Trà Đen
EN
Tại sao oxy hóa là mối đe dọa chính đối với lá chè được lưu trữ số lượng lớn?
Cơ chế sinh hóa của quá trình oxy hóa lá chè: Oxy phân hủy như thế nào đối với catechin, thearubigin và các hợp chất thơm dễ bay hơi
Khi lá chè tiếp xúc với oxy, một phản ứng hóa học nhanh bắt đầu diễn ra bên trong chúng. Một loại enzyme có tên là polyphenol oxidase chuyển đổi các catechin — những chất chống oxy hóa mang lại lợi ích sức khỏe cho chè — thành các hợp chất khác được gọi là theaflavin và thearubigin. Quá trình biến đổi này làm thay đổi cả vị giác lẫn màu sắc của chè, đồng thời làm giảm các đặc tính có lợi của nó. Cùng quá trình này cũng phân hủy các hợp chất thơm tinh tế như linalool và geraniol, vốn tạo nên hương thơm đặc trưng cho các loại chè cao cấp. Ngay cả lượng oxy rất nhỏ cũng có thể khởi phát các phản ứng Maillard, tạo ra những vị khó chịu, ôi thiêu mà nhiều người mô tả là giống mùi giấy. Chè xanh và chè trắng chịu ảnh hưởng nặng nề nhất từ vấn đề này. Các nghiên cứu cho thấy màu xanh đặc trưng của chúng phai nhạt hơn 40% chỉ sau vài tuần kể từ khi đóng gói nếu không được bảo vệ kỹ lưỡng khỏi không khí. Điều này khiến lá chè trông xỉn màu và vị trở nên nhạt nhẽo so với mẫu tươi. Để bảo toàn chất lượng chè, các nhà sản xuất cần ngăn chặn hoạt động của các enzyme này bằng cách kiểm soát chặt chẽ mức độ oxy trong suốt quá trình lưu trữ và vận chuyển.
Số lượng mất mát: Tăng đến 60% phân hủy catechin trong 30 ngày dưới tình trạng tiếp xúc với oxy môi trường xung quanh (Journal of Food Science, 2022)
Nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Khoa học Thực phẩm vào năm 2022 cho thấy mức EGCG trong trà giảm khoảng 60% sau chỉ 30 ngày ở nhiệt độ phòng. Nghiên cứu cũng xem xét hương vị trà thay đổi theo thời gian. Hương vị cỏ tươi cơ bản đã biến mất, giảm khoảng 72%, trong khi tannin cay trở nên đáng chú ý hơn nhiều, tăng khoảng 68%. Sau 45 ngày, sức mạnh chống oxy hóa chỉ còn 1/3 so với ban đầu. Tình hình trở nên tồi tệ hơn khi độ ẩm lên trên 60% bởi vì độ ẩm làm ra những enzyme gây ra oxy hóa. Nhiệt độ cũng quan trọng - mỗi 10 độ C tăng làm cho các phản ứng hóa học này xảy ra nhanh gấp đôi. Điều đó giải thích tại sao việc lưu trữ trà đúng cách là rất quan trọng để duy trì cả hương vị và lợi ích sức khỏe.
Giải pháp lưu trữ kín không khí cho sự ổn định lâu dài của lá trà
Hút chân không so với làm đầy nitơ so với chất hấp thụ oxy: Hiệu quả, khả năng mở rộng và chi phí cho việc lưu trữ lá chè số lượng lớn
Khi chúng tôi loại bỏ không khí khỏi bao bì bằng phương pháp hút chân không, đặc biệt là khi kết hợp với các loại bao bì không cho ánh sáng lọt vào hoặc không dễ dàng cho khí đi qua, sản phẩm sẽ giữ được độ tươi trong khoảng thời gian dài hơn từ 18 đến 24 tháng. Một phương pháp khác là thay thế không khí thông thường bằng khí nitơ, giúp giảm tới gần 92% mức độ phân hủy catechin so với điều kiện bảo quản thông thường. Tuy nhiên, phương pháp này đòi hỏi thiết bị chuyên dụng với chi phí ban đầu dao động từ hai mươi nghìn đến năm mươi nghìn đô la Mỹ. Các chất hấp thụ oxy là giải pháp cân bằng phù hợp cho các hoạt động quy mô vừa, thường có giá từ hai xu đến năm xu mỗi chiếc. Những gói nhỏ này hoạt động bằng cách liên kết với mọi phân tử oxy còn sót lại, từ đó duy trì chất lượng sản phẩm trong khoảng thời gian từ mười hai đến mười tám tháng. Đối với các doanh nghiệp xử lý hơn năm trăm kilogram nguyên liệu, việc xả khí nitơ thực tế trở thành lựa chọn kinh tế nhất về lâu dài, với chi phí khoảng một đô la hai mươi xu mỗi kilogram. Ngược lại, đối với các mẻ nhỏ dưới một trăm kilogram thì chất hấp thụ oxy lại mang lại hiệu quả tốt hơn. Dù áp dụng kỹ thuật nào, tất cả những chiến lược bảo quản này đều giúp tránh thất thoát khoảng sáu mươi phần trăm lượng catechin quý giá vốn sẽ bị mất đi trong quá trình bảo quản thông thường.
