Com assegurar la retenció de fragància del te de jazmín en volum?

Control de l'humitat: La base de la retenció de la fragrància del te de jasmí

Per què un contingut d'humitat precís (5–6,5 %) maximitza l'estabilitat del linalool i evita la deterioració microbiana

Mantenir les fulles de te de jasmí amb una humitat interna d'aproximadament del 5 al 6,5 % fa tota la diferència a l'hora de conservar aquella encantadora fragrància. Dins d'aquest estret interval, les condicions són exactament les adequades perquè el linalool —que li dona al jasmí el seu característic aroma floral— roman químicament estable. Si la humitat baixa del 5 %, aquests enllaços moleculars comencen a trencar-se més ràpidament, provocant una pèrdua accelerada d'aquells valiosos terpens. Quan superem el 6,5 %, també apareixen problemes, ja que les enzimes es tornen més actives i poden multiplicar-se microbis, amb el risc de deteriorament total. Estudis indiquen que els tes conservats dins d'aquest interval òptim de humitat conserven les seves qualitats aromàtiques aproximadament un 37 % més de temps en comparació amb lots que no tenen una hidratació adequada. El que realment és important aquí és que aquest punt òptim impedeix la formació de fongs, al mateix temps que permet que una certa activitat enzimàtica residual segueixi exercint el seu efecte sobre el desenvolupament d'aromes més complexos mentre el te roman emmagatzemat.

Llindars d'humitat relativa (45–55 % HR) per a l'emmagatzematge a granel — validats amb dades del processament de Fujian i Guangxi

Els estudis regionals realitzats a Fujian i Guangxi demostren que l'humitat relativa (HR) del 45–55 % crea entorns ideals per a l'emmagatzematge a granel. A aquest llindar:

• L’equilibri de la humitat del te s’estabilitza sense necessitar resecats freqüents
• Les taxes d’evaporació de terpens disminueixen un 29 % en comparació amb entorns d’humitat superior
• Els incidents de contaminació microbiana es redueixen per sota de l’0,5 % segons els informes de producció agregats

Les dades procedents de les instal·lacions de Fujian van revelar que superar el 55 % d’HR va provocar una pèrdua irreversible de l’aroma en el 12 % dels lots en un termini de sis mesos. En canvi, les cooperatives de Guangxi que van mantenir una HR del 48–52 % van assolir una retenció d’aroma del 98 % en càrregues de diverses tones després de 18 mesos d’emmagatzematge.

La trampa del sobresecat: com la deshidratació excessiva degrada els terpens volàtils i aplanat l’aroma del te de jasmí

El secat excessiu per sota del 5 % de humitat danya irreparablement el perfil aromàtic del te de jasmí. Aquesta deshidratació excessiva:

• Destruïx les delicades estructures cel·lulars que contenen terpens volàtils
• Oxida el linalool 4,3 vegades més ràpidament per l’augment de la superfície exposada
• Crea notes sensorials buides i «paperoses» a mesura que es degrada el metil antrànilet

Les anàlisis del sector confirmen que les infusions seques amb un contingut d’humitat del 3–4 % perden entre el 60 i el 70 % de les seves notes florals destacades en un termini de vuit setmanes. El perfil aromàtic pla resultant no es pot recuperar mitjançant la rehidratació, pel que el control precís de l’humitat durant el procés és imprescindible per al te de jasmí a granel de qualitat superior.

Emmagatzematge estanc i protegit de la llum: protecció de l’aroma del te de jasmí contra la degradació

Ciència dels materials: bosses laminades d’alumini alimentari respecte als silos d’acer inoxidable per al te de jasmí a granel

Quan es desa una gran quantitat de te de jasmí, els materials que triem fan tota la diferència en quan temps perdura aquella magnífica aromàtica. Les bosses laminades d’alumini per a ús alimentari funcionen molt bé perquè impedeixen l’entrada d’oxigen (menys de mig centímetre cúbic per metre quadrat al dia), cosa que ajuda a protegir aquells delicats compostos de linalool. A més, aquestes bosses bloquegen gairebé tota la llum UV. Els recipients d’acer inoxidable són resistents i duren per sempre, però poden humitejar-se a l’interior si no hi ha un control adequat de la temperatura. Estudis realitzats a les províncies de Fujian i Guangxi mostren que el te emmagatzemat en alumini conserva aproximadament el 97 % dels seus olis aromàtics després de sis mesos d’emmagatzematge. Les opcions habituals de plàstic o paper no són tan bones, ja que perden entre el 15 i el 20 % de la seva fragància amb el pas del temps. Un altre avantatge important d’aquestes bosses estratificades és que impedeixen l’entrada d’odors externes, fet que té molta importància, ja que el te de jasmí tendeix a absorbir qualsevol olor dels productes amb què estigui en contacte.

