אילו مواصفות עיקריות יש לתירס ירוק איכותי להזמנות בكمיות גדולות?

מצביעים חושיים ופונקציונליים לאיכות התה הירוק בكمיות גדולות

סימני טריות: מראה העלים, מלטושתם, עוצמת הריח והעקביות בצבע המרק

תה ירוק באצווה באיכות גבוהה מכיל עלים ירקרק-אימרלד יפים, שנדמים כמעט כמחטים כאשר מחזירים אותם לאור. כאשר הם מתחילים להשתנות לצבע צהוב, זהו אזהרה אדומה לנזק חמצוני המתרחש בתוך האריזה. גם האופי הפיסי חשוב. תה באיכות טובה צריך להרגיש קריפי, אך עדיין גמיש מספיק כדי להתעקל בלי להתפזר לחלוטין. אם הוא מרגיש פריק או הופך לאבקה בין האצבעות, סביר להניח שהוא נשמר באופן לא תקין. הריח הוא מדד מפתח נוסף. ריח חזק מרמז על כך שמרכיבי הטעם עדינים, כגון הקסאנאל, נותרו שלמים – מה שמתרחש בצורה הטובה ביותר כאשר התה ארוז במיכלים שנערכו בזרימת חנקן. תה טרי נושא בדרך כלל ריחות דשאים מעורבים עם אוממי מוצק, אשר אנחנו כל כך אוהבים בתה ירוק. יצרני התה עוקבים בקפידה אחר המראה של הנוזל המבושל מ партиיה ל партиיה. צבע זהוב בהיר עקבי לאחר השתייה הראשונה מסמל כי רמות הלחות נשלטו במהלך העיבוד, ונותרו מתחת ל-5.5%. מחקר חדש שהתפרסם בכתב העת Food Chemistry מראה כי כאשר אחד מהמדדים הללו יוצא מהמסלול, הקטכינים הדרושים בתה מתפרקים בקצב מהיר ב-37% לעומת הקצב הרגיל.

תפקוד הזריעה לאורך הזריעות השונות: עמידות בזריעה, התפתחות הטעם והיציבות של החשק בפה

תה ירוק באיכות טובה שומר על טעמו לפחות בשלוש זריעות, וטעמו העשיר של האוממי נותר מורגש גם לאחר יותר מדקה במים חמים. הטעמים הדשאיים בתחילה הופכים בדרך כלל למתוקים יותר בלי להפוך מרירים, והטקסטורה נשארת חלקה ולא גרנולרית בין כל זריעה וזריעה. היכולת של התה להישאר יציב במהלך זריעות חוזרות תלויה בעיקר בכך שהתאים של העלים יישארו שלמים. עלים באיכות נמוכה נוטים לשחרר כשני שלישים מהחומר הטעيمي שלהם כבר בכוס הראשונה, בעוד שעלים באיכות גבוהה משחררים רק כמחצית מהכמות הזו בשלב הראשוני. היכולת הזאת לספק מספר כוסות איכותיות מ партиיה אחת היא הגיונית מבחינה כלכלית כאשר קונים כמויות גדולות לצורך צריכה רגילה.

דרוג, מקור ומאפייני הקטיף שמגדירים תה ירוק פרימיום

דרוג לרגל טקסי (Ceremonial) לעומת דרוג לבישול (culinary): מאפיינים מבניים, ביוכימיים וחשים להזנת המונח 'אצירת אצווה' (bulk sourcing)

הגרנות הירוקות המובחרות לרגל טקסיים מגיעות מעלים שלמים שלא נפגמו בתהליך העיבוד. עלים שלמים אלו שומרים על מזינים חשובים כגון L-תיאנין, אשר מעניקים לתה את אופיו הייחודי. בעת הכנתן בדרך המסורתית, תהים מובחרים אלו חושפים את טעם האוממי העשיר שלהם יחד עם רוטב מתוק וטהור שמרגש את טעמו של רבים מהמומחים לתה. מצד שני, גרנות ירוקרות למטבח נוטות להכיל יותר פיסות שבורות, מאחר שהן מיועדות במיוחד להפקה חזקה כאשר משמשות במתכונים או מעורבות בשקיות. ההבדל במחיר בין הדרגות הוא גם כן משמעותי מאוד. דרגת הטקסים עולה לעיתים קרובות ב-30 עד 50 אחוז יותר, מאחר שעובדים חייבים לאסוף כל עלה ביד באופן זהיר, מה שמביא לקטיף קטן בהשוואה. לעומת זאת, דרגת המטבח הגיונית לצרכים של ייצור בקנה מידה גדול, כמו למשל התהים המוכנים לשתייה במיכלים שראינו בכל מקום בימינו. רוב האנשים שטעמו את שתי הגרנות מבחינים בכך שדרגת הטקסים ממשיכה להתפתח לטובה יותר עם כל השקייה נוספת, בעוד שדרגת המטבח מגיעה לשיא הטעם שלה במהרה ולאחר מכן פשוט נמוגת לאחר כוס אחת או שתיים.

