Cal é a temperatura óptima de procesamento das follas de té na produción?

Como responde a oxidación das follas de té á temperatura: actividade enzimática e transformación das catequinas

Límites de activación da polifenol oxidase (PPO) nos tecidos das follas de té de Camellia sinensis

As enzimas PPO atopadas nas follas de té de Camellia sinensis activanse cando as temperaturas alcanzan entre 20 e 35 graos Celsius, o que provoca a oxidación ao comezar a polimerización das catequinas. Cando a temperatura baixa por debaixo dos 20 graos, estas enzimas reducen basicamente a súa actividade. Pero se a temperatura supera os 35 graos, as proteínas PPO descomponse permanentemente e xa non poden funcionar. O intervalo óptimo para a actividade enzimática parece ser de aproximadamente 25 a 30 graos Celsius. Neste rango, a oxidación acelérase un 40 % respecto ao que ocorre en condicións máis frías, segundo unha investigación publicada por Chen e colegas en 2021. Este proceso transforma as moléculas de EGCG en teoflavinas, o que afecta o grao de amargor do té e lle confire a súa cor característica ao ser infundido. Curiosamente, a cantidade de humidade presente nas follas tamén fai unha gran diferenza. As follas marchitas, con aproximadamente un 30 % de humidade, oxidan case tres veces máis rápido ca as follas frescas mantidas á mesma temperatura. Isto explica por que as técnicas de procesamento do té adoitan implicar un control minucioso dos niveis de humidade das follas durante as etapas de oxidación.

Diverxencia impulsada pola temperatura na oxidación das follas de té: perfís do té verde, oolong e negro

O principal factor que distingue os chás verde, oolong e negro radica na forma en que se manexa a temperatura durante o seu procesamento. No caso do chá verde, a oxidación detense tan só dúas horas despois da colleita, cando as follas se fixan a unha temperatura de aproximadamente 80 a 100 graos Celsius. Este proceso conserva a maioría do EGCG intacto, normalmente máis do 80 %. O oolong segue un camiño diferente: oxídase parcialmente a temperaturas máis baixas, entre 25 e 30 graos Celsius. As follas agítanse periodicamente durante varias horas (normalmente entre 4 e 10), o que dá lugar a compostos especiais chamados tearubixinas, responsables das distintivas notas florais deste chá. O chá negro leva a oxidación ao extremo, realizándoa a temperaturas máis altas, entre 28 e 32 graos Celsius, e durante períodos máis longos, ás veces ata 14 horas. Durante este tempo, aproximadamente o 90 % das catequinas transformase en teaflavinas. Ao traballar dentro da franxa de 20 a 32 graos, elevar a temperatura en cinco graos reduce o tempo de procesamento en aproximadamente un tercio, aínda que sempre existe certo risco de perder sabores delicados e obter resultados inconsistentes. Os fabricantes de chá deben axustar os seus parámetros de calor segundo a zona de orixe das plantas. As variedades de alta altitude, como o Darjeeling, requiren en realidade temperaturas 3 a 5 graos máis baixas ca as adecuadas para cultivos de zonas baixas, se queren alcanzar niveis semellantes de oxidación.

Etapas térmicas críticas no procesamento das follas de té: desde o marchitamento ata a fixación

Marchitamento a temperatura controlada (25–32 °C): optimización da perda de humidade e da preparación enzimática nas follas frescas de té

O proceso de marchitación reduce o contido de humidade das follas aproximadamente entre o 30 e o 40 por cento e inicia importantes reaccións químicas que contribúen ao desenvolvemento dos sabores posteriores. Cando se mantén dentro da faixa de temperatura de 25 a 32 graos Celsius, a enzima polifenol oxidase funciona ó seu mellor sen resultar danada. Isto permite que a auga evapore lentamente das follas, abrande as paredes celulares, acumule aminoácidos e degrade, dun modo controlado, certos compostos chamados catequinas. Se as temperaturas caen por debaixo dos 25 graos, estes procesos metabólicos simplemente tardan máis en iniciarse. Porén, superar os 35 graos pode, de feito, inactivar prematuramente as enzimas e provocar a perda daqueles valiosos compostos volátiles que lle confiren ao té o seu carácter. Estudos demostran que manter unha temperatura de arredor de 28 graos Celsius alcanza o equilibrio axeitado para o movemento da humidade a través das follas e para a activación da PPO nas plantas de Camellia sinensis. Isto prepara adequadamente as follas para a oxidación durante o procesamento, mantendo intactas as súas cualidades aromáticas ao longo de toda a operación.