Com l’oxigen, la llum UV, els olors ambientals i les fluctuacions de temperatura acceleren la pèrdua d’aroma en el jasmí a granel

Quatre factors clau degraden l’aroma del te de jasmí a granel durant l’emmagatzematge:

• Exposició a l'oxigen : Desencadena la polimerització de terpens, aplanant les notes florals en matter de setmanes
• Radiació UV : Degradada les molècules de linalool a una velocitat vuit vegades superior a la observada en condicions fosques
• Canvis de temperatura : Cada augment de 10 °C duplica l’evaporació dels compostos aromàtics
• Olors ambientals : El te absorbeix olors aliens (p. ex., espècies o agents netejadors) en un termini de 48 hores

Mantenir una humitat relativa del 45–55% i temperatures estables (<25 °C) alenteix aquestes reaccions. Durant la fase de repòs (制茶阶段), una ventilació inadequada accelera la degradació, cosa validada pels assajos de Guangxi del 2023 que mostren una pèrdua d'olor un 30% més ràpida en entorns no optimitzats.

Cicles optimitzats d’aromatització i de repòs: fixació de l’aroma del te de jasmí durant la producció

Fase de repòs (制茶阶段): Interacció entre temps, temperatura i humitat per a una absorció òptima del linalol.

Durant el que es coneix com a fase de repòs (制茶阶段), els artesans del te treballen amb tres factors principals per aprofitar al màxim l'absorció del linalol, que és bàsicament la substància que dóna al gessamí la seva aroma característica. Per obtenir els millors resultats, han de mantenir les coses al voltant de 30 a 35 graus Celsius amb una humitat d'entre un 70 i un 80 per cent durant aproximadament de 8 a 12 hores seguides. Aquest rang de temperatura crea l'entorn adequat on les fulles de te romanen prou obertes per absorbir aquests olis florals sense perdre massa dels seus delicats aromes per evaporació. Els nivells d'humitat també són molt importants, idealment mantenint-se entre el 5 i el 6,5 per cent durant tot el procés. Els fabricants de te realment comproven això mitjançant sensors d'infrarojos durant el processament perquè si s'humita massa, comencen a créixer microbis dolents, però si està massa sec, les fulles no s'absorbiran correctament. Els estudis del te de Fujian mostren que fins i tot petits canvis importen molt aquí: qualsevol diferència d'humitat superior a 2 graus o un 5 per cent pot reduir la retenció de linalol gairebé a la meitat. Quan tots els pètals s'han assecat completament, vol dir que els olis s'han traslladat al te i que el temps de repòs s'ha acabat.

Protocols d’aromatització de múltiples rondes: quan ventilat i girar el te per equilibrar l’absorció de l’aroma i el control de la humitat

El te de gessamí d'alta qualitat passa per entre tres i nou cicles d'aromatització durant el processament. Cadascun d'aquests cicles requereix un control acurat de la circulació de l'aire conegut com a ventilació (换气). Després de deixar reposar la barreja durant quatre a sis hores, els treballadors la remenen manualment un cop la temperatura interna arribi entre els 38 i els 40 graus centígrads, una cosa que controlen amb sensors de temperatura especials. El pas de ventilació ajuda a eliminar la calor i la humitat addicionals perquè el te no comenci a fermentar, a més de repartir les flors uniformement per tot el lot. Encertar el moment és molt important aquí. Si es remenen massa aviat, els olis valuosos encara no s'han absorbit i simplement es malgasten. Tanmateix, si s'espera massa temps, aquests preciosos compostos aromàtics anomenats terpens es poden descompondre per la calor. Al final de cada cicle, retiren les flors velles i comproven el contingut d'humitat abans d'afegir-ne de fresques a sobre. Tot aquest procés de deixar reposar, remenar i després reposar es repeteix una vegada i una altra. El resultat és aquest complex ram d'aromes capa rere capa, tot mantenint el nivell d'humitat al voltant del 5 al 6,5 per cent, cosa que garanteix que el producte acabat es mantingui estable durant l'emmagatzematge.