Як зберігати чайні листя, щоб запобігти окисненню під час оптового зберігання?

Чому окиснення є головною загрозою для чайного листя при масовому зберіганні

Біохімія окиснення чайного листя: як кисень руйнує катехіни, теарубігіні та леткі ароматичні речовини

Коли чайне листя вступає в контакт з киснем, у ньому починається швидка хімічна реакція. Фермент під назвою поліфенолоксидаза перетворює катехіни — антиоксиданти, які надають чаю його корисні властивості — на інші сполуки, відомі як теафлавіни та теарубігіни. Цей процес змінює як смак, так і зовнішній вигляд чаю, одночасно зменшуючи його корисні властивості. Той самий процес руйнує делікатні ароматичні речовини, такі як ліналол і гераніол, що надають високоякісним сортам чаю їх характерний аромат. Навіть незначні кількості кисню можуть запустити реакції Майяра, у результаті яких виникають неприємні «застарілі» смаки, які багато хто описує як «паперові». Зелений і білий чаї найбільше страждають від цієї проблеми. Дослідження показують, що їх зелений колір втрачає понад 40 % інтенсивності вже через кілька тижнів після упакування, якщо їх не захищено від повітря належним чином. Через це листя виглядає тьмяним, а смак стає плоским порівняно зі свіжими зразками. Щоб зберегти якість чаю, виробникам необхідно припинити діяльність цих ферментів, ретельно контролюючи рівень кисню протягом усього періоду зберігання та транспортування.

Кількісна оцінка втрат: до 60 % деградації катехінів протягом 30 днів за умови впливу навколишнього кисню («Journal of Food Science», 2022)

Дослідження, опубліковане в журналі «Journal of Food Science» ще в 2022 році, показало, що рівень ЕГКГ у чаї знижується приблизно на 60 % лише за 30 днів зберігання за кімнатної температури. У цьому ж дослідженні також аналізували, як змінюється смак чаю з часом. Свіжі трав’яні ноти практично зникають — їх зменшення становить близько 72 %, тоді як гіркі таніни стають значно вираженішими — їх концентрація зростає приблизно на 68 %. Через 45 днів антиоксидантна активність зменшується до третини від початкового рівня. Ситуація погіршується при вологості понад 60 %, оскільки волога активує ферменти, що спричиняють окиснення. Також важливе значення має температура: підвищення температури на кожні 10 °C прискорює ці хімічні реакції вдвічі. Саме тому правильне зберігання чаю є надзвичайно важливим для збереження як його смакових якостей, так і корисних для здоров’я властивостей.

Герметичні рішення для тривалого зберігання чайного листя

Вакуумне запечатування проти азотного продування проти поглиначів кисню: ефективність, масштабованість та вартість для масового зберігання чайного листя

Коли ми видаляємо повітря з упаковки за допомогою вакуумного запечатування, особливо в поєднанні з контейнерами, що не пропускають світло або не дозволяють легко проходити газам, термін зберігання продуктів збільшується приблизно на 18–24 місяці. Інший підхід передбачає заміну звичайного повітря азотом, що зменшує розклад катехінів майже на 92 % порівняно зі звичайними умовами зберігання. Однак цей метод вимагає спеціалізованого обладнання, початкова вартість якого становить від двадцяти до п’ятдесяти тисяч доларів США. Поглиначі кисню є ефективним компромісним рішенням для виробництва середнього масштабу й зазвичай коштують від двох до п’яти центів за штуку. Ці маленькі пакетики діють шляхом зв’язування будь-яких залишкових молекул кисню, забезпечуючи збереження якості продукту протягом приблизно 12–18 місяців. Для підприємств, що працюють із понад п’ятсот кілограмів матеріалу, продування азотом у довгостроковій перспективі стає найекономічнішим варіантом — приблизно 1,20 долара США за кілограм. У той же час для менших партій обсягом менше ста кілограмів краще підходять поглиначі кисню. Незалежно від обраного методу всі ці стратегії збереження дозволяють уникнути втрати приблизно шістдесяти відсотків цінних катехінів, які в іншому разі були б втрачені під час стандартного періоду зберігання.