הבחנות המניעות על ידי הטרואיר: גובה, מקור תת-אזורי (למשל אוג'י, יאמה, הנגצ'ו) וזמן הקטיף הראשון

הגובה שבו גדלה תה ירוק משפיע במידה רבה על איכותו. גני התה שעוברים את הגובה של 600 מטר, כמו אלה באוז'י ביפן, נוטים לגדל את עלי התה שלהם לאט יותר, מה שמוביל לריכוז גבוה יותר של פוליפנולים. גם האקלים המקומי משחק תפקיד נוסף. קחו לדוגמה את יאמה גיוקורו, שבעתים קולט טעמים מינרליים ימיים מובחנים בגלל האדמה הווולקנית באזור. בינתיים, אזור לונגג'ינג סביב הנגצ'ואו מפתח טעם חלבי נעים בזכות האדמה העשירה באבניל. כשמדובר בזמן הקטיף, חשוב מאוד לקטוף את הקטיף הראשון כראוי. סוף מרץ עד אפריל הוא בדרך כלל הזמן הטוב ביותר, מכיוון שזוהי התקופה שבה רמות החומצות האמינו מגיעות לשיאן, לפני שהקיץ מביא את כל הטאנינים. מחקרים מצביעים על כך שקטיפים אלו של האביב המוקדם מכילים כ-15–20 אחוז יותר EGCG בהשוואה לקטיפים מאוחרים יותר. מגוון זה מסביר מדוע קונים מקצועיים מתייחסים בכמה דאגה רבה לעקוב אחר המקור המדויק של כל партиיה בעת רכישת כמויות גדולות של תה איכותי.

שיטת עיבוד ותפקוד ביולוגי של המרכיבים: אידוי, קילוף במחבת וגידול בחשכה – השפעתם על EGCG

איך שיטת העיבוד שומרת על הקטכינים: אידוי (סנצ'ה/ג'וקורו יפני) לעומת קילוף במחבת (לונגג'ינג סיני) לעומת גידול בחשכה (מתצ'ה)

האופן שבו מעבדים את עלי התה משפיע מאוד על כמות ה-EGCG שנותרת בהם ועל סוגי היתרונות הבריאותיים שהם מספקים. כשgrowers יפניים מקלים את העלים, הם מביאים לסיום מהיר של פעילות האנזימים פוליפנול אוקסידאז, כך שבערך חצי מהקטכינים הטבעיים נשארים שלמים. לכן הסנצ'ה והיוקורו נראים בצבעים זוהרים ועשירים באנטיאוקסידנטים חזקים. הגישה הסינית של קילוח במחבת שונה. הם מוסיפים חום בזהירות כדי לעצור חלקית את פעילות האנזימים, מה שנותן לתה את הטעם האגוזי המאפיין אותו תוך שמירה על חלק מה-EGCG. לאחר מכן יש את המצ'ה שגודלה בחשכה, אשר פועלת על עיקרון שונה לחלוטין. פחות אור שמש גורם להצטברות גדולה יותר של כלורופיל ולתיאנין בעלים. ומכיוון שאנשים אוכלים למעשה את העלה השלם לאחר טחינה, מצ'ה מכילה כ-130 פעמים יותר EGCG לגרם מאשר תה מובשל רגיל. כל טכניקת עיבוד משאירה אחריה 'טביעת אצבע כימית' שונה. הקילוח שומר על רוב החומרים הטובים, הקילוח במחבת מוצא איזון בין טעם ותזונה, והגידול בחשכה פשוט מרבה את הריכוז של כל החומרים כאשר אוכלים את העלה השלם.

סטנדרטים לאישור תה ירוק מטעמי: אישורים, בדיקות מעבדה ומערכת מעקב

חומרת האישור האורגני: סטנדרטים של JAS, USDA והאיחוד האירופי בפעולה לשרשראות אספקת תה ירוק מטעמי

גופי הסמכת אורגנית מטילים דרישות מחמירות אך שונות לאורך שרשרת האספקה של תה ירוק. לדוגמה, מערכת ה-JAS של יפן דורשת שלא ישתמשו כלל בחומרי רעל, וכן ביצוע בדיקות סדירות על אופן ניהול האדמה. תוכנית ה-USDA Organic הולכת רחוק יותר ודורשת ביקורים שנתיים במواقع החווה הממשיים, וכן במפעלי העיבוד עצמם. בינתיים, התקנות של האיחוד האירופי לפי ה-EC 834/2007 אוסרות במפורש כל רכיבים סינטטיים בעת ערבוב סוגי תה שונים. כאשר יצרנים עומדים בדרישות אלו, הם זוכים באישור לסוגי גידול ללא כימיקלים, שומרים על שקיפות בפעולותיהם ומקבלים גישה לשוקי ייצוא חשובים, שבהם צרכנים דורשים אמינות. תקנים אלו אינם רק מסמכים – הם מייצגים הבדלים ממשיים בבקרת האיכות שחשובים לקונים מקצועיים של תה ברחבי העולם.

מדדים חיוניים בדוח מעבדה: כימות EGCG, מתכות כבדות (עופרת, קדמיום, ארסן), שאריות חומרי רעל ומערכת מעקב ברמת партиות

בדיקות מעבדה של צד שלישי מאששות את הבטיחות הפונקציונלית והעקביות:

• שלמות הביואקטיביות : EGCG ≥60 מ"ג/גרם
• מתכות כבדות : עופרת (Pb) <0.1 ppm, קדמים (Cd) <0.05 ppm, ארסן (As) <1.0 ppm
• שאריות פестиicides : בדיקת נוכחות של יותר מ-400 תרכובות, בהתאמה לרמות המרבית המותרות (MRLs) של האיחוד האירופי
• מעקב : מזהי מחסנים דיגיטליים המקושרים לתאריך הקטיף, למספר הסדרתי של התהליך ולמשלוח מהמיכל

אימות רב-פרמטרי זה מונע הוספת חומרים זרים ומבטיח ביצועים חושיים ופונקציונליים יציבים וניתנים לשחזור בתהליך ייצור התה הירוק המורכב.