Khoa học vật liệu bao bì: Đánh giá độ thấm và dữ liệu tuổi thọ thực tế trên kệ hàng đối với nhôm, thép không gỉ và PET cấp thực phẩm
Các lon nhôm rất hiệu quả trong việc giữ cho thực phẩm luôn tươi ngon, với tốc độ truyền oxy dưới 0,001 cc/m²/ngày, giúp bảo quản hương vị và màu sắc trong thời gian trên ba năm. Nhược điểm? Chúng gần như không thể đóng kín lại được sau khi mở nắp. Các hộp đựng bằng thép không gỉ cũng cung cấp khả năng bảo vệ đáng tin cậy, với tốc độ truyền oxy khoảng 0,005 cc/m²/ngày, cộng thêm các gioăng cao su chịu được môi trường ẩm ướt. Tuy nhiên, việc xác định lượng sản phẩm còn lại bên trong sẽ khá khó khăn khi toàn bộ thân hộp đều bao bọc bởi kim loại. Nhựa PET đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm thì kém hơn trong việc ngăn chặn oxy xâm nhập, với tốc độ truyền oxy dao động từ 0,3 đến 0,5 cc/m²/ngày. Để đảm bảo thời hạn sử dụng lên tới 18 tháng, nhà sản xuất cần dùng vật liệu dày hơn — tối thiểu khoảng nửa milimét — và thường phải bổ sung thêm chất hấp thụ oxy. Kết quả thử nghiệm cho thấy, ngay cả khi đã áp dụng đầy đủ các biện pháp trên, nhựa PET vẫn dẫn đến mức phát triển thearubigin cao hơn khoảng 15% so với các lựa chọn bằng kim loại khi độ ẩm đạt 60%. Dẫu vậy, túi PET ba lớp có lót nhôm vẫn đạt được khoảng 80% hiệu quả bảo quản của lon nhôm, trong khi chi phí chỉ bằng 60% so với lon nhôm. Vì vậy, việc nhiều doanh nghiệp ưu tiên lựa chọn loại túi này để lưu trữ số lượng lớn sản phẩm — nhất là khi ngân sách là yếu tố quyết định — là hoàn toàn hợp lý.
Các Yếu Tố Kiểm Soát Môi Trường Thiết Yếu Để Bảo Quản Lá Trà Đóng Bao
Nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và mùi—mỗi yếu tố này thúc đẩy quá trình oxy hóa và làm suy giảm chất lượng lá trà như thế nào
Khi nhiệt độ tăng lên, các enzyme bắt đầu hoạt động quá mức, phân hủy những catechin và thearubigin quý giá trong trà. Nếu độ ẩm tương đối vượt quá 60%, tình hình sẽ nhanh chóng trở nên nghiêm trọng hơn do độ ẩm gây ra các phản ứng phân hủy hóa học và tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển. Tiếp xúc với ánh sáng cũng là một vấn đề khác. Cả tia UV lẫn ánh sáng khả kiến thông thường (bất kỳ cường độ nào trên khoảng 500 lux) đều làm phân hủy diệp lục và phá hủy các hợp chất dễ bay hơi tinh tế. Lá trà vốn có cấu trúc xốp tự nhiên nên dễ hấp thụ mùi xung quanh; do đó, một khi đã bị nhiễm mùi, hương vị trà sẽ không còn giữ được như ban đầu nữa. Những yếu tố này cũng không tác động riêng lẻ. Các tác động của chúng kết hợp với nhau theo cách làm gia tăng hiệu ứng tiêu cực. Chẳng hạn, việc bảo quản trà ở khoảng 30 độ C khiến quá trình oxy hóa diễn ra nhanh gấp ba lần so với khi bảo quản ở môi trường mát hơn, khoảng 15 độ C.
