Choy barglarini xavfli oksidlanishdan saqlash uchun ularni qanday saqlash kerak?

Katta hajmda saqlangan choy barglariga asosiy xavf — oksidlanish

Choy barglarining oksidlanishining biokimyoviy jarayoni: Kislorod katechinlar, tearubiginlar va uchuvchi aromatik moddalarni qanday buzadi

Choy barglari kislorod bilan aloqaga kirganda, ularning ichida tez kimyoviy reaksiya boshlanadi. Polifenol oksidaza deb ataladigan ferment choyda sog'lomlik uchun foydali xususiyatlarga ega bo'lgan antioksidantlar — katechinlarni theaflavinlar va thearubiginlar deb ataladigan boshqa bir birikmalarga aylantiradi. Bu o'zgarish choyning ta'mi hamda ko'rinishini o'zgartiradi va uning foydali xususiyatlarini kamaytiradi. Shu jarayon choyning yuqori sifatli namunalari shunchalik hidli qiladigan linalool va geraniol kabi nozik aromatik moddalarni ham parchalaydi. Hatto juda mayda miqdordagi kislorod ham Maillard reaksiyalarini boshlab yuboradi, bu esa ko'pchilik tomonidan qog'ozga o'xshash deb tasvirlanadigan noxush, eski ta'mlarga sabab bo'ladi. Yashil va oq choylar bu muammoga eng ko'p duch keladi. Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, agar choy barglari havo ta'siridan to'g'ri himoyalangan bo'lmasa, ulardagi yashil rang bir necha hafta ichida qadoqlashdan keyin 40% dan ortiq pasayadi. Natijada barglar yangi namunalarga nisbatan dumaloq va nozik ta'mga ega bo'ladi. Choy sifatini saqlash uchun ishlab chiqaruvchilar saqlash va tashish jarayonida kislorod miqdorini ehtiyotkorlik bilan nazorat qilish orqali ushbu fermentlarning faolligini to'xtatishlari kerak.

Yo'qotishni aniqlash: Atrof-muhitdagi kislorod ta'sirida 30 kun ichida katechinlarning 60% gacha degradatsiyasi (Food Science jurnali, 2022)

2022-yilda Food Science jurnalida nashr etilgan tadqiqot shuni ko'rsatdiki, choyda EGCG darajasi xonadon haroratida faqat 30 kun davomida saqlanganidan keyin taxminan 60% pasayadi. Shu shu tadqiqotda choyning ta'mi vaqt o'tishi bilan qanday o'zgarishini ham o'rganilgan. Yangi, yashil o'tsimon ta'mlar asosan yo'qolgan — ular taxminan 72% kamaygan, shu bilan birga, gorki tanninlar ancha sezilarliroq bo'lib, ular taxminan 68% oshgan. 45 kun o'tgandan keyin antioksidant xususiyatlari dastlabki qiymatining uchdan biridan ham kamayib ketgan. Namlik 60% dan oshganda vaziyat yanada yomonlashadi, chunki namlik oksidlanishni keltirib chiqaruvchi fermentlarni faollashtiradi. Harorat ham ahamiyatli — har 10 °C lik harorat ko'tarilishi bu kimyoviy reaksiyalarning tezligini ikki baravar oshiradi. Shuning uchun choyning ta'mi hamda sog'liq uchun foydali xususiyatlarini saqlashda uni to'g'ri saqlash juda muhim.

Uzoq muddatli choy barglarini barqaror saqlash uchun havosiz yopiladigan saqlash yechimlari

Choy barglarini xajmiy saqlash uchun vakuumli sig'ish, azot bilan to'ldirish va kislorodni yutuvchi vositalar: samaradorlik, masshtablanish va xarajatlar

