Si të ruhen fletët e çajit për të parandaluar oksidimin gjatë ruajtjes së masive?

Pse oksidimi është kryesisht rreziku kryesor për fletët e çajit të ruajtura në masë?

Biokimi i oksidimit të fletëve të çajit: Si oksigjeni degradojnë katekinet, tearubiginet dhe aromatikët volatilë

Kur gjethët e çajtë vijnë në kontakt me oksigjenin, fillon një reaksion kimik i shpejtë brenda tyre. Një enzim i quajtur polifenol oksidazë e transformon katekinet – këto janë antioksidantët që i japin çajtë përfitimet e tij shëndetësore – në komponime të tjera të quajtura teaflavina dhe tearubigina. Kjo transformim ndryshon si shijen, ashtu edhe pamjen e çajtë, ndërkohë që zvogëlon vetitë e tij të dobishme. I njëjti proces shpërbën edhe ato substancë aromatike të holla, si linalooli dhe geranioli, që bëjnë çajtë e lartë cilësie aq të erësishëm. Edhe sasitë minimale të oksigjenit mund të fillojnë reaksione Maillard që krijojnë ato shije të pakëndshme të stërmbëruara, të cilat shumë njerëz i përshkruajnë si të ngjashme me letrën. Çajtë e gjelbër dhe çajtë të bardhë janë më të prekurit nga kjo problem. Studimet tregojnë se ngjyra e tyre e gjelbër zhduket me më shumë se 40% vetëm pas disa javësh nga mbështjellja, nëse nuk mbrohen mirë nga ajri. Kjo bën gjethët të dukën të bllokuara dhe të kishin një shijë të bllokuar në krahasim me mostrat e freskëta. Për të ruajtur cilësinë e çajtë, prodhuesit duhet të ndalojnë punën e këtyre enzimeve duke kontrolluar me kujdes nivelet e oksigjenit gjatë tërë periudhës së ruajtjes dhe transportit.

Kuantifikimi i humbjes: Deri në 60% degradim katechine në 30 ditë nën ekspozim ambiental me oksigjen (Journal of Food Science, 2022)

Një studim i publikuar në Journal of Food Science më 2022 zbuloi se niveli i EGCG-së në çaj zvogëlohet rreth 60% pas vetëm 30 ditësh qëndrimi në temperaturë dhomë. Studimi gjithashtu analizoi se si ndryshon shija e çajit me kalimin e kohës. Shijet e freskëta, të ngjashme me barin, zhduken praktikisht, duke u zvogëluar rreth 72%, ndërsa taninët amarë bëhen shumë më të dukshëm, duke rritur rreth 68%. Pas 45 ditësh, fuqia antioksidante është vetëm një trefish e saj origjinale. Gjërat përmirësohen kur lagështia tejkalon 60%, sepse uji aktivizon enzimat që shkaktojnë oksidimin. Edhe temperatura ka rëndësi – çdo rritje prej 10 gradësh Celsius e dyfishon shpejtësinë e këtyre reaksioneve kimike. Kjo shpjegon pse ruajtja e duhur e çajit është aq e rëndësishme për ruajtjen e shijës dhe të përfitimeve shëndetësore.

Zgjidhje të hermetike për ruajtjen e gjatëkohore të fletëve të çajit

Sigurimi në vakuum kundrejt nxjerrjes së azotit kundrejt absorbentëve të oksigjenit: Efikasiteti, skala e përshtatshmërisë dhe kostoja për ruajtjen me sasi të madhe të gjetheve të çajit

