Какое время производства для заказных продуктов из улунского чая?

Основные стадии переработки улуна и их продолжительность

Почему многоступенчатая ферментация и обжарка увеличивают сроки по сравнению с производством зелёного или чёрного чая

Приготовление улуна занимает значительно больше времени по сравнению с зелёным или чёрным чаем из-за сложных этапов окисления и обжарки. В случае зелёного чая процесс окисления немедленно останавливают термообработкой, которую обычно проводят в течение одного дня. Чёрный чай проходит полное окисление за одну контролируемую процедуру продолжительностью около 2–3 часов. Улун же отличается от них: он подвергается частичному окислению в диапазоне от 10 % до, возможно, даже 70 % — в зависимости от конкретного сорта. Этот процесс происходит после нескольких циклов повреждения листьев («трамбовки») и последующего выдерживания их в состоянии покоя в течение 8–16 часов. Работники фактически каждые час перемешивают листья в специальных бамбуковых барабанах, чтобы слегка разрушить клеточные стенки и обеспечить доступ ферментов к субстрату. Но будем честны: весь этот ручной процесс требует дополнительно один–два дня по сравнению с производством зелёного чая. Для премиальных сортов улуна предусмотрена ещё одна длительная стадия — обжарка листьев в общей сложности от 3 до 10 дней. Она включает несколько сеансов при пониженных температурах (около 100–120 °C), каждый из которых длится 4–8 часов плюс обязательные перерывы на охлаждение между ними. В отличие от чёрного чая, которому требуется лишь однократная сушка, такой многоэтапный цикл обжарки и охлаждения увеличивает общее время производства примерно на 5–15 дней. И, честно говоря, именно эта дополнительная трудоёмкая работа придаёт улуну его потрясающий ароматический профиль, который делает всё это ожидание по-настоящему оправданным.

Типичный график: от сбора листьев до готовой партии (исследование случая уйского каменного чая)

Уйский каменный чай является примером длительной обработки улуна, для которой требуется от 18 до 25 дней — от сбора урожая до получения готовой партии:

Эта поэтапная структура — особенно многократное обжаривание на древесном угле — обеспечивает интенсивность минеральных нот и многослойную сложность, характерные для улуна из Уйи, однако утраивает срок производства по сравнению с необжаренными чаями.

Ключевые факторы, удлиняющие срок изготовления индивидуального улуна

Ручное обжаривание: как 2–4 цикла добавляют от 3 до 10 дней к завершению производства

Изготовление фирменного улуна — это многократное тщательное обжаривание, которое раскрывает наилучшие вкусовые качества, текстуру и срок хранения. Обычно процесс проходит при температуре около 90–120 °C, причём требуется значительное время для отдыха, чтобы влага могла равномерно перераспределиться по листьям. Мастера-обжарщики постоянно корректируют параметры процесса, ориентируясь на запахи и визуальные признаки, наблюдаемые в ходе каждой сессии. Этот метод отличается от автоматизированных способов сушки тем, что требует постоянного внимания опытных специалистов, которые оценивают тактильные ощущения от листьев, следят за развитием ароматов и замечают изменение цвета, чтобы предотвратить подгорание и сохранить хрупкие молекулы аромата. После первоначальной обжарки обычно следует вторая — длительностью 3–5 дней, необходимая для того, чтобы вкусы «устоялись». При более глубокой угольной обжарке, как у знаменитых уйских чаёв, проводится 3 или 4 отдельных цикла обжарки в общей сложности за 7–10 дней. Между сессиями оборудование должно остыть, что несомненно замедляет процесс, однако дополнительный период ожидания позволяет постепенно проявиться удивительным карамельным, жареным и землистым минеральным нотам в готовом продукте, благодаря чему премиальный улун и приобретает свою особую ценность.