Наука про матеріали для контейнерів: показники проникності та дані про реальний термін зберігання для алюмінію, нержавіючої сталі та харчового поліетилен-терефталату (PET)

Алюмінієві банки чудово зберігають продукти свіжими завдяки дуже низькому показнику проникнення кисню — менше 0,001 см³/м²/добу, що забезпечує збереження смаку та кольору протягом понад трьох років. Недолік? Після відкриття їх неможливо надійно повторно герметизувати. Контейнери з нержавіючої сталі також забезпечують надійний захист — їх показник проникнення кисню становить приблизно 0,005 см³/м²/добу, а гумові ущільнювальні кільця стійкі до впливу вологи. Однак визначити залишковий обсяг продукту всередині металевого контейнера може бути складно, оскільки весь зовнішній шар виконаний з металу. Пластик PET харчового класу менш ефективний у блокуванні кисню: його показник проникнення становить від 0,3 до 0,5 см³/м²/добу. Щоб забезпечити термін придатності 18 місяців, виробники змушені використовувати більш товстий матеріал — мінімум 0,5 мм, а також часто додають додаткові поглиначі кисню. Випробування показують, що навіть за таких умов PET сприяє на 15 % більшому утворенню теарубігінів порівняно з металевими аналогами за вологості 60 %. Проте тришарові PET-пакети з фольговим покриттям досягають якості алюмінієвих банок приблизно на 80 %, коштуючи лише 60 центів за долар порівняно з банками. Саме тому багато компаній віддають їм перевагу для зберігання великих обсягів, коли найважливішим фактором є бюджет.

Основні елементи контролю навколишнього середовища для збереження масової партії чайного листя

Температура, вологість, світло та запах — як кожен із цих факторів прискорює окиснення й погіршує цілісність чайного листя

Коли температура піднімається, ферменти починають працювати з надлишковим навантаженням, розкладаючи цінні катехіни та теарубігіни в чаї. Якщо вологість перевищує 60 % відносної вологості, ситуація швидко погіршується: волога спричиняє хімічний розклад і створює умови, за яких може розвиватися пліснява. Вплив світла — ще одна проблемна зона. Як ультрафіолетове випромінювання, так і звичайне видиме світло (будь-яке понад приблизно 500 люкс) руйнують хлорофіл і знищують делікатні леткі сполуки. Чайні листки природно пористі, тому легко вбирають оточуючі запахи; отже, після забруднення смак уже не буде таким самим. Ці чинники також не діють ізольовано: їх ефекти посилюють один одного, множачи проблеми. Наприклад, зберігання чаю приблизно за 30 °C призводить до того, що окиснення відбувається втричі швидше, ніж у прохолодніших умовах з температурою 15 °C.

Критична точка перегину: чому 20 °C і 60 % відносної вологості максимізують термін придатності чайних листків і мінімізують ризик окиснення

Дослідження вказують на приблизно 20 °C і відносну вологість близько 60 % як оптимальні умови для тривалого зберігання листя чайних рослин у великій кількості. Коли температура опускається нижче 20 °C, процес окиснення природним чином уповільнюється, однак підвищення відносної вологості понад 60 % призводить до серйозних проблем із ростом плісняви. Ситуація ще більше погіршується при підвищенні температури понад 20 °C, оскільки катехіни починають розкладатися зі швидкістю приблизно 12–18 % за кожне підвищення на 5 °C. Підтримання точно 60 % відносної вологості забезпечує саме ту правильну рівновагу вмісту вологи в листі: це запобігає повному пересиханню, але й не дозволяє надмірному поглинанню води. Чай, збережений у таких умовах, зазвичай зберігається на 3–6 місяців довше, ніж у звичайних умовах зберігання, одночасно зберігаючи свій смаковий профіль та важливі антиоксиданти, які ми шукамо в чайній продукції високої якості.

Спеціалізовані протоколи для надчутливих чайних листків

Матча та японський зелений чай: Чому заморожування при температурі нижче нуля та двошарова непрозора упаковка є обов’язковими для збереження свіжості масової партії чайного листя

Японські зелені чаї, такі як матча, вимагають особливого зберігання, оскільки містять велику кількість катехінів і амінокислот, зберігаючи при цьому цілісність клітин. При зберіганні за температур нижче нуля (близько мінус 18 °C або холодніше) ферменти повністю припиняють свою роботу, що означає: цінні катехіни не розкладаються, а амінокислоти залишаються незмінними. Найкращий спосіб зберігання передбачає двошарове упакування — внутрішній пакет із вакуумним запечатуванням поєднується з зовнішньою оболонкою з непрозорого матеріалу. Така конструкція надійно захищає чайні листки від світла й повітря. Навіть помірне освітлення, інтенсивність якого перевищує те, що більшість людей вважають яскравим, може спричинити розкладання важливих сполук, таких як хлорофіл та інші леткі речовини, що містяться в цих чутливих листках. Якщо не дотримуватися правильних умов зберігання, якість чайного листа погіршується значно швидше, ніж у звичайних чаїв — за деякими даними, приблизно на сорок відсотків швидше. Використання темних контейнерів допомагає запобігти небажаним реакціям, спричиненим світлом, а також регулює зміни рівня вологості протягом часу. Цей підхід забезпечує збереження бажаних ароматичних сполук, наприклад ліналоолу, і одночасно стримує утворення небажаних елементів, таких як теарубігіні, приблизно від вісімнадцяти до двадцяти чотирьох місяців — залежно від умов.