve srovnání s přírodními materiály, jako je bavlna nebo abaká, což je zvláště důležité v oblastech s vysokou vlhkostí, kde nadměrná vlhkost způsobuje rozklad enzymů a problémy s plísní. Nevýhodou těchto syntetických materiálů je však vyšší propustnost pro kyslík, čímž se urychlují oxidační procesy, které postupně odčerpávají antioxidanty z produktů. Studie ukazují, že některé čaje mohou každoročně ztratit až 15 až 20 procent svých cenných polyfenolů již jen tím, že jsou vystaveny běžnému ovzduší. Na druhé straně přírodní vláknové obaly umožňují menší pronikání kyslíku, čímž pomáhají uchovat citlivé rostlinné sloučeniny obsažené například v citlivých čajích, jako je matcha. Existuje však i další nevýhoda: přírodní materiály rychleji nasávají vlhkost, a proto vyžadují pečlivé podmínky skladování – obvykle při relativní vlhkosti nižší než 40 % – aby nedošlo ke zkáze. Vzhledem k této rovnováze mezi ochrannými faktory se většina společností prodávajících černé a bylinné čaje v horkých oblastech nakonec rozhodne pro netkané materiály, ačkoli mají své nevýhody. Mezitím specializovaní výrobci stále upřednostňují přírodní vlákna pro prémiové zelené a bílé čaje, které vyžadují přesné atmosférické podmínky během skladování a dopravy.
Syntetický (nylon) vs. biopolymer (PLA): odolnost vůči oxidaci a kompromis mezi biodegradovatelností a stabilitou
Pytlíky na čaj vyrobené z nylonu nabízejí vynikající ochranu proti oxidaci, protože propouštějí méně než 5 cm³/m²/den kyslíku, čímž se černý čaj udrží čerstvý na regálech přibližně po dobu 2 až 3 let. Na druhé straně se pytlíky z biopolymeru PLA mohou v průmyslových kompostech rozložit během přibližně 90 dnů, avšak tyto materiály propouštějí přibližně trojnásobné množství kyslíku. To znamená, že zelený čaj uložený v PLA sáčcích obvykle zachová svou vrcholovou kvalitu jen po dobu 6 až 9 měsíců, než ztratí svůj charakter. Tento kompromis je zcela zřejmý: nylon udržuje výrobky neporušené po delší dobu, ale vytváří mikroplasty, které se dostávají do našich vodních systémů. PLA je celkově příznivější pro životní prostředí a podporuje principy kruhového hospodářství, avšak přináší potíže s řízením zásob a vyžaduje rychlejší prodejní cykly. Chytré firmy začaly omezovat používání PLA na položky s krátkou dobou obratu, které jsou prodávány přímo spotřebitelům, často je kombinují s dodatečnými ochrannými vrstvami, jako je plnění dusíkem a hliníkové potažení, aby kompenzovaly jeho nedostatky jako bariérového materiálu.
Jak druh čaje určuje trvanlivost u identických čajových sáčků
Spektrum stability oxidace: černý čaj (24–36 měsíců) až zelený čaj (6–12 měsíců) v běžných čajových sáčcích
Skutečná trvanlivost čaje závisí především na tom, do jaké míry byl oxidován, nikoli pouze na tom, jak je balen. Černé čaje, které prošly úplnou oxidací, vytvářejí stabilní sloučeniny zvané teaflaviny a tearubiginy, díky nimž si uchovávají chuť i přínosy přibližně po dobu tří let v běžných čajových sáčcích. Zelený čaj je však jiný. Protože je minimálně zpracován, aby se zachovaly důležité katechiny, jako je EGCG, rychle podléhá poškození způsobenému oxidací a teplem. To znamená, že většina zelených čajů zůstává vhodná ke konzumaci pouze po dobu šesti až dvanácti měsíců, i když je balena ve stejných vysoce kvalitních materiálech jako černý čaj. Bílý čaj se chová podobně jako zelený čaj kvůli svému minimálnímu zpracování, zatímco částečně oxidované oolongy se nacházejí někde mezi nimi s trvanlivostí od dvanácti do dvacet čtyř měsíců. Nejdůležitější není druh obalu, do kterého čaje ukládáme, ale chemické změny probíhající přímo v listech. Správné skladování čaje v chladných a tmavých místech sice zpomaluje jeho zhoršování do jisté míry, avšak nakonec nemůže změnit základní chemii, která určuje, jak dlouho každý druh čaje zůstává čerstvý.
