Como almacenar as follas de té para evitar a oxidación durante o almacenamento en grandes cantidades?

Por que a oxidación é a ameaza principal para as follas de té almacenadas en grandes cantidades?

A bioquímica da oxidación das follas de té: como o osíxeno degrada as catequinas, as tearubixinas e os aromáticos volátiles

Cando as follas de té entran en contacto co osíxeno, iníciase unha reacción química rápida no seu interior. Unha enzima chamada polifenol oxidase transforma as catequinas, que son os antioxidantes que lle confiren ao té os seus beneficios para a saúde, noutros compostos coñecidos como teaflavinas e tearubixinas. Esta transformación altera tanto o sabor como a aparencia do té, reducindo as súas propiedades beneficiosas. O mesmo proceso descompón esas delicadas substancias aromáticas, como o linalool e o xeraniol, que fan que os tes de alta calidade sexan tan fragrantes. Incluso cantidades mínimas de osíxeno poden iniciar reaccións de Maillard que crean eses sabores desagradables e rancios que moitos describen como semellantes ao papel. Os tes verdes e brancos son os máis afectados por este problema. Estudos amosan que a súa cor verde desvanece máis do 40 % só unhas poucas semanas despois do envasado se non están adequadamente protexidos do aire. Isto fai que as follas teñan un aspecto opaco e un sabor insípido comparado con mostras frescas. Para preservar a calidade do té, os fabricantes deben impedir que estas enzimas actúen controlando coidadosamente os niveis de osíxeno durante todo o almacenamento e o transporte.

Cuantificación da perda: ata un 60 % de degradación de catequinas en 30 días baixo exposición ao osíxeno ambiente (Journal of Food Science, 2022)

Unha investigación publicada no Journal of Food Science en 2022 descubriu que os niveis de EGCG no té reducense aproximadamente un 60 % tras só 30 días almacenados a temperatura ambiente. O estudo analizou tamén como cambia o sabor do té co tempo. Os sabores frescos e herbáceos desaparecen case por completo, diminuíndo cerca dun 72 %, mentres que os taninos amargos se fan moito máis perceptibles, aumentando aproximadamente un 68 %. Despois de 45 días, o poder antioxidante queda reducido a menos dun terzo do seu valor orixinal. A situación empeora cando a humidade supera o 60 %, xa que a auga activa as enzimas responsables da oxidación. A temperatura tamén é determinante: cada aumento de 10 graos Celsius fai que estas reaccións químicas se produzan o dobre de rápido. Isto explica por que o almacenamento adecuado do té é tan importante para manter tanto o seu sabor como os seus beneficios para a saúde.

Solucións de almacenamento herméticas para a estabilidade a longo prazo das follas de té

Selado ao baleiro vs. purga con nitróxeno vs. absorbedores de osíxeno: Eficacia, escalabilidade e custo para o almacenamento masivo de follas de té

Cando extraemos o aire do envase mediante sellado ao baleiro, especialmente cando se combina con recipientes que non deixan pasar a luz nin os gases facilmente, os produtos mantéñense frescos uns 18 a 24 meses máis. Outro enfoque consiste en substituír o aire normal por gas nitróxeno, o que reduce a degradación das catequinas case un 92 % en comparación coas condicións normais de almacenamento. Non obstante, este método require equipamento especializado cun custo inicial de entre vinte mil e cincuenta mil dólares. Os absorbedores de osíxeno representan unha boa solución intermedia para operacións de escala moderada, co seu prezo habitual entre dous e cinco centavos cada un. Estes pequenos sobres funcionan atrapando calquera molécula de osíxeno que quede, mantendo a calidade do produto intacta durante aproximadamente doce a dezoito meses. Para as empresas que manipulan máis de quinhentos quilogramos de material, o purgado con nitróxeno converte-se, a longo prazo, na opción máis económica, a uns 1,20 dólares por quilogramo. Porén, para lotes máis pequenos, inferiores a cen quilogramos, resulta máis adecuado empregar absorbedores de osíxeno. Independentemente da técnica utilizada, todas estas estratexias de conservación axudan a evitar a perda de aproximadamente o sesenta por cento desas valiosas catequinas que, doutro modo, desaparecerían durante os períodos normais de almacenamento.