Строгость контроля качества: задержки из-за сенсорной оценки и испытаний на влажность

Проверка после обжарки добавляет 2–4 дня за счёт обязательных протоколов:

1. Испытания на влажность с использованием аттестованных приборов для подтверждения содержания остаточной влаги не более 5 % — отраслевого стандарта, обеспечивающего микробиологическую безопасность и сохранность вкуса
2. Тройная проверка сенсорными группами , в ходе которой сертифицированные главные блендеры оценивают аромат, текстуру во рту и послевкусие по сравнению с эталонными образцами в ходе нескольких сессий
3. Изолирование партии во время оценки для предотвращения перекрёстного загрязнения и обеспечения прослеживаемости

Тесты на влажность занимают от 12 до 24 часов для достижения надлежащего теплового равновесия, прежде чем можно получить точные показания. Если партия не проходит проверку, её необходимо повторно обжарить, что означает начало всего цикла контроля времени заново. Органолептическую оценку также проводят намеренно медленно: она растягивается на несколько дней подряд, чтобы можно было выявить незначительные изменения в балансе вкуса и продолжительности послевкусия. Согласно исследованию, опубликованному в прошлогоднем выпуске журнала «Journal of Food Science», такая строгая система контроля качества снижает количество дефектов после производства примерно на 62 %. Эти дополнительные периоды ожидания вовсе не являются узкими местами при производстве премиального улуна — напротив, они представляют собой разумные инвестиции в качество продукции, которые в конечном счёте дают значительный результат.

Сравнительные сроки поставки основных стилей улуна

Тегуаньинь (Аньси) против дундиня (Тайвань): влияние степени окисления и глубины обжарки

Время, необходимое для производства специального улуна, варьируется довольно сильно в зависимости от места его происхождения, главным образом потому, что в разных регионах по-разному подходят к уровню окисления и технике обжарки. Возьмём, к примеру, аньси тегуаньинь. Этот сорт подвергается лишь лёгкому окислению — примерно на 15–30 %, что помогает сохранить свежесть его прекрасных цветочных нот. Чайные мастера достигают этого с помощью нескольких коротких сеансов обжарки, распределённых в течение трёх–пяти дней, причём между каждым сеансом листьям дают отдохнуть, чтобы аромат мог правильно развиться. Все эти этапы в совокупности составляют общее время обработки около 18–22 дней. С другой стороны, дундинский улун проходит среднюю степень окисления — от 30 до 50 %. Вместо множества коротких обжарок здесь делают акцент на меньшем количестве, но значительно более продолжительных сеансов — по восемь–двенадцать часов каждый. Именно это придаёт характерный вкус жареного сахара, который так любят ценители чая. Хотя сама обжарка проходит быстрее — за четыре–шесть дней, — более интенсивная термообработка требует ещё пяти–семи дополнительных дней после неё, чтобы всё «успокоилось» и не осталось горького послевкусия. Таким образом, в итоге от сбора урожая до фасовки дундинский улун обычно занимает около 20–25 дней. Это дополнительное время тратится не на активную работу с чаем, а на то, чтобы природа выполнила свою роль в решающие периоды отдыха.

Как методы сушки и контроль окружающей среды влияют на предсказуемость графика

Последний этап сушки имеет решающее значение для соблюдения сроков при производстве улуна, поскольку способ и место сушки напрямую влияют на общую продолжительность процесса. Традиционные методы, использующие древесный уголь, могут занимать бесконечно много времени по сравнению с современными системами горячего воздуха — иногда добавляя почти два полных дня дополнительной работы, — однако они придают чаю неповторимый насыщенный вкус, недостижимый другими способами, и обычно обеспечивают оптимальное содержание влаги в пределах от 3 % до 5 %. А эти модные автоматизированные машины? Они тоже могут серьёзно испортить продукт. Если воздушный поток недостаточен или температура колеблется даже незначительно, чай получается пресным или приобретает нежелательные «полые» ноты, которых никто не хочет. Погода усложняет жизнь всем участникам процесса. В регионах с высокой влажностью требуется на 15–20 % больше времени лишь для удаления из листьев достаточного количества влаги. Колебания температуры свыше пяти градусов Цельсия в процессе обжарки приводят к неравномерному формированию цвета или даже полностью останавливают окисление, вынуждая работников начинать всё заново. Чайные дома, инвестирующие в специализированные сушильные помещения с контролируемыми условиями (влажность около 55 % и хорошая циркуляция воздуха), сокращают непредсказуемые задержки примерно на треть — почти наполовину. Для небольших производств без таких дорогостоящих установок сезон дождей становится серьёзной проблемой. Неожиданно начавшиеся муссоны означают необходимость ждать ещё неделю или две перед отправкой продукции: избыточная влага замедляет испарение и провоцирует образование плесени в периоды отдыха чая, когда он должен правильно развиваться.