Bylinné a aromatizované směsi: Degradace těkavých olejů a vznik nepříjemných chutí u čajových sáčků
Trvanlivost bylinných a ovocně kořenových čajů je obvykle mnohem kratší než u tradičních černých nebo zelených čajů. Hlavním viníkem není zkáza kofeinu nebo taninů, nýbrž právě ty příjemné těkavé organické sloučeniny, které všichni tak milujeme ve svých čajích. Vezměme si například citrusové oleje spolu s mentolovými složkami máty a různými terpeny koření – tyto složky začínají poměrně rychle rozpadat, jakmile přijdou do styku i s minimálním množstvím kyslíku zbylého uvnitř čajových sáčků. Většina lidí tento rozklad pozoruje asi po 6 až 8 měsících, kdy jejich oblíbená směs začne chutnat „ploše“ nebo se objeví nepříjemný papírový zápach. Dalším problémovým prvkem jsou sušené kousky ovoce. Tyto malé částečky nasávají vlhkost z prostředí uvnitř čajového sáčku, čímž zvyšují úroveň vlhkosti a vytvářejí podmínky, za nichž mohou mikroorganismy bujet. To vede ke slabšímu aroma a někdy i k pronikání mustových (plísnivých) chutí. Dokonce i umělá aromata, která by měla být kvůli vyšší chemické stabilitě trvalejší, se v průběhu času rozkládají prostřednictvím procesů jako je hydrolýza a fotooxidace, pokud se skrz balení dostane světlo nebo kyslík. Proto mnoho výrobců vysoce kvalitních bylinných čajů nyní používá techniku plnění balení dusíkem a pro své obaly využívá speciálních neprůhledných vnitřních vrstev s metalizovaným povrchem. Už nestačí jen vybrat správný typ čajového sáčku, pokud chceme, aby se ty jemné vrchní tóny zachovaly po delší dobu.
Návrh obalu: Kritická vrstva chránící čajové sáčky před degradací způsobenou prostředím
Těsnost uzavření, blokování světla a regulace vlhkosti: Proč jsou fóliové pytlíky s hliníkovým potahem lepší než papírové krabice pro čajové sáčky
Pokud jde o uchování čaje v čerstvém stavu, obaly s hliníkovým potahem zdaleka převyšují běžné papírové obaly, protože účinně potlačují všechny tři hlavní nepřátele správného uchování čaje: kyslík, světlo a vlhkost. Švy uzavřené teplem téměř zcela vyloučí přístup vzduchu a blokují průnik více než 99,9 % kyslíku, zatímco papírové obaly postupně propouštějí plyny, neboť jsou přirozeně prolnuty drobnými otvory. Hliník zcela nepropouští světlo, čímž chrání jemné chutě, které se pod vlivem slunečního světla rozkládají – například linalool či beta karoten. Papírové obaly naopak propouštějí přibližně 70 % světla, což způsobuje rychlejší ztrátu chuti čaje a jeho zhnědnutí. A pak je tu problém s vlhkostí. Kovová vrstva brání pronikání vodní páry méně než 0,5 gramu na metr čtvereční za den – tedy prakticky nic neprojde. Papírové obaly naopak nasávají vlhkost ze vzduchu již během několika týdnů, což vede ke zkysnutí čaje a někdy dokonce k růstu plísní. Testy provedené Čajovou asociací USA ukázaly, že čaj uložený v těchto hliníkových obalech zůstává kvalitní asi o 18 až 24 měsíců déle než čaj v běžných papírových obalech. Proto se vysoce kvalitní čaje i čaje určené pro vývoz téměř vždy balí právě do tohoto typu obalů, i když jsou poněkud dražší.
Formát čajového sáčku samotného: Zrychluje uzavření ztrátu čerstvosti?
Uzavření čaje do pytlíků ve skutečnosti neurychluje ztrátu jeho čerstvosti. Naopak změní způsob, jakým se čaj rozkládá, v závislosti na použitých materiálech a způsobu jejich výroby. Pytlíky vyšší kvality jsou vyrobeny z materiálů, jako je potravinářsky bezpečný nylon nebo speciální plastové povlaky, které velmi dobře brání pronikání vzduchu – průnik vzduchu činí přibližně 0,5 něčeho jednotek na metr čtvereční za den. Tyto materiály vytvářejí uvnitř pytlíku malé ochranné prostředí, které značně zpomaluje oxidaci ve srovnání s uchováním volných listů čaje. Pokud však výrobci někde šetří – například použijí nedostatečně utěsněné uzávěry nebo levné směsi látek – může se vlhkost dostat dovnitř přibližně o 3 až 5 procent za měsíc. Taková vlhkost způsobuje rychlejší úbytek chuti, někdy až o 30 procent rychleji než u kvalitních čajových pytlíků. Pokud vše funguje správně, vhodné balení čaje čaj skutečně uchovává čerstvější déle než jeho uchování v nepotlačené formě. Pokud však firmy použijí špatné materiály nebo se při procesu uzavírání dopustí chyb, stávají se tytéž čajové pytlíky spíše problémem než řešením. To vysvětluje, proč seriózní výrobci čaje pečlivě kontrolují své materiály podle norem, jako jsou předpisy FDA, testují množství kyslíku prosakujícího různými šaržemi, a sledují úroveň vlhkosti během výroby. Tyto kroky nejsou volitelné, pokud chtějí vyrábět kvalitní čajové pytlíky.