Kur heqim ajrin nga paketimi përmes mbajtjes në vakuum, veçanërisht kur kombinohet me kontenerë që nuk lejojnë hyrjen e dritës ose kalimin e gazrave me lehtësi, produktet ruhen të freskëta për rreth 18 deri në 24 muaj më gjatë. Një qasje tjetër përfshin zëvendësimin e ajrit të zakonshëm me gaz azot, i cili ul shkatërrimin e katekinave me afërsisht 92% krahasuar me kushtet e zakonshme të ruajtjes. Megjithatë, kjo metodë kërkon pajisje specializuar me një çmim fillestar prej dydhjetë mijë deri në pesëdhjetë mijë dollarë amerikanë. Absorbuesit e oksigjenit paraqesin një zgjidhje të mirë mesatare për operacione me shkallë mesatare, me çmime tipike nga dy centë deri në pesë centë secili. Këto paketa të vogla funksionojnë duke kapur molekulat e mbetura të oksigjenit, duke ruajtur cilësinë e produktit për rreth 12 deri në 18 muaj. Për bizneset që përpunojnë mbi pesëqind kilogramë materiali, mbushja me azot bëhet faktikisht opsioni më ekonomik në afat të gjatë, me një çmim prej rreth një dollar e njëzet centë për kilogram. Por, partitë më të vogla, nën njëqind kg, funksionojnë më mirë me absorbuesit e oksigjenit. Pa marrë parasysh cilën teknikë përdorim, të gjitha këto strategji ruajtjeje ndihmojnë të shmangim humbjen e rreth gjashtëdhjetë përqind të atyre katekinave të vlefshme, të cilat do të zhdukinin gjatë periudhave të zakonshme të ruajtjes.

Shkenca e materialeve për kontenere: Vlerësimet e permeabilitetit dhe të dhënat e vërteta për jetëgjatësinë në raft për alumini, çeliku i pakorrozueshëm dhe PET i përshtatshëm për ushqim

Konzervatët prej alumini janë shumë të mira për ruajtjen e prodhimeve të freskëta, me një shkallë transmetimi oksigjeni më pak se 0,001 cc/m²/ditë, e cila ruan aromat dhe ngjyrat për më shumë se tre vite. Anës negative? Ata nuk mund të mbyllen përsëri pas hapjes. Kontenerët prej çeliku inox ofrojnë gjithashtu mbrojtje të fortë, me një shkallë transmetimi oksigjeni rreth 0,005 cc/m²/ditë, plus gasketë gomë që qëndrojnë në mjedise të lagështa. Por është e vështirë të shihet sa material ka mbetur brenda kur gjithçka është mbështjellë me metal. Plastiku PET i përshtatshëm për ushqim nuk është aq i mirë në bllokimin e oksigjenit, me shkalla midis 0,3 dhe 0,5 cc/m²/ditë. Për të ardhur deri në një periudhë ruajtjeje prej 18 muajsh, prodhuesit duhet të përdorin materiale më të trasha, me një trashësi minimale prej pothuajse gjysmë milimetri, dhe shpesh shtojnë edhe absorberë shtesë oksigjeni. Testet tregojnë se, edhe me të gjitha këto masat, PET lejon rreth 15% më shumë zhvillim thearubiginë në krahasim me zgjidhjet metalike kur lagështia arrin 60%. Megjithatë, çantët e PET me tri shtresa, të linuara me foli, arrijnë rreth 80% të cilësisë së konzervave prej alumini, por kushtojnë vetëm 60 centë për dollar në krahasim me konzervat. Kjo shpjegon pse shumë biznese i preferojnë ato për ruajtjen e sasive të mëdha kur buxheti është faktori më i rëndësishëm.

Elementet Esenciale të Kontrollit Mjedisor për Ruajtjen e Lëndës së Téës në Sasi të Madhe

Temperatura, lagështia, drita dhe erëza—si secila nga këto shpejton oksidimin dhe komprometon integritetin e gjetheve të téës

Kur temperaturat rriten, enzimat fillojnë të punojnë mbi kapacitetin e tyre, duke shpërbërë ato katechine dhe tearubigine të vlefshme në çaj. Nëse lagështia arrin mbi 60% lagështi relative, gjendja keqësohet shpejt, pasi uji shkakton shpërbërje kimike dhe krijon kushte ku mund të zhvillohet mushkonja. Eksponimi ndaj dritës është një tjetër fushë problematike. Sia rrezet UV sia drita e zakonshme e dukshme (çdo gjë mbi rreth 500 lukse) do të shpërbëjnë klorofilin dhe do të shkatërrojnë komponentët volatilë të delikatë. Fletët e çajit janë natyrësisht porozë, prandaj thithin lehtë erërat e rrethinave, që do të thotë se, pas kontaminimit, shijet nuk janë më të njëjta. Këto faktorë nuk veprojnë as vetëm. Efektet bashkohen në mënyra që shumëzojnë problemet. Për shembull, ruajtja e çajit në temperaturë rreth 30 °C bën që oksidimi të ndodhë tre herë më shpejt se kur çaji ruhet në mjedise më të ftohta me temperaturë 15 °C.

