Esistono varietà di tè all'ingrosso adattate a diversi metodi di infusione?

Perché il metodo di infusione determina la scelta del tè all'ingrosso

Il metodo di infusione del tè influisce notevolmente sul tipo di tè che gli acquirenti all’ingrosso scelgono, poiché stili diversi di infusione estraggono i sapori a velocità differenti. Lo stile tradizionale gong fu, con le sue brevi infusioni di circa 5 secondi, funziona al meglio con gli oolong arrotolati stretti, che si svolgono gradualmente durante l’infusione. D’altra parte, la maggior parte degli occidentali preferisce i tè neri ottenuti da foglie spezzate, in grado di infondersi completamente in circa 3–5 minuti. Anche la temperatura dell’acqua fa la differenza: i tè verdi delicati, come il Longjing, cominciano a perdere le loro caratteristiche se l’acqua supera gli 80 °C, mentre i pu erh rendono meglio quando vengono infusi a temperature prossime al punto di ebollizione. Il tè freddo (cold brew) sta diventando sempre più popolare negli ultimi tempi, con una crescita annua pari a circa il 15%, secondo le tendenze recenti. Per ottenere un buon cold brew, i tè devono avere una grande superficie di contatto, in modo da rilasciare aromi e sapori nonostante la minore solubilità dell’acqua fredda. L’acqua bollente estrae i composti circa tre quarti più velocemente rispetto all’acqua a soli 75 °C; pertanto, gli acquirenti industriali di tè devono valutare attentamente come abbinare le caratteristiche specifiche di ciascun tè alle proprie attrezzature per l’infusione. I tè Assam ad alto contenuto di tannini sono particolarmente indicati per la produzione commerciale di tè al latte, poiché la loro astringenza contribuisce a bilanciare la ricchezza del latte. Al contrario, il Dragonwell in foglia intera si presta eccezionalmente bene ai metodi di infusione precisa, come il pour over, dove contano soprattutto le note più sottili. Tutti questi fattori dimostrano quanto sia fondamentale, nella selezione all’ingrosso dei tè, considerare prioritariamente i parametri di infusione.

Principali tipi di tè all'ingrosso e i loro vantaggi specifici per la preparazione

Tè neri CTC: progettati per velocità, coerenza e compatibilità con il latte nelle applicazioni B2B

I tè CTC, acronimo di Crush, Tear, Curl, funzionano particolarmente bene in ambienti commerciali. Il processo con cui questi tè vengono trasformati in piccoli granuli consente di estrarre rapidamente la maggior parte del sapore, circa il 95–98%, in poco più di due minuti e mezzo. Ciò li rende ideali per i luoghi in cui è necessario preparare molti drink in tempi brevi, come i bar durante le ore di punta. Poiché vengono prodotti industrialmente, ogni bustina ha un sapore pressoché identico a quello della precedente, una caratteristica molto apprezzata da catene di ristoranti e uffici che desiderano garantire una qualità costante in tutti i loro punti vendita. Un aspetto interessante riguarda anche la loro resa con l’aggiunta di latte: mantengono infatti il loro carattere ricco e maltato anche dopo aver aggiunto il latte, a differenza di altri tipi di tè che possono diventare amari o aspri. È per questo motivo che molti negozi specializzati preferiscono i tè CTC rispetto alle varietà sfuse tradizionali nella preparazione di popolari bevande al tè con latte.

Oolong e Pu-erh: resistenza alle multiple infusioni per filiere di approvvigionamento all’ingrosso premium

L'ossidazione parziale degli oolong (15–85%) e la fermentazione microbica dei pu-erh consentono da 5 a 8 infusioni per lotto, riducendo i costi per singola tazza del 40% per caffetterie specializzate e distributori nel settore dell’ospitalità. L’evoluzione stratificata del loro profilo aromatico (floreali – minerali – terrosi) risponde a esperienze premium, mentre il limitato potenziale di invecchiamento semplifica la logistica di magazzino per i fornitori all’ingrosso che puntano a mercati ad alto margine.

