Maxsus ulon choyi mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun yetkazib berish muddati qancha?

Asosiy oolong choyi qayta ishlash bosqichlari va ularning vaqt talablari

Nima uchun ko‘p bosqichli oksidlanish va qovurish oolong choyi uchun yashil yoki qora choyga nisbatan muddatni uzartiradi

Oolong choyini tayyorlash yashil yoki qora choylarga nisbatan ancha uzoq vaqt talab qiladi, chunki bu murakkab oksidlanish va qovurish bosqichlarini o'z ichiga oladi. Yashil choyda oksidlanish jarayoni asosan issiqlik bilan darhol to'xtatiladi va bu odatda bir kun ichida amalga oshiriladi. Qora choy esa atrof-muhitni nazorat qilish ostida faqat bitta bosqichda — taxminan 2 dan 3 soatgacha davom etadigan oksidlanish jarayonidan o'tadi. Lekin oolong boshqacha. Uning oksidlanishi 10% dan 70% gacha bo'lgan darajada qismiy ravishda amalga oshiriladi, bu qaysi turdagi oolong tayyorlanayotganiga qarab o'zgaradi. Bu bir necha marta barglarni siqib, ularni 8 dan 16 soatgacha dam olishga qoldirishdan keyin sodir bo'ladi. Ishchilar haqiqatan ham ushbu barglarni har soatda maxsus bambuk barabanlarda aylantirib, hujayralarni shunchalik singdiradiki, fermentlar o'z vazifasini bajarishi mumkin. Lekin haqiqatni aytsak, bu butun qo'lda bajariladigan jarayon yashil choy ishlab chiqarishiga nisbatan yana bir yoki ikki kun qo'shimcha vaqt talab qiladi. Sifatli oolonglarni ishlab chiqarishda yana bir uzun muddatli bosqich mavjud: barglarni jami 3 dan 10 kungacha qovurish. Buning uchun bir necha marta past haroratlarda (taxminan 100–120 °C) qovurish amalga oshiriladi; har bir qovurish 4 dan 8 soatgacha davom etadi va orasida sovutish uchun kerakli pauzalar beriladi. Qora choyda faqat bitta quritish bosqichi yetarli bo'lsa, bu qaytariladigan qovurish usuli umumiy vaqtni 5 dan 15 kungacha uzaytiradi. Haqiqatan ham, aynan shu qo'shimcha mehnat oolongga uning ajoyib hid profilini beradi va bu oolongni kutishni o'zida ma'noga ega qiladi.

Namunaviy vaqt jadvali: Yig'ilishdan yakuniy partiyagacha (Wuyi tog' choyi bo'yicha tadqiqot)

Wuyi tog' choyi oolong choyining uzun davom etadigan ishlov berishini namoyish etadi va yig'ilishdan yakuniy partiyagacha 18–25 kun talab qiladi:

Bu bosqichma-bosqich tuzilish—ayniqsa, takroriy charkoal rostirish—Wuyi oolonglari xos bo'lgan mineral zichligi va qatlamli murakkablikni ta'minlaydi, lekin rostirilmagan choylarga nisbatan ishlab chiqarish muddatini uch baravar uzartiradi.

Maxsus oolong choyini ishlab chiqarish muddatini uzartiruvchi asosiy omillar

Usta rostirish sikllari: 2–4 bosqich qanday qilib yakunlashga 3–10 kun qo'shadigan