Fixación (matar o verde) a 80–100 °C: detención da oxidación mantendo os compostos aromáticos volátiles das follas de té

A fixación detén de forma rápida e irreversible a oxidación enzimática mediante unha intervención térmica precisa. A gama de temperaturas de 80–100 °C produce tres resultados interdependentes:

1. Desnaturación completa da PPO —alcanzada en 2–5 minutos a 90 °C
2. Preservación do aroma —os principais compostos volátiles, como o linalol e o xeraniol, permanecen estables por debaixo dos 100 °C
3. Redución final da humidade —ata o 3–5 % para garantir a estabilidade durante o almacenamento

O vaporización a 100 °C conserva a clorofila e produce infusións de cor verde máis brillante; a torrefacción na sartén a 80–90 °C promove as reaccións de Maillard que melloran os matices a noz e tostado. As temperaturas superiores a 110 °C degradan os aromáticos termolábiles, mentres que as inferiores a 75 °C non desactivan completamente as enzimas residuais —ambas situacións comprometen a fidelidade sensorial e a vida útil do produto.

Variedade, altitude e clima: por que a temperatura «óptima» das follas de té non é única para todos

A noción dunha temperatura universal óptima de procesamento pasa por alto a variabilidade biolóxica e ambiental fundamental.

• Xenética da variedade : C. sinensis var. assamica , con follas máis grosas e resistentes, soporta temperaturas máis altas de fixación (90–100 °C) que as variedades delicadas de sinensis , que requiren un tratamento máis suave (75–85 °C) para evitar a queimadura e a degradación dos polifenóis
• Efectos da altitude : As follas cultivadas por riba dos 1.500 metros desenvolven polifenóis máis concentrados e maior densidade de compostos volátiles, o que exixe temperaturas máis baixas de marchitamento (22–26 °C) e fixación (70–80 °C) para preservar a finura aromática
• Adaptación climática : As follas recollidas durante o monzón —con maior contido de humidade e propensas á inestabilidade enzimática— benefíciase dun marchitamento prolongado a baixa temperatura (22–25 °C), mentres que as follas das rexións áridas, máis secas e resistentes, responden mellor a protocolos máis cálidos (28–32 °C)

Incluso dentro dunha mesma finca, os microclimas requiren calibración: as pendentes sombreadas en Darjeeling necesitan temperaturas de oxidación 5–7 °C máis baixas que as seccións expostas ao sol. Esta diversidade bioquímica significa que un control efectivo da temperatura debe basearse na observación específica da orixe, e non en referencias normalizadas.

Referencias baseadas en evidencias: Boas prácticas rexionais para o control da temperatura das follas de té

Estudo de caso do Fujian Tieguanyin: marchitamento a 25–28 °C + fixación a 95 °C maximiza a retención de catequinas nas follas de té e o aroma floral

Os elaboradores de té Tieguanyin da provincia de Fujian mostran ata que punto é importante controlar correctamente as temperaturas ao preparar a súa famosa infusión. Deixan marchitar as follas a unha temperatura de entre 25 e 28 graos Celsius durante aproximadamente 8 a 10 horas, o que reduce o contido de humidade en torno ao 20-25 %. Este proceso activa a enzima PPO, pero non leva a oxidación demasiado lonxe, preparando así o terreo para a etapa seguinte. A continuación, realízase a fixación a unha temperatura exacta de 95 graos Celsius durante tres a cinco minutos. Este punto óptimo detén por completo a acción destas enzimas, ao tempo que conserva compostos valiosos como o EGCG, xunto con terpenos aromáticos como o linalool e o geraniol, responsables do característico aroma a orquídea deste té. Se a temperatura baixa por debaixo dos 90 graos, a PPO residual comezará a causar un escurecemento indesexado despois da fixación. Por outra banda, se supera os 100 graos, eses agradables compostos aromáticos comezan a degradarse. Os produtores locais que seguen estas etapas cuidadosamente medidos observan que conservan un 18-22 % máis de catequinas comparado coas persoas que non controlan tan de cerca a temperatura. Estes datos respaldan o que moitos cultivadores experimentados xa coñecen pola práctica acumulada ao longo de anos.