Com emmagatzemar les fulles de te per prevenir l’oxidació durant l’emmagatzematge a granel?

Per què l’oxidació és la principal amenaça per a les fulles de te emmagatzemades a granel?

La bioquímica de l’oxidació de les fulles de te: com l’oxigen degrada les catequines, les tearubigines i els aromàtics volàtils

Quan les fulles de te entren en contacte amb l’oxigen, es desencadena una reacció química ràpida a l’interior d’aquestes. Una enzima anomenada polifenol oxidasa transforma les catequines —els antioxidants que confereixen al te els seus beneficis per a la salut— en altres compostos coneguts com a teaflavines i tearubigines. Aquesta transformació altera tant el gust com l’aparença del te, mentre redueix les seves propietats beneficioses. El mateix procés degrada aquelles substàncies aromàtiques delicades, com el linalool i el geraniol, que fan que els tes de qualitat superior siguin tan fragrants. Fins i tot quantitats mínimes d’oxigen poden iniciar reaccions de Maillard, que generen aquells sabors desagradables i rancis que molts descriuen com a semblants al paper. Els tes verd i blanc són els més afectats per aquest problema. Estudis mostren que el seu color verd es desvaneix més del 40 % només unes setmanes després de l’envasat si no es protegeixen adequadament de l’aire. Això fa que les fulles tinguin un aspecte opac i un gust pla en comparació amb mostres fresques. Per preservar la qualitat del te, els fabricants han d’impedir que aquestes enzimes actuïn controlant amb cura els nivells d’oxigen durant tot el procés d’emmagatzematge i transport.

Quantificació de la pèrdua: fins a un 60 % de degradació de catequines en 30 dies sota exposició ambiental a l’oxigen (Journal of Food Science, 2022)

Una investigació publicada al Journal of Food Science el 2022 va descobrir que els nivells d’EGCG al te disminueixen aproximadament un 60 % només després de 30 dies a temperatura ambient. L’estudi també va analitzar com canvien les característiques gustatives del te amb el temps. Els sabors frescos i herbacis pràcticament van desaparèixer, reduint-se uns 72 %, mentre que les tanins amargs es van fer molt més perceptibles, augmentant aproximadament un 68 %. Després de 45 dies, el poder antioxidant era només una tercera part del seu valor original. La situació empitjora quan la humitat supera el 60 %, ja que la humitat activa les enzimes responsables de l’oxidació. També influeix la temperatura: cada augment de 10 °C fa que aquestes reaccions químiques es produeixin el doble de ràpid. Això explica per què emmagatzemar correctament el te és tan important per mantenir-ne tant el sabor com els beneficis per a la salut.

Solucions d’emmagatzematge estancs per a l’estabilitat a llarg termini de les fulles de te

Segellat al buit vs. envelliment amb nitrogen vs. absorbents d’oxigen: Eficàcia, escalabilitat i cost per a l’emmagatzematge en massa de fulles de te

Quan eliminem l'aire de l'embalatge mitjançant el sotmès a buit, especialment quan es combina amb recipients que no deixen passar la llum ni els gasos fàcilment, els productes romanen frescos uns 18 a 24 mesos més. Un altre enfocament consisteix a substituir l'aire normal per nitrogen, cosa que redueix la descomposició de les catequines en gairebé un 92 % comparat amb les condicions normals d'emmagatzematge. No obstant això, aquest mètode requereix equipament especialitzat el cost del qual pot oscil·lar entre vint mil i cinquanta mil dòlars com a inversió inicial. Els absorbents d'oxigen representen un bon punt mitjà per a operacions d'escala moderada, amb un preu habitual entre dos i cinc centaus cadascun. Aquests petits paquets actuen capturant les molècules d'oxigen que queden, mantenint la qualitat del producte intacta durant aproximadament dotze a divuit mesos. Per a empreses que treballen amb més de cinc-cents quilograms de material, el rentat amb nitrogen es converteix, a llarg termini, en l'opció més econòmica, amb un cost d'aproximadament 1,20 dòlars per quilogram. En canvi, per a lots més petits, inferiors a cent quilograms, sol ser millor utilitzar absorbents d'oxigen. Independentment de la tècnica emprada, totes aquestes estratègies de conservació ajuden a evitar la pèrdua d'aproximadament el seixanta per cent d'aquestes valioses catequines que, d'altra manera, desapareixerien durant els períodes habituals d'emmagatzematge.