Ossidazione, lavorazione e forma delle foglie: la scienza alla base dell’adattabilità commerciale del tè

Come il livello di ossidazione determina il tempo d’infusione, la tolleranza alla temperatura e il rilascio aromatico negli ordini all’ingrosso

Il processo di ossidazione modifica il comportamento del tè durante l'infusione. I tè verdi, che subiscono una minima ossidazione, conservano intatti i loro sensibili composti catechinici. Per questo motivo, richiedono acqua più fresca, a una temperatura compresa tra 70 e 80 gradi Celsius, e non devono essere infusi per periodi prolungati: bastano uno-tre minuti, altrimenti diventano amari. I tè neri raccontano invece una storia completamente diversa. Dopo un’ossidazione completa, sviluppano forti tannini in grado di resistere all’acqua quasi bollente, a una temperatura compresa tra 95 e 100 gradi Celsius. Questi possono essere infusi anche per tempi più lunghi, circa tre-cinque minuti, rendendoli ottimi abbinamenti per l’aggiunta di latte. I tè oolong si collocano in una posizione intermedia tra questi due estremi. La loro ossidazione parziale conferisce una certa flessibilità riguardo alla temperatura dell’acqua, che generalmente funziona bene tra 85 e 95 gradi Celsius. Inoltre, molti oolong possono essere infusi più volte senza perdere carattere. Ciò li rende particolarmente utili per le aziende che intendono approvvigionarsi di quantitativi elevati, poiché si adattano bene a diverse configurazioni di infusione, soprattutto quelle che richiedono risultati costanti su grandi volumi.

La morfologia delle foglie è fondamentale: prestazioni a confronto tra foglie spezzate e intere nelle preparazioni occidentali, Gongfu e cold brew

La dimensione delle foglie regola la cinetica dell’infusione:

• Foglie spezzate (CTC/fannings) : L’elevata superficie specifica consente un’estrazione rapida in 60–90 secondi, ideale per bustine da tè occidentali, concentrati per tè freddo e servizi di ristorazione ad alto volume.
• Foglie intere : Si svolgono lentamente durante più infusioni (stile Gongfu), rilasciando progressivamente aromi complessi e sfumati. Nella preparazione cold brew, l’estrazione a basso contenuto di tannini produce profili più morbidi e bilanciati.

Per l’acquisto all’ingrosso, i gradi di tè sfuso riducono al minimo gli sprechi nei sistemi monodose; le foglie intere sono ideali per offerte premium ri-infusabili, ottimizzando il rapporto costo-valore nelle applicazioni B2B.

Linee guida pratiche per gli acquirenti B2B: abbinare il tè all’ingrosso ai requisiti di infusione dell’utilizzo finale

Sfruttare al meglio le selezioni di tè all'ingrosso dipende essenzialmente dalla capacità di abbinare le foglie alle attrezzature effettivamente presenti nelle cucine dei clienti e al loro modo di operare nella quotidianità. Iniziate analizzando il tipo di attrezzatura di cui dispongono i clienti. Le macchine per infusione automatica richiedono generalmente tè coerenti e resistenti al calore, come ad esempio miscele CTC. Al contrario, i caffè che privilegiano l’infusione a versamento (pour over) o lo stile Gongfu tendono a preferire tè oolong in foglia intera, capaci di resistere a più infusioni senza disintegrarsi. Il passo successivo consiste nel comprendere le esigenze operative. I locali che servono un elevato numero di tazze in breve tempo tenderanno a scegliere tè con tempi di infusione rapidi: pensate, ad esempio, al tè Assam in foglia spezzata. I caffè di fascia alta, invece, pongono maggiore enfasi sulla profondità del sapore e sulla durata del tè attraverso diverse infusioni, piuttosto che semplicemente sulla velocità. Assicuratevi inoltre di fornire indicazioni chiare e affidabili per l’infusione. Se i tempi di infusione variano di oltre trenta secondi, i sapori iniziano a degradarsi e gli sprechi aumentano. Per quanto riguarda l’infusione a freddo (cold brew), cercate tè che si sciolgano bene senza lasciare retrogusti amari. Il sencha giapponese si presta perfettamente a questo utilizzo, così come alcune varietà africane di tè a foglia violacea. Secondo uno studio pubblicato lo scorso anno sul Journal of Food Science, il sencha preparato a freddo conserva circa il 92% in più di aminoacidi rispetto alla versione infusa a caldo. Ricordate infine di far testare ai fornitori i campioni in condizioni reali d’uso e di includere, per ogni partita, note specifiche sull’infusione. I caffè che seguono queste istruzioni dettagliate registrano tipicamente circa il 28% in meno di resi sui prodotti.