Црно чај
EN
Зашто је оксидација главна претња за складиштена чајева лишће
Биохемијска структура оксидације чајевих лишћа: Како кисеоник разграђује катехине, теарубигине и летљиве ароматске материје
Када чајни лишће дође у контакт са киселином, у њему почиње брза хемијска реакција. Ензим под називом полифенолоксидаза мења катехине, антиоксидансе који чају дају своје здравствене предности, у друга једињења позната као теафлавини и теарубигини. Ова трансформација мења укус и изглед чаја, а истовремено смањује његова корисна својства. Исти процес разграђује те деликатне ароматне супстанце као што су линаол и гераниол који чине квалитетне чаје тако мирисно. Чак и мале количине кисеоника могу покренути Мејлардову реакцију која ствара оне непријатне старене укусе које многи описују као хартијеве. Зелен и бијели чајеви највише пате од овог проблема. Истраживања показују да се њихова зелена боја бледи за више од 40% само неколико недеља након паковања ако нису правилно заштићене од ваздуха. Због тога лишће изгледа тупо и укус је раван у поређењу са свежим узорцима. Да би се сачувала квалитет чаја, произвођачи морају да зауставе рад ових ензима тако што ће пажљиво контролисати ниво кисеоника током складиштења и транспорта.
Квантификовање губитка: До 60% деградације катехина за 30 дана под излагањем окружном киселину (Journal of Food Science, 2022)
Истраживање објављено у часопису Journal of Food Science још 2022. године показало је да ниво ЕГЦГ у чају падне за око 60% након само 30 дана седења на собној температури. У студији је такође разматрано како се укус чаја временом мења. Свежи травни укуси су у основи нестали, пао око 72%, док су горки танини постали много видљивији, повећавши се за око 68%. Након 45 дана, антиоксидантна снага је била једва трећина онога што је имала првобитно. Ствари се погоршавају када влажност пређе 60%, јер влага изазива ензиме који изазивају оксидацију. Такође је важна и температура - сваки повећање температуре за 10 степени Целзијуса чини да се ове хемијске реакције дешавају два пута брже. То објашњава зашто је правилно чување чаја толико важно за одржавање укуса и здравствених користи.
Хватране решења за складиштење за дугорочну стабилност чајних лишћа
Вакуумско затварање против азотног пливања против апсорбирача кисеоника: Ефикасност, скалабилност и трошкови за складиштење чајних листова у количини
Када из паковања уклоним ваздух вакуумским затварањем, посебно када се комбинујемо са контејнерима који не пуштају светлост или омогућавају лако пролазак гасова, производи остају свежи око 18 до 24 месеца дуже. Други приступ подразумева замену обичног ваздуха азотним гасом, што смањује разлагање катехина за скоро 92% у поређењу са нормалним условима складиштења. Међутим, за ову методу потребна је специјална опрема која у почетку кошта између двадесет и педесет хиљада долара. Асорботори кисеоника представљају добар средњи начин за операције умереног обима, обично по цени од два цента до пет цента по броју. Ови мали пакети раде тако што се привлаче до било ког преосталог молекула кисеоника, задржавајући квалитет производа нетакнут око дванаест до осамнаест месеци. За предузећа која се баве преко петстотина килограма материјала, азотно исплавање заправо постаје најекономнија опција у дугорочном року за око један долар и двадесет долара по килограму. Мање партије испод сто килограма имају тенденцију да раде боље са апсорбаторима кисеоника. Без обзира на то коју технику користимо, све ове стратегије зачувања помажу да се избегне губитак отприлике 60 посто тих драгоцених катехина који би иначе нестали током стандардних периода складиштења.