Ciència dels materials dels contenidors: valors de permeabilitat i dades reals sobre la vida útil en estoc per a l'alumini, l'acer inoxidable i el PET alimentari

Els motlles d'alumini són excel·lents per mantenir les coses fresques, amb una taxa de transmissió d'oxigen inferior a 0,001 cc/m²/dia que conserva els sabors i els colors durant més de tres anys. L'inconvenient? No es tanquen de nou de forma efectiva després d'obrir-los. Els recipients d'acer inoxidable també ofereixen una protecció fiable, amb una taxa de transmissió d'oxigen d'aproximadament 0,005 cc/m²/dia, a més dels junts de goma que resisteixen bé en entorns humits. Tanmateix, resulta difícil saber quina quantitat queda a l'interior quan tot està envoltat de metall. El plàstic PET per a ús alimentari no és tan eficaç per bloquejar l'oxigen, amb taxes entre 0,3 i 0,5 cc/m²/dia. Per fer-lo funcional durant 18 mesos, els fabricants necessiten un material més gruixut, com a mínim mig mil·límetre, i sovint hi afegeixen absorbidors d'oxigen addicionals. Les proves mostren que, fins i tot amb totes aquestes mesures, el PET permet un desenvolupament d'aproximadament un 15 % superior de tearubigines en comparació amb les opcions metàl·liques quan la humitat arriba al 60 %. Tot i això, les bosses de PET de tres capes revestides amb fullejat d'alumini aconsegueixen aproximadament l'80 % de la qualitat dels motlles d'alumini, mentre que el seu cost representa només el 60 % del preu dels motlles. És comprensible, doncs, que moltes empreses les prefereixin per emmagatzemar grans quantitats quan el pressupost és el factor més determinant.

Elements essencials de control ambiental per a la conservació de fulles de te a granel

Temperatura, humitat, llum i olors: com cadascun d’ells accelera l’oxidació i compromet la integritat de les fulles de te

Quan les temperatures pugen, les enzimes comencen a treballar en excés, descomponent aquells valiosos catequins i tearubigines del te. Si la humitat relativa supera el 60 %, la situació empitjora ràpidament, ja que la humitat provoca descomposicions químiques i crea condicions propícies per al desenvolupament de fongs. L’exposició a la llum és un altre problema. Tant els raigs UV com la llum visible habitual (qualsevol intensitat superior a uns 500 lux) descomponen la clorofil·la i destrueixen compostos volàtils delicats. Les fulles de te són naturalment poroses, de manera que absorbeixen fàcilment els olors circumdants; això vol dir que, un cop contaminades, les aromes ja no són les mateixes. Aquests factors tampoc actuen de forma aïllada: els seus efectes es combinen de manera que multipliquen els problemes. Per exemple, conservar el te a una temperatura d’uns 30 °C fa que l’oxidació es produeixi tres vegades més ràpidament que quan es guarda en un entorn més fresc a 15 °C.

El punt crític d’inflexió: Per què 20 °C i 60 % d’HR maximitzen la vida útil de les fulles de te mentre minimitzen el risc d’oxidació

Els estudis apunten a uns 20 °C amb una humitat relativa d’aproximadament el 60 % com a condició òptima per mantenir estables les fulles de te a granel al llarg del temps. Quan la temperatura baixa per sota dels 20 °C, el procés d’oxidació es ralentitza naturalment, tot i que superar el 60 % d’humitat relativa provoca problemes reals de formació de fongs. La situació empitjora també quan la temperatura puja per sobre dels 20 °C, ja que els catèquins comencen a degradar-se a una taxa d’aproximadament un 12-18 % per cada augment de 5 graus. Mantenir exactament un 60 % d’HR sembla assolir l’equilibri just pel contingut d’humitat de les fulles: les evita assecar-se completament, però també impedeix que l’absorció d’aigua es descontroli. El te emmagatzemat en aquestes condicions sol durar entre 3 i 6 mesos més que el conservat en entorns d’emmagatzematge habituals, tot mantenint intacte el seu perfil de gust i els importants antioxidants que busquem en un te de bona qualitat.

Protocols especialitzats per a fulles de te molt sensibles

Matcha i te verd japonès: Per què la congelació subzero i l'embalatge opac de doble capa són imprescindibles per a la frescor de les fulles de te a granel

Els te verds japonesos, com la matcha, requereixen un tractament especial perquè contenen una gran quantitat de catequines i aminoàcids, mantenint alhora la seva integritat cel·lular. Quan es conserven a temperatures subzero d’aproximadament menys 18 °C o més fredes, les enzimes deixen de funcionar completament, el que significa que aquestes valioses catequines no es degraden i els aminoàcids romanen intactes també. El millor mètode d’emmagatzematge consisteix en un envasat de doble capa, on hi ha una bossa interior sota buit combinada amb una coberta exterior fabricada amb un material opac. Aquest sistema manté tant la llum com l’aire allunyats de les fulles de te. Fins i tot una exposició moderada a la llum, superior al que la majoria de persones considerarien com a intensa, pot començar a degradar compostos importants com la clorofil·la i altres substàncies volàtils presents en aquestes fulles sensibles. Si no es manté una conservació adequada, la qualitat es deteriora molt més ràpidament en comparació amb els te habituals, potser fins a un quaranta per cent més ràpid segons alguns estudis. L’ús de recipients foscos ajuda a prevenir reaccions indesitjables provocades per la llum i també permet gestionar els canvis en els nivells d’humitat al llarg del temps. Aquest enfocament manté intactes compostos aromàtics desitjables com el linalool, mentre que manté a distància elements indesitjables com les tearubigines durant aproximadament divuit a vint-i-quatre mesos, depenent de les condicions.