Kif tistorej il-weraq tat-tè biex tipprevjeni l-ossidazzjoni mat-taħżin bil-bulk?

Għaliex l-ossidazzjoni hija t-taħdita ewliena lil wieħed li jistaħżen it-tè bil-bulk?

Il-bijokimika tal-ossidazzjoni tal-weraq tat-tè: Kif l-ożżużu jdeterjora l-katečini, it-tearubigiżi u l-aromi volatili

Meta li l-weraq tat-taj jilqu ma’ l-ossiġenu, jibda reazzjoni kimiċi ħafifa ġewwa. Enzima imsemmi polifenol ossidasi jibdel il-katekini – li huma l-antiossidanti li jippermettu lit-taj il-benefiċji għall-ħelsien – f’oħra komposti magħrufa bħala t-teaflavini u t-tearubigin. Din it-trasformazzjoni tbaddel kemm it-ta’ kemm l-apparenza tat-taj filwaqt li tnnaqqis il-proprjetajiet benefiċi tiegħu. Il-proċess istess jiddegrada dawk sustanzi aromatiċi delicati bħal-linalool u l-geraniol li jagħmlu t-taj ta’ għajn ta’ kwalità b’suq ħażin. Anke kmiżzi ż-żgħar ta’ ossiġenu jistgħu jibdew ireazzjonijiet ta’ Maillard li jipproduċu dawk ta’ ħlas li jinkludu l-ħlas tal-warqa li ħafna persuni jiddeskrivuhom bħala ħlas ta’ warqa. It-taj ħadra u t-taj abjad isibu l-iktar minn din il-problema. Studji juri li l-kulur aħdar tagħmel iktar minn 40% biss ħames ħbula wara l-imballaġġ jekk ma jkunx protett b’mod ħażin mis-silġ. Dan jagħmel li l-weraq jibdu bluż u jtajmu bil-biżaħ meta mqabbla ma’ kampjuni ġodda. Biex jiżdaw il-kwalità tat-taj, il-manifattururijiet għandhom jistoppaw dawn l-enzimi li jaħdmu bil-kontroll preċiż tal-livelli ta’ ossiġenu matul l-istorja u t-trasport.

Kwantifikazzjoni tal-biża': Deżintegrazzjoni ta' saħħa 60% tal-katečini f’30 jum taħt l-espożizzjoni għall-ożżiġenu ambjentali (Journal of Food Science, 2022)

Riċerka pubblikata fil-Journal of Food Science fl-2022 sibet li l-livelli ta’ EGCG fit-taj ġew id-droppati b’madwar 60% wara biss 30 jum li ġew istati ħażin fir-ruma. Il-biċċa ta’ riċerka wera wkoll kif it-taj jibdel il-biża’ tagħmel bil-ħin. Il-biża’ ġdida u ħadra bażikament ħarġet, b’droppata ta’ madwar 72%, filwaqt li t-tanini marrin isiru ħafna iktar nofsin, b’iżda ta’ madwar 68%. Wara 45 jum, il-poter antiossidanti kien ikkawżat biss it-tlieta ta’ dak li kien oriġinarjament. Il-ħal iferru meta l-umdità tisal fuq il-60% għalkemm il-moistura tikkawża l-enzimi li jikkawżaw l-ossidazzjoni. Il-biża’ tkun importanti ukoll – kull iżda ta’ 10 °C tagħmel li dawn ir-reazzjonijiet kimiki jseħħu b’darbtejn iktar malajr. Dan jispjega għaliex il-ħażna ħażina tat-taj hija tant importanti biex tiżda l-biża’ u l-benefiċji għas-saħħa.

Sołuzzjonijiet għall-Ħażna Ħażina biex iżda l-Istabbiltà tat-Taj fil-Medda It-Titla

Iż-żmien tal-vakwuim kontra t-tiflur bil-nitroġenu kontra l-assorbenti tal-ożiġenu: Effikacja, skala u kost ġewwa l-bażi għall-istocc ta’ weraq it-taj li jinkludu b’kubbit