Maxsus ulon choyini tayyorlash — bu eng yaxshi ta'mlarni, matnni va saqlash muddatini ochib beradigan bir necha bosqichli ehtiyotkorlik bilan quritish jarayonidir. Bu jarayon odatda 90 dan 120 °C gacha bo'lgan haroratda amalga oshiriladi va namlik barglarga teng taqsimlanishi uchun yetarli dam olish vaqtini talab qiladi. Tajribali choy qurituvchilar har bir quritish sessiyasida barglarning hidini va ko'rinishini kuzatib, doimiy ravishda jarayonni sozlaydilar. Bu avtomatlashtirilgan quritish usullaridan farqli o'laroq, bu jarayon barglarning qanday his qilishini tekshirish, hidlarning qanday rivojlanayotganini kuzatish va qorayib ketishini oldini olish, shuningdek, nozik hid molekulalarini saqlab qolish uchun tajribali mutaxassislarning doimiy e'tiborini talab qiladi. Dastlabki quritishdan keyin, ta'mlar to'g'ri shakllanishi uchun yana bir quritish amalga oshiriladi, bu esa odatda 3 dan 5 kun davom etadi. Shu bilan birga, mashhur Vuyi uslubidagi chuqur charchoq quritilgan choylar kabi chuqurroq quritish uchun 7 dan 10 kun gacha davom etadigan 3 yoki 4 ta alohida quritish sikli kerak bo'ladi. Har bir quritish sessiyasi orasida jihozni sovutish kerak bo'ladi, bu aniq jarayonni sekinlatadi; ammo bu qo'shimcha kutish muddati ajoyib karamellik, quritilgan va yerli minerallik ta'mlarning yakuniy mahsulotda asta-sekin paydo bo'lishiga imkon beradi — shuning uchun ham yuqori sifatli ulon choyi shunchalik maxsus hisoblanadi.

Sifat nazorati qat'iyati: Sezgiy baholash va namlikni sinovdan o'tkazishda kechikishlar

Qovurishdan keyingi tekshiruv sifat nazorati bo'yicha bekor qilinmas protokollar orqali 2–4 kun davom etadi:

1. Namlikni sinovdan o'tkazish namlik miqdorini ≤5% dan kam bo'lishini tasdiqlash uchun kalibrlangan asboblar yordamida — bu mikrobiologik xavfsizlik va ta'mni saqlash uchun sanoat standart chegarasi
2. Uch marta tekshiriladigan sezgiy guruhlar , bu yerda sertifikatlangan ustalar aromani, og'izda his qilinishini va yakuniy ta'sirni namuna sifatida qabul qilingan etalon namunalarga nisbatan bir necha marta baholaydi
3. Partiya ajratish tekshiruv davomida aralashishni oldini olish va izlanuvchanlikni ta'minlash uchun

Namlik testlari aniq o'lchovlar olishimizdan oldin 12 dan 24 soatgacha bo'lgan vaqt talab qiladi, chunki bu vaqt ichida termik muvozanatga erishish kerak. Partiyalar muvaffaqiyatsizlikka uchraganda, ular qayta qovurilish jarayonidan o'tishi kerak bo'ladi va bu butun vaqt hisoblash jarayonini boshidan boshlab qayta boshlaydi. Sezgiy baholash ham maxsus sekin amalga oshiriladi: ta'm muvozanatidagi mayda o'zgarishlarni va ta'mning qancha vaqt davom etishini aniqlash maqsadida bir necha ketma-ket kun davomida tarqatilgan holda o'tkaziladi. O'tgan yili "Food Science" jurnali ma'lumotlariga ko'ra, ushbu qat'iy sifat nazorati ishlab chiqarishdan keyingi nuqsonlarni taxminan 62 foizga kamaytiradi. Bu qo'shimcha kutish muddatlari yuqori sifatli ulong choyini ishlab chiqarishda umuman to'siq hosil qilmaydi. Aksincha, ular oxir-oqibat katta foyda olib keladigan mahsulot sifatiga qilingan aqlli investitsiyalardir.

Asosiy ulong choy uslublarida solishtirma yetkazib berish muddatlari

Tieguanyin (Anxi) va Dong Ding (Tayvan): Oksidlanish darajasi hamda qovurish chuqurligining ta'siri