Ciencia dos materiais para envases: Clasificacións de permeabilidade e datos reais de vida útil en prateira para aluminio, acero inoxidable e PET de grao alimentario

As latas de aluminio son excelentes para manter os produtos frescos, cunha taxa de transmisión de oxíxeno inferior a 0,001 cc/m²/día que preserva os sabores e as cores durante máis de tres anos. O inconveniente? Non se sellan de novo despois de abertas. Os recipientes de aceiro inoxidable tamén ofrecen unha protección sólida, cunha taxa de transmisión de oxíxeno (OTR) de aproximadamente 0,005 cc/m²/día, ademais das xuntas de goma que resisten ben en ambientes húmidos. Pero resulta difícil comprobar cantidade queda no seu interior cando todo está envolto en metal. O plástico PET de grao alimentario non é tan bo para bloquear o oxíxeno, con taxas entre 0,3 e 0,5 cc/m²/día. Para que funcione durante 18 meses, os fabricantes deben empregar material máis grosa, polo menos medio milímetro, e adoitan engadir absorbedores adicionais de oxíxeno. As probas mostran que, incluso con todas estas medidas, o PET permite un desenvolvemento de tearrubiginas aproximadamente un 15 % superior ao das opcións metálicas cando a humidade alcanza o 60 %. Aínda así, as bolsas de PET de tres capas forradas con lámina conseguen alcanzar aproximadamente o 80 % da calidade das latas de aluminio, ao custo de só 60 céntimos por cada dólar comparado coas latas. É comprensible por que moitas empresas as prefiran para almacenar grandes cantidades cando o orzamento é o factor máis importante.

Elementos esenciais de control ambiental para a conservación de follas de té a granel

Temperatura, humidade, luz e olores: como cada un deles acelera a oxidación e compromete a integridade das follas de té

Cando as temperaturas suben, as enzimas comezan a traballar en exceso, descompoñendo eses valiosos catequinas e tearubiginas no té. Se a humidade relativa supera o 60 %, a situación empeora rapidamente, xa que a humidade provoca descomposicións químicas e crea condicións nas que pode medrar o mofado. A exposición á luz é outra zona problemática. Tanto os raios UV como a luz visible normal (calquera cousa por encima de uns 500 lux) descompoñen a clorofila e destrúen os delicados compostos volátiles. As follas de té son naturalmente porosas, polo que absorben facilmente os olores circundantes; isto significa que, unha vez contaminadas, as súas notas de sabor xa non son as mesmas. Ademais, estes factores non actúan de forma illada: os seus efectos combínanse de maneira que multiplican os problemas. Por exemplo, conservar o té a uns 30 graos Celsius fai que a oxidación ocorra tres veces máis rápido ca cando se almacena nun ambiente máis fresco de 15 graos.

O punto crítico de inflexión: Por que 20 °C e 60 % de HR maximizan a vida útil das follas de té ao tempo que minimizan o risco de oxidación

Os estudos indican que arredor de 20 graos Celsius con unha humidade relativa de aproximadamente o 60 % é o punto óptimo para manter as follas de té a granel estables ao longo do tempo. Cando a temperatura baixa por debaixo dos 20 °C, o proceso de oxidación desacelérase de forma natural, aínda que superar o 60 % de humidade crea problemas reais de crecemento de mofos. As cousas empeoran tamén cando a temperatura sobe por riba dos 20 °C, xa que os catequinos comezan a descompoñerse a unha taxa de aproximadamente entre o 12 e o 18 % por cada aumento de 5 graos. Manter exactamente unha HR do 60 % parece ofrecer o equilibrio axeitado para o contido de humidade nas follas: evita que se sequen por completo, pero impide que a absorción de auga saia de control. O té almacenado nestas condicións normalmente dura entre 3 e 6 meses máis ca o almacenado en ambientes de almacenamento convencionais, mantendo ao mesmo tempo o seu perfil de sabor e os importantes antioxidantes que buscamos nun té de boa calidade.

Protocolos especializados para follas de té moi sensibles

Matcha e té verde xaponés: Por que a conxelación subcero e o embalaxe opaco de dúas capas son imprescindibles para manter a frescura das follas de té a granel

Os chás verdes xaponeses como o matcha requiren un manexo especial porque conteñen moitas catequinas e aminoácidos, mantendo ao mesmo tempo a súa integridade celular. Cando se almacenan a temperaturas subcero de arredor de menos 18 graos Celsius ou máis frías, as enzimas deixan de funcionar por completo, o que significa que esas valiosas catequinas non se descompoñen e os aminoácidos tamén permanecen intactos. O mellor método de almacenamento implica un empaquetado de dúas capas, no que hai unha bolsa interior baleirada ao baleiro combinada cunha envoltura exterior feita dun material non transparente. Esta configuración manteña tanto a luz como o aire afastados das follas de té. Incluso unha exposición moderada á luz, máis aló do que a maioría das persoas consideraría brillante, pode comezar a descompoñer compostos importantes como a clorofila e outras substancias volátiles presentes nestas follas sensibles. Se non se mantén un almacenamento adecuado, a calidade deteriorase moito máis rápido ca nos chás convencionais, quizais ata un catro por cento máis rápido segundo algúns estudos. O uso de recipientes escuros axuda a evitar reaccións indesexables causadas pola luz e tamén controla as variacións nos niveis de humidade co paso do tempo. Este enfoque manteña os compostos aromáticos desexables, como o linalool, mentres mantén afastados elementos indesexables, como as tearubixinas, durante aproximadamente dezoito a vinte e catro meses, dependendo das condicións.