Pika kritike e kthimit: Pse 20 °C dhe 60% lagështi relative maksimizojnë periudhën e mbajtjes së fletëve të çajit, ndërkohë që minimizojnë rrezikun e oksidimit

Studimet tregojnë se rreth 20 gradë Celsius me rreth 60% lagështi relative është pika e përsosur për ruajtjen e gjatëkohëshme të gjetheve të çajit në sasi të mëdha. Kur temperaturat bëhen më të ulëta se 20 °C, procesi i oksidimit ngadalësohet natyrshëm, megjithatë kalimi mbi 60% lagështi krijon probleme reale me rritjen e mushkonjave. Gjërat vështirësohen edhe kur temperaturat ngrihen mbi 20 °C, pasi katekinet fillojnë të shpërbëhen me një shkallë rreth 12–18% për çdo rritje prej 5 gradësh. Ruajtja e saktë e lagështisë relative në 60% duket se arin një ekuilibër të përsosur për përmbajtjen e ujit në gjethe: i pengon ato të thahen plotësisht, por ndalon edhe absorbimin e ujit që mund të shkojë jashtë kontrollit. Çaji i ruajtur në këto kushte zakonisht zgjat 3–6 muaj më shumë se ai i ruajtur në mjedise tipike ruajtjeje, duke ruajtur në të njëjtën kohë profilin e shijes dhe antioksidantët e rëndësishëm që kërkojmë në çajin e cilësisë së lartë.

Protokolle të specializuara për gjethe çaji me shumë sensitivitet

Matcha dhe çaji japonez i gjelbër: Pse ngrirja nën zero gradë plus paketimi me dy shtresa të mbyllura është e domosdoshme për freskësinë e lëndës së çajit në sasi të mëdha

Të gjitha llojet e çajve japonsë të gjelbër, si p.sh. matcha, kërkojnë trajtim të veçantë, pasi përmbajnë sasi të mëdha katechine dhe acide amino, duke ruajtur në të njëjtën kohë integritetin qelizor të tyre. Kur ruhen në temperatura nën zero, rreth minus 18 gradë Celsius ose më të ftohta, enzimat ndalojnë plotësisht punën e tyre, që do të thotë se katechinat e vlefshme nuk degradohen dhe acidi amino mbeten të paprekur. Metoda më e mirë e ruajtjes përfshin paketimin me dy shtresa, ku ekziston një bumbullak brendësor i vakuumuar kombinuar me një mbështjellës të jashtëm të bërë nga material jo i transpërent. Ky sistem e mban lëndën e çajit larg dritës dhe ajrit. Edhe ekspozimi moderat i dritës, i cili përgjithësisht nuk konsiderohet i fortë nga shumica e njerëzve, mund të fillojë të degradojë komponimet e rëndësishme, si p.sh. klorofilli dhe substancat volatil të tjera që gjenden në këto gjethe të ndjeshme. Nëse nuk ruhet në mënyrë të duhur, cilësia e tij zvogëlohet shumë më shpejt krahasuar me çajet e zakonshme, deri në 40% më shpejt sipas disa studimeve. Përdorimi i kontenerëve të errët ndihmon në parandalimin e reaksioneve të padëshiruara që shkaktohen nga drita, si dhe në menaxhimin e ndryshimeve të nivelit të lagështisë me kalimin e kohës. Ky qasje ruan komponimet aromatike të dëshiruara, si p.sh. linalooli, dhe ndalon zhvillimin e elementeve të padëshiruar, si p.sh. tearubiginet, për një periudhë prej tetëmbëdhjetë deri në njëzet e katër muaj, varësisht nga kushtet.