Existe-t-il des variétés de thé en gros adaptées aux différentes méthodes d’infusion ?

Pourquoi la méthode d'infusion détermine la sélection du thé en gros

La méthode d'infusion du thé influence considérablement les types de thés que les acheteurs en gros choisissent d'acquérir, car les différentes techniques d'infusion extraient les arômes à des rythmes variables. Le style traditionnel gong fu, avec ses infusions rapides de cinq secondes, convient particulièrement aux oolongs fortement roulés, qui s'ouvrent progressivement au cours de l'infusion. En revanche, la plupart des Occidentaux préfèrent leurs thés noirs issus de feuilles brisées, capables de s'infuser pleinement en environ trois à cinq minutes. La température de l'eau joue également un rôle déterminant. Les thés verts délicats, tels que le Longjing, commencent à perdre leur caractère si l'eau dépasse 80 degrés Celsius, tandis que les pu erh donnent de meilleurs résultats lorsqu'ils sont infusés à une température proche de l'ébullition. L'infusion à froid connaît actuellement une popularité croissante, progressant d’environ 15 % par an selon les tendances récentes. Pour réussir une infusion à froid, les thés doivent présenter une grande surface spécifique afin de libérer leurs arômes malgré la moindre solubilité de l’eau froide. L’eau bouillante extrait les composés environ trois quarts plus rapidement que de l’eau à seulement 75 degrés Celsius ; les acheteurs industriels de thé doivent donc réfléchir attentivement à l’adéquation entre les caractéristiques spécifiques de chaque thé et leurs équipements d’infusion. Les thés Assam riches en tanins se prêtent particulièrement bien à la fabrication commerciale de milk tea, car leur astringence contribue à équilibrer la richesse lactée. Par ailleurs, le Longjing en feuilles entières excelle dans les méthodes précises d’infusion « pour over », où les notes subtiles revêtent une importance primordiale. Tous ces facteurs montrent à quel point il est essentiel, lors de la sélection en gros de thés, de prendre en compte en premier lieu les paramètres d’infusion.

Principaux types de thé en gros et leurs avantages spécifiques à la brassage

Thés noirs CTC: conçus pour la vitesse, la consistance et la compatibilité avec le lait dans les applications B2B

Les thés CTC, qui signifient « Crush, Tear, Curl » (écraser, déchirer, enrouler), fonctionnent particulièrement bien dans les environnements commerciaux. Leur transformation en petites granules permet une extraction rapide de la majeure partie de leur arôme — environ 95 à 98 % en un peu plus de deux minutes et demie. Cela les rend idéaux pour les lieux où de nombreuses boissons doivent être préparées rapidement, comme les cafés en pleine heure de pointe. Comme ils sont fabriqués industriellement, chaque sachet présente un goût quasi identique au précédent, ce que valorisent particulièrement les chaînes de restaurants et les bureaux souhaitant garantir une qualité constante dans tous leurs établissements. Ce qui est remarquable, c’est aussi leur comportement face à l’ajout de lait : ils conservent leur caractère riche et malté même après l’incorporation du lait, contrairement à certains autres thés qui peuvent devenir amers ou acides. C’est pourquoi de nombreux salons de thé privilégient les thés CTC par rapport aux thés en vrac classiques lors de la préparation de boissons populaires à base de thé au lait.

Oolongs et Pu-erhs : résilience aux infusions multiples pour les chaînes d’approvisionnement en gros haut de gamme

L’oxydation partielle des oolongs (15 à 85 %) et la fermentation microbienne des pu-erhs permettent 5 à 8 infusions par lot, réduisant ainsi les coûts par service de 40 % pour les cafés spécialisés et les distributeurs du secteur hôtelier. L’évolution en couches de leurs arômes (floral – minéral – terreux) répond aux attentes d’expériences haut de gamme, tandis que leur potentiel de vieillissement compact simplifie la logistique des stocks pour les fournisseurs en gros ciblant des marchés à forte marge.