Meta nneħħu l-ajru mill-imballaġġ b’ispissiment bil-vakwu, speċjalment meta jiġu kumblati ma’ kontenituri li ma jippermettux lil-lum jew li ma jippermettux lil-gassijiet li jipprova ħalqu b’soltu, il-prodotti jibqgħu ħajjin għad-durata ta’ madwar 18 sa 24 xahar iktar. Approċċ ieħor jinvolvi s-sostituzzjoni tal-ajru normali bil-gass tan-nitroġenu, li jqissem il-bidla tal-katečini b’madwar 92% paragonat mal-kundizzjonijiet normali ta’ stoccaggi. Madankollu, din il-metodu teħtieġ attrezzatura speċjalizzata b’kustu li jvarja minn ħamsa u għoxrin miljun sa ħames u ħamsin miljun dollaru Amerikani ġewwa l-bidu. Il-bastunijiet tal-ożiġenu jirrappreżentawu t-tieni opzjoni tajba għall-operazzjonijiet ta’ skala moderata, u ġeneralment il-prezz tagħmel bejn ċent ejn u ċent ħamsa għal kull wieħed. Dawn il-pakketti ż-żgħar jaġmlu dan billi jiltaqgħu mal-molekuli tal-ożiġenu li jibqgħu ħajjin, u b’dan il-mod iżda jżommu l-kwalità tal-prodott għad-durata ta’ madwar 12 sa 18 xahar. Għall-biżness li jieħu ħaġa iktar minn ħames mija kilogramm ta’ materja, it-tiflul bin-nitroġenu ifisser verament l-opzjoni l-aktar ekonomika fit-tul, b’kustu ta’ madwar dollaru waħda u ħamsa u ċent għal kull kilogramm. Madankollu, il-baċki iż-żgħar ta’ inqas minn ħameša u ċent kilogramm jiffru megħu aħjar bil-bastunijiet tal-ożiġenu. Ir-risultat huwa li, b’kull metodu li jintuża, dawn is-stratéġiji tat-tiżdida jgħinu li jinħolqu ħsara ta’ madwar sessanta fil-mija tal-katečini prezzużi li, inkella, se jidisperdu matul il-perjodi normali ta’ stoccaggi.

Xjenza tal-materjali tal-kontenituri: Ħsarat tal-permeabbiltà u dejta dwar il-ħajja ta’ stoccu fir-realtà għall-alluminju, l-acciajju ssensittiv u l-PET għall-użu bil-biżka

Il-bankni ta' alluminju huma ħażi ħafna biex iżżomm il-prodotti ħajjin, b’indikazzjoni tat-trasmissjoni tal-ossiġenu taħt 0,001 cc/m²/jum li tisserva l-flavori u l-kuluri għal iktar minn tliet snin. Il-parti negattiva? Ma jseħħux it-taħżin ġdid wara l-biża‘. Il-kontenituri ta’ aċċa inossidabbli joffru protezzjoni solida wkoll, madwar 0,005 cc/m²/jum OTR, plus il-bżonnijiet ta’ gomma li jibqgħu ħajjin f’ambjenti umdi. Iżda, jista’ jkun diffiċli li tara kemm ġewwa jekk kollox ikun m’għoġol bil-metall. Il-plastik PET għall-użu fil-biżka mhux b’tali ħajjin biex jibblokka l-ossiġenu, b’indikazzjonijiet bejn 0,3 u 0,5 cc/m²/jum. Biex isir ħajjin għal 18 xahar, il-manifatturur għandhom użare materjal ittiefer, bil-inqas 0,5 millimetru, u spiss jidderu assorbaturi addizzjonali tal-ossiġenu. It-testijiet juru li anke b’dan il-kollox, il-PET jaħlis it-taħżina ta’ madwar 15% iktar ta’ teorubigin paragunat mal-bankni tal-metall meta l-umdità tilqa’ għall-60%. Għalkemm hekk, il-bagħajiet ta’ PET bil-linja ta’ tlieta li jinkludu l-folja jistgħu laħqu madwar l-80% tal-kwalità tal-bankni ta’ alluminju, fil-biża’ ta’ biss 60 ċent tas-silta għall-bankni. Dan ifisser li ħafna impriżi jippreferu lilhom għall-iżda ta’ kantitajiet kbir fejn il-biljan huwa l-aktar importanti.

Elementi Bżonn għall-Kontroll Ambjentali għall-Preżervazzjoni tal-Folja tat-Tè f'Bulk

It-temperatura, l-umdità, il-bidu u l-bużżien—kif kull wieħed minnhom jissuċċeja l-ossidazzjoni u jikkumprometti l-integrità tal-folja tat-tè

Meta t-ta' b'ta' jinbda jħaddem iktar minn ħajja, jiddegradaw il-katečini u t-tearubiginijiet prezzużi fit-ta'. Jekk il-umdità relattiva tisal għalkemm 60%, l-istatus jisir ħażin ħafna aktar malajr għalkuli jikkawża degradazzjoni kimika u joħloq kondizzjonijiet li jippermettu l-biża' tat-ta'. L-espożizzjoni għall-lum hija problema oħra. It-tnejn ir-rajjiji UV u l-lum vixxibbli r-regolari (kull xejn li jkun iktar minn madwar 500 lux) jiddegradaw il-klorofill u jidddistruggu l-kumpunti volatili delicati. Il-weraq tat-ta' huma naturalment porużi, għalkemm jassorbux il-baħar tal-madwar faċilment, li ifisser li wara li jintużżlu, it-ta' ma tkunx it-tajjeba b'dak il-mod kif kienet qabel. Dawn il-fatturi ma jaġixxu x'aktarx b'soltu. L-effetti jiggħamlu f'tali mod li jimmultiplikaw il-problemi. Pereżempju, jekk it-ta' tintużżla ħdejn 30 °C, l-ossidazzjoni ssir tliet darbiet iktar malajr minn meta tintużżla f'ambjenti it-tajjeba b'15 °C.

