Која је оптимална температура обраде за лишће чаја у производњи?

Како се оксидација чајних лишћа одражава на температуру: ензимска активност и трансформација катехина

Пресни вредности за активацију полифенолоксидазе (ППО) у ткиву чајних листова Камелије синенсис

ППО ензими који се налазе у чајним лишћем Камелије синенсис постају активни када температура достигне између 20 и 35 степени Целзијуса, што изазива оксидацију док се катехини почињу полимеризовати. Када се хлади више од 20 степени, ови ензими у основи успоравају свој рад. Али ако се све загреје преко 35 степени, ППО протеини се заправо трајно разбијају и више не могу да функционишу. Изгледа да је најбоља точка за ензимску активност око 25 до 30 степени Целзијуса. У овом распону, оксидација се убрзава за око 40 одсто у поређењу са тим што се дешава у хладнијим условима, према истраживању које су Чен и његове колеге објавили 2021. године. Овај процес претвара молекуле ЕГЦГ у теафлавине, што утиче на то колико је чај горки и даје му карактеристичну боју када се пије. Занимљиво је да и количина влаге која је присутна у лишцима такође чини велику разлику. Листови који су се сушили и који садрже око 30% влаге оксидирају се скоро три пута брже него свежи листови који се држе на истој температури. То објашњава зашто се у техникама обраде чаја често пажљиво контролише ниво влаге у лишцима током фаза оксидације.

Дивергенција у оксидацији чајних листова која зависи од температуре: профили зеленог чаја против улона и црног чаја

Главни фактор који разликује зелен, улонг и црни чај је начин на који се они понашају са температуром током обраде. У зеленом чају, оксидација престаје само два сата након сакупљања када се лишће задржи на око 80 до 100 степени Целзијуса. Овај процес задржава већину ЕГЦГ неповређено, обично преко 80%. Уолонг се делимично оксидира на хладнијим температурама између 25 и 30 степени Целзијуса. Листови се периодично уздижу током неколико сати (обично од 4 до 10), што ствара специјална једињења која се називају теарубигини и одговорна су за карактеристичне цвећене ноте чаја. Црна чај се у више температура, у распону од 28 до 32 степени Целзијуса, током дужег периода, понекад и до 14 сати, окишава. Током овог времена, око 90% катехина се претвара у теафлавине. Када радите у распону од 20 до 32 степени, подизање температуре за пет степени смањује време обраде за око трећину, иако увек постоји ризик од губитка деликатних укуса и добијања неистоставних резултата. Произвођачи чаја морају да прилагоде температуру у зависности од тога где растје биљке. Вишевиским сортима као што је Дарџилинг заправо требају температуре 3 до 5 степени ниже него што је потребно за нискоземне усеве ако желе сличан ниво оксидације.

Критичне топлотне фазе у обради чајних лишћа: од засушења до фиксације

Контролисано-температурно засушавање (2532°C): оптимизација губитка влаге и ензимске спремности у свежем чајевом листу

Процес засушења смањује влагу лишћа за око 30 до 40 посто и покреће важне хемијске реакције које помажу да се касније развију укуси. Када се температура држи у распону од 25 до 32 степени Целзијуса, ензим полифенолооксидазе најбоље функционише без оштећења. То омогућава да вода полако испарје из лишћа, мекне ћелијске зидове, ствара аминокиселине и контролисано разграђује одређена једињења која се називају катехини. Ако температура падне испод 25 степени, метаболичким процесима треба више времена да се активирају. Али прелазиње 35 степени може прерано искључити ензиме и довести до губитка драгоцених летљивих једињења која чају дају свој карактер. Истраживања показују да одржавање око 28 степени Целзијуса остварује праву равнотежу у томе како се влага креће кроз лишће и активира ППО у биљкама Камелије синенсис. То припрема лишће за оксидацију током обраде, а истовремено задржава ароматске квалитете током целе операције.

Фиксација (убијено-зелено) на 80100°C: заустављање оксидације док се конзервирају летљиве ароматске једињења чајних листова

Фиксација брзо и необратимо зауставља ензимску оксидацију прецизном топлотном интервенцијом. Диапазон од 80 до 100 °C даје три међузависне исхода:

1. Потпуна денатурација ППО добијен за 25 минута на 90°C
2. Очување ароме кључни летаљиви материји као што су линаол и гераниол остају стабилни испод 100 °C
3. Крајно смањење влаге до 35% за стабилност на полици

Парење на 100 °C задржава хлорофил и даје светлије зелене инфузије; печење на 8090 °C промовише реакције Мајларда које побољшавају оревчасте, тост ноте. Температуре које прелазе 110 °C разграђују термомобили ароматике, док оне испод 75 °C не успевају потпуно деактивирати остатке ензимауколико се угрози сензорна верност и трајање трајања.

Производња, надморска висина и клима: Зашто "оптимална" температура чајних лишћа није једнако погодна за све

Појм универзалне оптималне температуре обраде занемарује фундаменталну биолошку и еколошку варијабилност. Три међусобно повезана фактора диктују термичке захтеве специфичне за локацију:

• Генетика култиватора : Ц. синенсис вара. асамица , са густијим, јачим листовима, толерише веће температуре фиксације (90100°C) од деликатних синесис сорте које захтевају нежнији третман на 75°C до 85°C како би се избегло спаљивање и деградација полифенола
• Ефекти надморске висине : Листови који су узгајани изнад 1.500 метара развијају концентрисане полифеноле и повећану летљиву густину, што захтева ниже температуре увярења (22-26 °C) и фиксације (70-80 °C) како би се очувала ароматска финеса
• Адаптација на климу : Листови сакупљени у монсунским условимавише влаге и склони ензимској нестабилностиподносе корист од продуженог сушења на ниским температурама (22-25°C), док листови из суших региона, суши и отпорнији, добро реагују на топлије протоколе (28-32°C)

Чак и у појединачним поседама, микроклима захтева калибрацију: сенчане падине у Дарџилингу захтевају 57 ° Ц ниже температуре оксидације од секција изложених сунцу. Ова биохемијска разноликост значи да ефикасна контрола температуре мора бити заснована на специфичним посматрањима порекла, а не на стандардизованим мерилима.

Поврхност на основу доказа: Регионалне најбоље праксе за контролу температуре чајних листова

Студија случаја Фуџијан Тигуанин: 2528°C засушење + 95°C фиксација максимизује задржавање катехина у чајним лишцима и цвећну арому

Произвођачи чаја Тигуанин из Фуџијана показују колико је важно да се у правилном стању температуре прави њихов познати чај. Оставили су да лишће засуши око 25 до 28 степени Целзијуса око 8 до 10 сати, што је смањило око 20 до 25 посто садржаја влаге. Овај процес пробуђује ППО ензим, али не гура оксидацију превише далеко, припремајући сцену за оно што долази следеће. Затим долази фиксација на тачно 95 степени Целзијуса три до пет минута. Ова слатка тачка зауставља оне ензиме мртве у њиховим траговима док задржава драгоцене једињења као што је ЕГЦГ нетакнуте заједно са мирисном терпеном као што су линаол и гераниол који чају дају свој карактеристичан мирис орхидеје. Ако температура падне испод 90 степени, остатак ППО-а ће изазвати нежељено паоње након фиксације. Ако пређеш 100 степени, те дивне ароматике почињу да се разбијају. Локални произвођачи који се држе ових пажљиво измераних корака откривају да задржавају 18 до 22 посто више катехина у поређењу са људима који не контролишу своју топлоту тако пажљиво. Ове бројке потврђују оно што многи искусни узгајивачи чаја већ знају из годинане праксе.