Oxydation, transformation et forme des feuilles : la science sous-jacente à l’adaptabilité des thés en gros

Comment le degré d’oxydation détermine le temps d’infusion, la tolérance à la température et la libération des arômes dans les commandes en vrac

Le processus d'oxydation modifie le comportement du thé lors de l'infusion. Les thés verts, qui subissent une oxydation minimale, conservent intacts leurs composés sensibles de catéchines. Pour cette raison, ils nécessitent une eau plus fraîche, aux alentours de 70 à 80 degrés Celsius, et ne doivent pas infuser longtemps — généralement une à trois minutes seulement —, faute de quoi ils deviennent amers. Les thés noirs racontent une tout autre histoire. Après une oxydation complète, ils développent des tanins puissants capables de supporter une eau presque bouillante, entre 95 et 100 degrés Celsius. Ils peuvent également infuser plus longtemps, environ trois à cinq minutes, ce qui les rend particulièrement adaptés à l’ajout de lait. Les thés oolong se situent quant à eux entre ces deux extrêmes. Leur oxydation partielle leur confère une certaine souplesse en matière de température d’eau, fonctionnant généralement bien entre 85 et 95 degrés Celsius. En outre, de nombreux oolongs peuvent être infusés plusieurs fois sans perdre de leur caractère. Cela les rend particulièrement utiles pour les entreprises souhaitant s’approvisionner en grandes quantités, car ils s’adaptent bien à diverses configurations d’infusion, notamment celles exigeant des résultats constants sur de grands volumes.

La morphologie des feuilles compte : performance des feuilles brisées par rapport aux feuilles entières dans les préparations occidentales, à la méthode gongfu et en infusion à froid

La taille des feuilles régit la cinétique d’infusion :

• Feuilles brisées (CTC/miettes) : Une grande surface spécifique permet une extraction rapide en 60 à 90 secondes — idéale pour les sachets à thé occidentaux, les concentrés de thé glacé et les services alimentaires à fort débit.
• Feuilles entières : Elles s’ouvrent lentement au fil de plusieurs infusions (méthode gongfu), libérant progressivement des arômes complexes. En infusion à froid, leur faible teneur en tanins produit des profils plus doux et mieux équilibrés.

Pour les achats en gros, les grades en feuilles brisées réduisent les pertes dans les systèmes individuels ; les feuilles entières conviennent aux offres haut de gamme destinées à être infusées plusieurs fois — optimisant ainsi le rapport coût-valeur dans les applications B2B.

Conseils pratiques à l’intention des acheteurs B2B : adapter le thé en vrac aux exigences d’infusion finales

Optimiser pleinement les sélections de thés en gros revient essentiellement à associer les feuilles de thé aux équipements réellement présents dans les cuisines de vos clients et à leur mode d’exploitation quotidien. Commencez par examiner le type d’équipement dont disposent vos clients. Les machines à thé automatiques privilégient généralement des thés réguliers et résistants à la chaleur, tels que les mélanges CTC. En revanche, les cafés spécialisés dans les préparations « versé lentement » (pour over) ou selon la méthode Gongfu ont plutôt tendance à choisir des oolongs entiers capables de supporter plusieurs infusions sans se désagréger. Ensuite, il faut comprendre les besoins liés au flux de travail. Les établissements qui servent un grand nombre de tasses en peu de temps privilégieront des thés à infusion rapide, comme par exemple les thés Assam en feuilles brisées. Les cafés haut de gamme, quant à eux, accordent davantage d’importance à la profondeur des arômes et à la durée de conservation des qualités gustatives sur plusieurs infusions, plutôt qu’à la simple rapidité d’infusion. Veillez également à fournir des recommandations précises pour la préparation. Si les temps d’infusion varient de plus de trente secondes, les arômes commencent à se dégrader et les pertes augmentent. Pour les préparations en eau froide (cold brew), privilégiez les thés qui se dissolvent bien sans laisser de goût amer. La sencha japonaise s’y prête particulièrement bien, tout comme certaines variétés africaines à feuilles pourpres. Selon une étude publiée l’année dernière dans le Journal of Food Science, la sencha infusée à froid conserve environ 92 % d’acides aminés de plus que lorsqu’elle est infusée à chaud. N’oubliez pas non plus de demander à vos fournisseurs de tester les échantillons dans des conditions réelles d’utilisation, et d’inclure, pour chaque lot, des notes de préparation spécifiques. Les cafés qui suivent scrupuleusement ces instructions détaillées constatent généralement environ 28 % de retours en moins sur les produits.