Must Tee
EN
Miks on oksüdeerumine peamine oht suurte koguste teelehtede hoiul?
Teeliste lehtede oksüdeerumise biokemia: kuidas hapnik lagundab katehiine, tearubiine ja леткиvaid aromaatseid ühendeid
Kui teelehed astuvad kokku hapnikuga, algab nendes kiire keemiline reaktsioon. Ensüüm, mida nimetatakse polüfenooloksidaasiks, muudab katekiine – need on antioksüdandid, mis annavad teele selle tervisekasulikud omadused – teisteks ühenditeks, mida nimetatakse teafalviinideks ja tearubiiginideks. See teisendus muudab nii teed maitset kui ka välimust, samal ajal vähendades selle kasulikke omadusi. Samasugune protsess lagundab ka neid õrnasid aroomiaineid, nagu linalool ja geraniol, mis teevad kõrgkvaliteedilisi teid nii lõhna- ja maitsevaks. Isegi väga väikesed hapnikukogused võivad käivitada Maillardi reaktsioone, mis tekitavad ebameeldivaid, vananenud maitseid, mida paljud kirjeldavad paberilaadsetena. Roheline ja valge tee kannatab sellest probleemist kõige rohkem. Uuringud näitavad, et nende roheline värv kaob üle 40% juba mõne nädala pärast pakendamist, kui neid ei kaitsta õhust piisavalt. Selle tõttu näevad lehed tuhmelt ja maitsevad tasaselt võrreldes värskete proovidega. Tänu sellele, et säilitada teekvaliteeti, peavad tootjad takistama neid ensüüme nende töö tegemisel, kontrollides hoolikalt hapnikusisaldust kogu salvestamise ja transpordi ajal.
Kaotuse kvantifitseerimine: kuni 60% katehiinide lagunemine 30 päeva jooksul ambientaalsetes hapnikutingimustes (Journal of Food Science, 2022)
Uuring, mis avaldati ajakirjas Journal of Food Science aastal 2022, näitas, et tees olevate EGCG tasemed languvad umbes 60% võrra juba pärast 30 päeva toatemperatuuril säilitamist. Uuring vaatles ka seda, kuidas teelõhke maitse aeglaselt muutub. Freskne rohelise maitse kadus peaaegu täielikult – umbes 72% võrra – samas kui kibedate tanniinide maitse muutus palju tugevamaks, suurenedes umbes 68% võrra. Pärast 45 päeva oli antioksüdantide toime jäänud vaid umbes kolmandik algsest tasemest. Olukord halveneb veelgi, kui õhuniiskus ületab 60%, sest niiskus aktiveerib oksüdatsiooni põhjustavaid ensüüme. Ka temperatuur on oluline – iga 10 °C võrra kõrgem temperatuur teeb neid keemilisi reaktsioone umbes kaks korda kiiremaks. Seepärast on tee õige säilitamine nii maitse kui ka tervisliku toime säilitamiseks väga oluline.
Õhukindlad säilituslahendused teelehtede pikaajaliseks stabiilsuseks
Vaakumhermetiseerimine vs. lämmastikuga täitmine vs. hapnikuabsorbeerijad: tõhusus, skaalamisvõime ja maksumus suurte koguste teelehtede säilitamiseks
Kui eemaldame õhu pakendist vaakumseadme abil, eriti kui see kombinatsioon kasutab konteinerit, mis ei lase sisse valgust ega luba gaasidel lihtsalt läbi tungida, säilib toote värskus umbes 18–24 kuud pikemalt. Teine lähenemisviis seisneb tavalise õhu asendamises lämmastikuga, mis vähendab katehiinide lagunemist peaaegu 92% võrreldes tavapärase ladustamisega. Siiski nõuab see meetod spetsiaalset varustust, mille esialgsed kulud jäävad vahemikku 20 000–50 000 USA dollarit. Süsinikdioksiidihappe absorberid (hapnikuabsorbeerijad) on hea kompromiss keskmise mahuga tootmisoperatsioonide jaoks ning nende hind on tavaliselt 2–5 senti ühiku kohta. Need väikesed pakendid töötavad nii, et nad siduvad endaga jäänud hapnikumolekulid ja säilitavad seeläbi toote kvaliteedi umbes 12–18 kuud. Ettevõtetele, kes töötleavad üle viisakümmend kilogrammi materjali, muutub lämmastikuga täitmine pikaajaliselt tegelikult kõige majanduslikumaks valikuks – umbes 1,20 USA dollarit kilogrammi kohta. Väiksemad partiid alla 100 kg toimivad siiski paremini hapnikuabsorbeerijatega. Millist meetodit ka ei kasutata, aitavad kõik need säilitusstrateegiad vältida umbes 60% väärtuslikkatest katehiinidest, mis muul juhul kaovad tavapärase ladustamisperioodi jooksul.