Наука о материјалима за контејнере: Пропустљивост и реални дан трајања хранилишта за алуминијум, нерђајући челик и ПЕТ за храну
Алуминијумске конзерве су одличне за одржавање свежести, са брзином преноса кисеоника испод 0,001 цц/м2/дан која очува укусе и боје дуже од три године. Које су недостатке? Они се не затварају након отварања. Контејнери од нерђајућег челика такође пружају чврсту заштиту, око 0,005 цц/м2/ден ОТР, плус гумене пломбе које издрже у влажним окружењима. Али покушавање да се види колико је остало унутар може бити тешко када је све упаковано у метал. ПЕТ пластика за храну није тако добра у блокирању кисеоника, са стопама између 0,3 и 0,5 цц/м2/дан. Да би се радило 18 месеци, произвођачима је потребан дебљи материјал, најмање пола милиметра, и често се додају додатни апсорбтори кисеоника. Тестирања показују да чак и са свим овим, ПЕТ омогућава око 15% више развоја арубигина у поређењу са металним опцијама када влажност достигне 60%. Ипак, троструки слој ПЕТ торбица обложена фолијом успевају да достигну око 80% квалитета алуминијумске конзерве, док коштају само 60 центи за долар у поређењу са конзервацијама. Има смисла зашто их многи предузећа више воле за складиштење великих количина, где је буџет најважнији.
Основне контроле животне средине за очување чајних лишћа у количини
Температура, влажност, светлост и мирис - како сваки убрзава оксидацију и угрожава интегритет чајних листова
Када се температуре повећају, ензими почињу да раде прековремено, разбијајући те драгоцене катехине и арубигине у чају. Ако влажност пређе 60% релативне влажности, ствари се брзо погоршавају јер влага изазива хемијске распадње и ствара услове у којима може да расте плесен. Излагање светлости је још једно проблемско подручје. И ултравиолетови зраци и редовна видљива светлост (све што прелази око 500 лукса) разграде хлорофил и униште деликатна летљива једињења. Листови чаја су природно порноспречни, тако да лако усађују мирисе околине, што значи да када се једном контаминирају, укуси више нису исти. Ови фактори такође не раде сами. Насиље се комбинују на начине које множе проблеме. На пример, чување чаја на око 30 степени Целзијуса доводи до три пута брже оксидације него када се чува на хладнијим 15 степенима.
Критична тачка преклона: Зашто 20°C и 60% РХ максимизују трајање чајевих листова док минимизирају ризик од оксидације
Студије указују на око 20 степени Целзијуса са око 60% релативне влажности као на сладољубно место за одржавање стабилних листова чаја током времена. Када температура падне испод 20 степени, процес оксидације природно успорава, иако прелазак изнад 60% влаге ствара стварне проблеме са растом плесне. Ствари се погоршавају када температура пређе 20 степени, јер се катехини почевају разлагати брзином од око 12 до 18% за сваких 5 степени. Чини се да је одржавање тачно 60% РХ савршено за ублажност лишћа. То их спречава да се потпуно осуше, али спречава апсорпцију воде да изађе из руке. Чај складиштен у овим условима обично траје 3 до 6 месеци дуже од ствари које се чувају у нормалним условима складиштења, а све то задржавајући свој профил укуса и те важне антиоксиданте које тражимо у добром квалитету чаја.
Специјализовани протоколи за високо осетљиве чајне лишће
Матча и јапански зелени чај: Зашто је замрзавање под нулом + двоструко непространа паковања непроговарајућа за свежину чајних листова
Јапански зелени чај као што је мача захтева посебну обработу јер садржи много катехина и аминокиселина, а истовремено одржава свој ћелијски интегритет. Када се чувају на температури испод нуле око минус 18 степени Целзијуса или хладније, ензими престају да раде потпуно што значи да се ти вредни катехини не разлагају и аминокиселине остају нетакнуте. Најбољи начин складиштења је двослојна паковина у којој је вакуумски запечаћена унутрашња врећа у комбинацији са спољном љуском од непрозорног материјала. Ова конфигурација држи светлост и ваздух подаље од чајевих лишћа. Чак и умерено излагање светлости која је изнад онога што би већина људи сматрала светлим може почети да разграђује важне једињења као што су хлорофил и друге летљиве супстанце које се налазе у овим осетљивим листовима. Ако се не чува на одговарајући начин, квалитет опада много брже у поређењу са обичним чајима, можда чак и за 40 посто брже према неким студијама. Коришћење тамних контејнера помаже да се спрече нежељене реакције које узрокује светло и такође управља променама у низу влаге током времена. Овај приступ одржава жељене ароматске једињења као што је линаол док нежељене елементе као што су арубигини држе на страну око осамнаест до двадесет четири месеца у зависности од услова.