Il-punt kritiku ta' inflessjoni: Għala' 20 °C u 60% RH jimmaksimizzaw il-perjodu ta' ħajja tal-weraq tat-ta' fil-baċċa waqt li jimmimnu l-risiku ta' ossidazzjoni

Studji jindikaw li madwar 20 ċentigradu Ċelzius b’umdità relattiva ta’ madwar 60% hija l-biża’ perfetta biex iżda ħażin il-weraq tat-taj bl-ogħla kwalità għal perjodu itwal. Meta t-tempuratura tonqos taħt iż-żewġ għoxrin ċentigradu, il-proċess ta’ ossidazzjoni jinżel naturalment, għalkemm meta t-umdità relattiva tisal fuq iż-żewġ għoxrin u ħames fil-mija, jiżda problemi reali bil-formazzjoni ta’ funġi. Il-kundizzjonijiet isiru iktar ħmara meta t-tempuratura tirsa’ iktar ħdejn iż-żewġ għoxrin ċentigradu ukoll, għalkemm il-katekini jibdew jinħarbu b’rapport ta’ madwar 12 sa 18% għal kull iż-żieda ta’ ħames darba. Il-ħarsien ta’ eżattament 60% ta’ umdità relattiva semma li jipprovdil-bilanċ ħażin għall-kontenut ta’ ilma fir-rakta tat-taj. Dan ifissih minn nixxef kompletament iżda jistoppa wkoll l-assorbiment ta’ ilma li jista’ jasal għalkollox. It-taj sturat f’dawn il-kundizzjonijiet tipikament jidher għal 3 sa 6 xhur iktar fit-tul minn dak li jinstaur f’ambjenti ta’ sturaj normali, u dan b’soltu jżda l-profil ta’ ħlas u l-antiossidanti importanti li aħna nfittxu fit-taj ta’ kwalità tajba.

Protokolli Speċjalizzati għal Weraq Tat-Taj Ħażin Ħafna

Matcha u t-taj ġewżi jappuniżi: Għala l-biżzerja ħarża ta’ ħalq ta’ ħalq ta’ ħalq u l-imballaġġ opaku b’żewġ strati huwa obbligatorju għall-freskura tal-wiri ta’ taj ġewżi

It-tej ġewnewżi Ġappuniżi bħall-matcha jmeħtu trattament speċjali għalkemm fihom ħafna katečini u ami no aċidi fil-ħajja ċellulari tagħmel. Meta jintużaw f'temperaturi ta' ħofra ta' madwar 18 darba bil-minu jew iktar barra, l-enzimi jistennu kompletament li ifisser li dawk il-katečini prezzjużi ma jinfiżux u l-ami no aċidi jibqgħu intatti ukoll. Il-metodu ta' sturjar it-tajjeb ħafna jinkludi pakkett ta' tlieta strati fejn hemm borsa interna li tinqabbi b'vakwu u borsa barrani li tikkonsisti minn materjal li ma jippermettix il-barran. Din is-sitwazzjoni tissaħħaħ il-barran u l-arja mis-silġ tat-tej. Anke l-espożizzjoni moderata għall-barran li lil hinn minn dak li l-biżżeft ta' nies ikkunsidra bħala ħażin tista' tbidil il-kumposti importanti bħall-klorofil u oħrajn li huma volatili u li jinsibu f'dawn il-weraq sensittivi. Jekk il-metodu ta' sturjar appropriat ma jinkisebx, il-kwalità tinżel ħafna aktar malajr paragonat mal-tej obbliġu, forsi sa 40% aktar malajr skont xi studji. L-użu ta' kontenituri skuri jgħin li jippreveni r-reazzjonijiet mhux mixtieqa li jikkawżaw il-barran u wkoll jimanġa t-tibdil fil-livelli ta' umdità bil-ħin. Din l-approċċ tissuħħaħ il-kumposti aromatiċi desiderabbli bħal-linalool filwaqt li tissaħħaħ il-kumposti mhux desiderabbli bħal-it-tearubigini għal madwar 18 sal-24 xahar skont il-kundizzjonijiet.