Mahuti materjaliteadus: Permeaarsuse hinnangud ja reaalmaailmas kehtiv säilitusaeg alumiiniumist, roostevabast terasest ja toiduohutuslikust PET-ist
Alumiiniumist purgid on suurepäraselt sobinud toodete säilitamiseks, nende hapniku läbituskiirus on alla 0,001 cm³/m²/päev, mis säilitab maitseid ja värve üle kolme aasta. Miinus? Pärast avamist neid enam ei saa tõhusalt kinni panna. Rostivaba terasest anumad pakuvad samuti kindlat kaitset – nende hapniku läbituskiirus (OTR) on umbes 0,005 cm³/m²/päev ning need kaasavad kaumakummid, mis vastavad hästi niisketele tingimustele. Kuid metallist katted muudavad keeruliseks jälgida, kui palju toodet on veel anumas. Toidukvaliteediga PET-plastik ei ole aga hapniku takistamisel nii hea, selle läbituskiirus jääb vahemikku 0,3–0,5 cm³/m²/päev. Et seda 18 kuu pikkuseks kasutada, peavad tootjad kasutama paksemat materjali – vähemalt 0,5 mm paksust – ja lisama sageli täiendavaid hapnikuabsorbeerijaid. Testid näitavad, et isegi kõigi nende meetmetega lubab PET hapniku läbitusel 60% niiskuses umbes 15% rohkem teerubigiini arengut kui metallist valikud. Siiski saavutavad kolmekihilised, fooliumiga kaetud PET-punkid umbes 80% alumiiniumpurkide kvaliteedist, kuid maksavad vaid 60 senti dollari kohta võrreldes purkidega. Seepärast eelistavad paljud ettevõtted neid suurte koguste hoiustamiseks, kus eelkõige oluline on eelarve.
Keskkonnatingimuste juhtimise põhimõtted suurte koguste teelehtede säilitamiseks
Temperatuur, niiskus, valgus ja lõhn — kuidas igaüks neist kiirendab oksüdatsiooni ja ohustab teelehtede terviklikkust
Kui temperatuur tõuseb, hakkavad ensüümid töötama ülekoormuses, lagundades tee väärtuslikke katehiine ja teearubiine. Kui niiskus tõuseb üle 60% suhtelise niiskuse, halvenevad tingimused kiiresti, sest niiskus põhjustab keemilisi lagunemisprotsesse ja loob tingimused, milles seened saavad kasvada. Valguse mõju on veel üks probleemne valdkond. Nii UV-kiirgus kui ka tavaline nähtav valgus (kõik üle umbes 500 luksi) lagundavad klorofülli ja hävitavad õrnad летlikud ühendid. Teelehed on loomulikult poroossed, mistõttu neelavad nad kergesti ümbritsevaid lõhnu, mis tähendab, et kord kontamineerunud, pole maitse enam sama. Need tegurid ei toimi ka üksi, vaid nende mõjud kombineeruvad viisidel, mis probleeme suurendavad. Näiteks põhjustab tee säilitamine umbes 30 °C juures oksüdatsiooni kolm korda kiiremini kui külmamates, 15 °C keskkonnatingimustes.
Kriitiline pöördepunkt: Miks maksimeerivad 20 °C ja 60% suhteline niiskus tee lehe säilitusaega, samas minimeerides oksüdatsiooniohtu
Uuringud viitavad umbes 20 kraadi Celsiuse järgi ja umbes 60% suhtelisele niiskusele kui ideaalsele tingimusele, et hoida suurtes kogustes teelehti aeglaselt stabiilsena. Kui temperatuur langeb alla 20 °C, aegleneb oksüdatsiooniprotsess loomulikult, kuid kui suhteline niiskus ületab 60%, tekib tõsine probleem seoses seente kasvuga. Asjad halvenevad ka siis, kui temperatuur tõuseb üle 20 °C, sest katekiinid lagunevad umbes 12–18% võrra iga 5-kraadise temperatuuri tõusu kohta. Täpselt 60% suhteline niiskus näib olevat just see tasakaalutase, mis tagab lehtede niiskussisu õigeks reguleerimiseks: see takistab täielikku kuivamist, kuid peatab ka liialdatud niiskuse imendumise. Teed, mida hoitakse neis tingimustes, säilib tavalisest ladustamiskeskkonnast 3–6 kuud pikemalt, säilitades samas oma maitseprofili ning olulisi antioksüdante, mida hea kvaliteediga tees otsitakse.
Erilised protokollid äärmiselt tundlike teelehtede jaoks
Matcha ja jaapani roheline tee: Miks on suurte koguste teelehtede värskuse säilitamiseks nullist madalamat külmumist ja kahekordset läbimatu pakendit absoluutselt vältimatu
Jaapani rohelised teed, näiteks matcha, nõuavad erikäsitlust, kuna nad sisaldavad palju kateeniine ja aminohappeid, säilitades samas oma rakuterviklikkust. Kui neid hoitakse miinus 18 kraadi Celsiuse või külmamal temperatuuril, siis ensüümid lakkavad täielikult töötamast, mistõttu need väärtuslikud kateeniinid ei lagune ja aminohapped säilitavad oma terviklikkuse ka edasi. Parim hoiumeetod hõlmab kahekordset pakendit: vaakumkinnitatud sisepõhja koos välimise kihiga, mis on valmistatud mitte läbipaistvast materjalist. See paigutus takistab nii valguse kui ka õhu pääsu teelehtedele. Isegi mõõdukas valguspuutumine – see tähendab valgustaset, mida enamik inimesi ei peagi eriti tugevaks – võib alustada oluliste ühendite, näiteks klorofülli ja teiste volatiilsete ainete lagunemist, mis leiduvad neil tundlikel lehtedel. Kui sobivat hoiumeetodit ei järgita, langeb kvaliteet palju kiiremini kui tavateede puhul – mõnede uuringute kohaselt kuni 40% kiiremini. Tumedad mahutid aitavad vältida valguse põhjustatud soovimatuid reaktsioone ning reguleerivad ka niiskustaseme muutusi ajas. See lähenemine säilitab soovitud aromaatseid ühendeid, näiteks linalooli, samas kui soovimatuid ühendeid, näiteks tearubiigiine, takistatakse umbes 18–24 kuud, sõltuvalt tingimustest.