Điểm gãy then chốt: Vì sao 20°C và 60% RH tối ưu hóa thời hạn sử dụng của lá trà đồng thời giảm thiểu rủi ro oxy hóa
Các nghiên cứu chỉ ra rằng khoảng 20 độ C kết hợp với độ ẩm tương đối khoảng 60% là điều kiện lý tưởng để giữ cho lá trà nguyên liệu ổn định theo thời gian. Khi nhiệt độ giảm xuống dưới 20°C, quá trình oxy hóa tự nhiên sẽ chậm lại; tuy nhiên, nếu độ ẩm vượt quá 60%, nấm mốc sẽ bắt đầu phát triển gây ra những vấn đề nghiêm trọng. Tình hình còn trở nên tồi tệ hơn khi nhiệt độ tăng lên trên 20°C vì các catechin bắt đầu phân hủy với tốc độ khoảng 12–18% cho mỗi lần tăng 5°C. Duy trì độ ẩm tương đối chính xác ở mức 60% dường như tạo ra sự cân bằng hoàn hảo về hàm lượng độ ẩm trong lá trà: vừa ngăn ngừa tình trạng lá trà bị khô hoàn toàn, vừa kiểm soát hiệu quả việc hấp thụ nước quá mức. Trà được bảo quản trong điều kiện này thường có thời hạn sử dụng dài hơn từ 3 đến 6 tháng so với trà bảo quản trong môi trường thông thường, đồng thời vẫn giữ nguyên hương vị đặc trưng và các chất chống oxy hóa quan trọng vốn là tiêu chí đánh giá chất lượng trà cao cấp.
Các quy trình chuyên biệt dành riêng cho lá trà cực kỳ nhạy cảm
Trà matcha và trà xanh Nhật Bản: Vì sao việc đông lạnh ở nhiệt độ dưới 0°C kết hợp bao bì kín hai lớp là điều bắt buộc để giữ độ tươi của lá trà số lượng lớn
Các loại trà xanh Nhật Bản như matcha đòi hỏi cách xử lý đặc biệt vì chúng chứa nhiều catechin và axit amin trong khi vẫn duy trì tính toàn vẹn của tế bào. Khi bảo quản ở nhiệt độ dưới 0°C, khoảng âm 18 độ C hoặc thấp hơn, các enzyme ngừng hoạt động hoàn toàn, nghĩa là những catechin quý giá này sẽ không bị phân hủy và axit amin cũng được giữ nguyên vẹn. Phương pháp bảo quản tốt nhất bao gồm bao bì hai lớp, trong đó có một túi bên trong được hút chân không kết hợp với lớp vỏ ngoài làm từ vật liệu không cho ánh sáng xuyên qua. Cách bố trí này giúp ngăn cả ánh sáng lẫn không khí tiếp xúc với lá trà. Ngay cả mức độ chiếu sáng vừa phải—vượt quá mức mà đa số người tiêu dùng coi là sáng—cũng có thể bắt đầu làm phân hủy các hợp chất quan trọng như diệp lục và các chất dễ bay hơi khác có trong những lá trà nhạy cảm này. Nếu không duy trì đúng phương pháp bảo quản, chất lượng trà suy giảm nhanh hơn đáng kể so với các loại trà thông thường, theo một số nghiên cứu có thể nhanh hơn tới bốn mươi phần trăm. Việc sử dụng các bình đựng tối màu giúp ngăn ngừa các phản ứng không mong muốn do ánh sáng gây ra, đồng thời kiểm soát sự thay đổi về độ ẩm theo thời gian. Cách tiếp cận này giúp duy trì các hợp chất hương thơm mong muốn như linalool, đồng thời kiềm chế các thành phần không mong muốn như thearubigin trong khoảng thời gian từ mười tám đến hai mươi bốn tháng, tùy thuộc vào điều kiện bảo quản.