Agar biz maxsulotlarni vakuum qilish orqali ambalajdan havoni olib tashlasak, ayniqsa, yorugʻlikni oʻtkazmaydigan yoki gazlarga nisbatan oʻtkazuvchan boʻlmagan idishlardan foydalansak, maxsulotlar taxminan 18 dan 24 oyga qoʻshimcha ravishda yangi turadi. Boshqa bir usul — oddiy havoni azot gaziga almashtirishdir; bu usul normal saqlash sharoitlariga nisbatan katechinlarning parchalanishini deyarli 92% ga kamaytiradi. Biroq, bu usul boshlangʻich sifatida yigʻima qiymati yigirma mingdan ellik ming dollargacha boʻlgan maxsus jihozlarni talab qiladi. Oksigen absorberlari (oksigenni yutib oluvchi moddalar) oʻrtacha hajmdagi ishlab chiqarish uchun yaxshi oʻrta yoʻl hisoblanadi va ularning narxi odatda har bir donasi ikki sentdan besh sentgacha. Bu maydanoz paketlar qolgan oksigen molekulalarini ushlab turish orqali maxsulot sifatini taxminan 12 dan 18 oygacha saqlaydi. Besh yuz kilogrammdan ortiq material bilan ishlaydigan korxonalar uchun azot bilan toʻldirish uzun muddatli foyda olish jihatidan eng iqtisodiy variant boʻlib, uning narxi taxminan bir kilogrammiga bir dollar yigirma sentni tashkil qiladi. Bir yuz kilogrammdan kam miqdordagi partiyalar esa oksigen absorberlari bilan ishlashda yaxshiroq natija beradi. Qanday usul qoʻllanilishidan qatʼi nazar, barcha ushbu saqlash strategiyalari standart saqlash davrida yoʻqoladigan qiymatli katechinlarning taxminan oltmish foizini yoʻqotishni oldini oladi.

Konteyner materialshunosligi: Alyuminiy, oddiylikka chidamli poʻlat va oziq-ovqat darajadagi PET uchun oʻtkazuvchanlik baholari hamda haqiqiy saqlash muddati maʼlumotlari

Aluminiy bankalar narsalarni uzun muddat yangilab saqlashda a'lo natija ko'rsatadi: ularning kislorod o'tkazuvchanlik darajasi 0,001 cc/m²/kun dan past bo'lib, ta'm va ranglarni uch yildan ortiq vaqt davomida saqlaydi. Kamchiliklari nima? Ochilgandan keyin ular qaytadan zich yopilmaydi. Sifatli po'lat idishlar ham yaxshi himoya qiladi — ularning kislorod o'tkazuvchanlik darajasi taxminan 0,005 cc/m²/kun, shuningdek, nam muhitda barqaror qoladigan rezina o'ralmalar ham bor. Lekin barcha narsa metall bilan qoplanganda, ichida qancha mahsulot qolganligini ko'rish qiyin bo'ladi. Oziq-ovqat sifatidagi PET plastik kislorodni bloklay olmaydi — uning kislorod o'tkazuvchanlik darajasi 0,3–0,5 cc/m²/kun oralig'ida. Uni 18 oy davomida ishlata olish uchun ishlab chiqaruvchilar kamida yarim millimetrdan qalinroq materialdan foydalanishlari kerak, shuningdek, ko'pincha qo'shimcha kislorodni yutib oluvchi moddalarni qo'shadilar. Sinovlar shuni ko'rsatadiki, barcha ushbu choralar qo'llansa ham, namlik 60% ga yetganda PET plastik metall variantlarga nisbatan teatrubigin hosil bo'lishini taxminan 15% ga ko'proq qiladi. Biroq, folga qoplangan uch qatlamli PET sumkalari aluminiy bankalarning sifatining taxminan 80% ini ta'minlaydi va bankalarga nisbatan narxi faqat 60 sentni tashkil qiladi. Shuning uchun ko'p sonli korporatsiyalar byudjet muhim ahamiyat kasb etadigan katta hajmdagi saqlash uchun ularni afzal ko'radilar.

Massali choy barglarini saqlash uchun muhitni boshqarish asoslari

Harorat, namlik, yorug'lik va hid — har biri oksidlanishni qanday tezlashtiradi va choy barglarining butunligini qanday buzadi

Harorat ko'tarilganda, fermentlar qo'shimcha ish boshlaydi va choydagi qiymatli katechinlar hamda tearubiginlarni parchalay boshlaydi. Agar namlik 60% nisbiy namlikdan oshsa, vaziyat tezda yomonlashadi, chunki namlik kimyoviy parchalanishlarga sabab bo'ladi va zamburug' o'sishiga imkon beradigan sharoit yaratadi. Yorug'lik ta'siri ham boshqa muammo sohasidir. UV-nurlari hamda oddiy ko'rinadigan yorug'lik (taxminan 500 luksdan yuqori) xlorofillni parchalaydi va nozik uchuvchi birikmalarni vayron qiladi. Choy barglari tabiiy ravishda poroz bo'lgani uchun ular atrofdagi hidlarni osongina so'rib oladi; shu sababli, bir marta ifloslangandan keyin ta'mlar avvalgidek bo'lmay qoladi. Bu omillar ham alohida ishlamaydi. Ularning ta'sirlari bir-birini ko'paytiradigan usulda birlashadi. Masalan, choyni taxminan 30°C haroratda saqlash uni sovuqroq 15°C muhitda saqlashga nisbatan oksidlanishni uch baravar tezlashtiradi.