Maxsus oolong choyini ishlab chiqarish uchun ketadigan vaqt uning kelib chiqish joyiga qarab juda keng chegarada o'zgaradi, asosan turli mintaqalarda oksidlanish darajasi va qovurish usullari boshqacha qilinadi. Masalan, Anxi Tieguanyin uslubini olamiz. Bu uslubda oksidlanish darajasi faqat 15–30 foiz atrofida, ya'ni yengil bo'ladi; bu esa go'zal gulli notalarni yangilab qolishiga yordam beradi. Choy ustalari bu natijaga erishish uchun uchdan besh kun ichida bir necha tez qovurish sessiyalarini o'tkazadi va har bir sessiya orasida barglarga aromani to'g'ri rivojlanishiga imkon berish uchun dam olish vaqti beradi. Barcha ushbu bosqichlar jami 18–22 kunlik ishlab chiqarish muddatini tashkil qiladi. Boshqa tomondan, Dong Ding oolongi oksidlanish darajasini o'rtacha (30–50 foiz) darajada amalga oshiradi. Ko'p sonli qisqa qovurish o'rniga, ular kamroq, lekin har biri sakkizdan o'nta soatgacha davom etadigan uzunroq qovurish sessiyalariga e'tibor qaratadi. Bu esa odamlar yoqtiradigan noyob qovurilgan shakar ta'mini hosil qiladi. Aslida qovurish jarayoni tezroq amalga oshirilsa ham (4–6 kun), chuqurroq issiqlik ta'siri tufayli keyinchalik barcha narsa tinchlanib, yomon ta'mli aks-ta'sir (gorkilik) paydo bo'lmasligi uchun yana 5–7 kun kerak bo'ladi. Shunday qilib, oxirgi natija shundaki, Dong Ding oolongi odatda yig'ilgandan tortib qadoqlashgacha 20–25 kun davom etadi. Bu qo'shimcha vaqt choy bilan faol ishlash uchun sarflanmaydi, balki muhim dam olish davrlarida tabiatning o'z vazifasini bajarishiga imkon berish uchun sarflanadi.

Quritish Usullari va Atrof-muhitni Nazorat Qilish Reja Bashorati Aniqligiga Qanday Ta'sir Etadi

Oolong choyini tayyorlashda vaqt rejasi jihatidan oxirgi quritish bosqichi eng muhim ahamiyatga ega, chunki qanday qilib va qayerda quritish amalga oshirilishi butun jarayonning qanchalik uzun davom etishini aniq belgilaydi. Zamonaviy issiq havo tizimlariga nisbatan ko'mir yordamida amalga oshiriladigan anʼanaviy usullar baʼzan ikkita toʻliq kunlik qoʻshimcha ishni talab qiladi, lekin ular boshqalarga xos boʻlmagan noyob taʼm profilini beradi va odatda namlik miqdori 3% dan 5% gacha boʻlganda eng yaxshi natijaga erishiladi. Shu qiziqarli avtomatlashtirilgan uskunalar ham narsalarni juda yomon buzib yuborishi mumkin. Agar havo toʻgʻri harakatlanmasa yoki harorat biroz oʻzgarsi, choy tekis taʼmsiz yoki hech kimga kerak boʻlmagan gʻayrioddiy boʻsh tovushlarga ega boʻlib qoladi. Ob-havo barcha ishtirok etuvchilarga hayotni qiyinlashtiradi. Namlik koʻp joylarda barglardan yetarlicha suvni olib tashlash uchun vaqt 15–20% ga koʻproq ketadi. Qovurish paytida harorat oʻzgarishi beshta selsiy gradusdan ortiq boʻlsa, rangning noaniq rivojlanishiga yoki gidroliz jarayonining umuman toʻxtab qolishiga sabab boʻladi va ishchilarga boshidan boshlab qaytishga majbur qiladi. 55% namlik darajasi va yaxshi havo almashinuvi sharoitlarini nazorat qiladigan mos ravishda jihozlangan quritish xonalarga investitsiya qilgan choyxonalarda bashoratsiz kechikishlar taxminan uchdan birdan yarmigacha qisqartiriladi. Bunday qimmat jihozlarga ega boʻlmagan kichik korxonalar uchun yomgʻirli fasllar katta muammo hisoblanadi. Oyoq ostidan kelib chiqadigan mussonlar choy yetarlicha bugʻlanishini sekinlatib, dam olish davrida choy toʻgʻri rivojlanishi kerak boʻlganda zamburugʻ hosil boʻlishi kabi muammolarga sabab boʻladi; shuning uchun joʻnatishdan oldin bir yoki ikki hafta kutishga toʻgʻri keladi.