Muhim burilish nuqtasi: Nima uchun 20°C va 60% nisbiy namlik choy barglarining saqlash muddatini maksimal darajada uzartirib, oksidlanish xavfini minimal darajada kamaytiradi

Tadqiqotlar, partiyaviy choy barglarini vaqt o'tishi bilan barqaror saqlash uchun optimal sharoit sifatida atrofida 20 °C harorat va taxminan 60% nisbiy namlikni ko'rsatadi. Harorat 20 °C dan pastga tushganda oksidlanish jarayoni tabiiy ravishda sekinlaydi, ammo namlik 60% dan yuqoriga ko'tarilganda zamburug'ning rivojlanishiga sabab bo'ladigan jiddiy muammolar vujudga keladi. Shuningdek, harorat 20 °C dan yuqoriga ko'tarilganda vaziyat yanada yomonlashadi, chunki katechinlar har 5 °C lik harorat ko'tarilishida 12–18% tezlikda parchalanib ketadi. Aynan 60% nisbiy namlik barglardagi namlik miqdorini to'g'ri muvozanatga keltirishga xizmat qiladi: bu ularning butunlay qurib ketishini oldini oladi, lekin suvni so'rish jarayonini ham nazorat ostida tutadi. Bu sharoitlarda saqlangan choy odatdagi saqlash muhitida saqlangan choyga nisbatan odatda 3–6 oyga uzunroq muddat saqlanadi va shu bilan birga uning ta'm profili hamda yuqori sifatli choyda qidiriladigan muhim antioksidantlar saqlanib qoladi.

Juda nozik choy barglari uchun maxsus protokollar

Matcha va yaponiy yashil choyi: Nega partiyaviy choy barglarining yangiligini saqlash uchun nol dan pastgi sovutish + ikki qatlamli noo‘rin qadoqlash majburiy?

Matcha kabi yapon yashil choylari o'z hujayrali butunligini saqlab turishda katechinlar va aminokislotalar ko'p miqdorda mavjud bo'lgani sababli maxsus saqlashni talab qiladi. Taxminan minus 18°C yoki undan sovuqroq, nolga nisbatan past haroratlarda saqlanganda fermentlar to'liq ishlamay qoladi; bu esa qiymatli katechinlarning parchalanmasligi va aminokislotalarning butunligini saqlab turishini anglatadi. Eng yaxshi saqlash usuli — ichki qismi vakuumlangan ikki qatlamli qadoqlashdan iborat bo'lib, bunda tashqi qobiq noyoriq materialdan tayyorlanadi. Bu tizim choy barglarini ham yorug'likdan, ham havodan himoya qiladi. Ko'pchilik odamlar uchun yorug'lik deb hisoblanadigan darajadan ham o'rtacha yorug'lik ta'sirida bu nozik barglarda mavjud bo'lgan xlorofil va boshqa uchuvchan moddalarga zarar yetkazish boshlanishi mumkin. Agar mos saqlash rejimi saqlanmasa, sifat oddiy choylarga nisbatan ancha tez pasayadi — ba'zi tadqiqotlarga ko'ra, bu pasayish tezligi 40% gacha tezroq bo'lishi mumkin. Qorong'u idishlardan foydalanish yorug'lik sababli noxohishli reaksiyalarga to'sqinlik qiladi va shuningdek, namlik darajasidagi o'zgarishlarni vaqt o'tishi bilan boshqarish imkonini beradi. Bu usul linalool kabi xohishlanadigan aromatik birikmalarni saqlab turadi va shartlariga qarab taxminan 18 dan 24 oygacha thearubiginlar kabi noxohishli moddalarning hosil bo'lishini cheklab turadi.