Kako čuvati lišće čaja kako bi se spriječilo oksidacija tijekom skladištenja u rasulu?

Zašto je oksidacija glavna prijetnja za čaja koje se skladišti u velikom količinu

Biohemija oksidacije listova čaja: Kako kisik razgrađuje katehine, tearubigine i ispuhavajuće aromatične tvari

Kada čajni listovi dođu u kontakt s kisikom, počinje brza kemijska reakcija unutar njih. Enzim koji se zove polifenol oksidaza mijenja katehine, antioksidanse koji daju čaju zdravstvene prednosti, u druge spojeve poznate kao teaflavini i tearubigini. To mijenja ukus i izgled čaja, a istovremeno smanjuje njegova korisna svojstva. Isti proces razgrađuje one delikatne aromatične tvari poput linalolo i geraniola koji čine visokokvalitetne čajeve tako mirisnim. Čak i male količine kisika mogu pokrenuti Maillard reakcije koje stvaraju one neugodne, zastarjele okuse koje mnogi opisuju kao papirnate. Najviše pate od ovog problema zeleni i bijeli čajevi. Istraživanja pokazuju da njihova zelena boja blijedi za više od 40% samo nekoliko tjedana nakon pakiranja ako nije pravilno zaštićena od zraka. To čini da lišće izgleda dosadno i ima tanak okus u usporedbi s svježim uzorcima. Da bi se očuvala kvaliteta čaja, proizvođači moraju zaustaviti djelovanje tih enzima pažljivom kontrolom razine kisika tijekom skladištenja i prijevoza.

U slučaju da se primjenjuje metoda za utvrđivanje koncentracije, u skladu s člankom 4. stavkom 1. točka (b) Uredbe (EZ) br. 1831/2003, primjenjuje se sljedeća metoda:

Istraživanje objavljeno u časopisu Journal of Food Science još 2022. godine pokazalo je da se razina EGCG-a u čaju smanjuje za oko 60% nakon samo 30 dana sjedenja na sobnoj temperaturi. Istraživanje je također promatralo kako se ukus čaja mijenja tijekom vremena. Svježe travnatog ukusa u osnovi nestao, oko 72%, dok je gorka tanina postala mnogo primjetnija, povećanje otprilike 68%. Nakon 45 dana, antioksidativna moć je jedva bila trećina onoga što je prvobitno imala. Stvari postaju gore kada vlažnost pređe 60%, jer vlažnost izaziva one enzime koji uzrokuju oksidaciju. Temperatura je također važna - svaki porast od 10 stupnjeva Celzijusa dovodi do dvostruko bržih kemijskih reakcija. To objašnjava zašto je pravilno skladištenje čaja tako važno kako bi se sačuvao i okus i zdravstvene prednosti.

Ograničenja za skladištenje

Zatvaranje vakuumom u odnosu na ispiranje dušika u odnosu na apsorbore kisika: učinkovitost, skalabilnost i cijena za skladištenje čajnih listova u velikoj količini

Kada se zrak iz pakiranja ukloni vakuumnim zatvaranjem, posebno kada se kombinuje s spremnicima koji ne puštaju svjetlost ili omogućavaju lako prolazak plinova, proizvodi ostaju svježi oko 18 do 24 mjeseca duže. Drugi pristup uključuje zamjenu uobičajenog zraka dušikovim plinom, što smanjuje razgradnju katehina za gotovo 92% u usporedbi s normalnim uvjetima skladištenja. Međutim, za ovu metodu potrebna je posebna oprema koja u početku košta između dvadeset i pedeset tisuća dolara. S druge strane, u skladu s člankom 3. stavkom 1. stavkom 2. Ovi mali paketi rade tako što se hvataju za preostale molekule kisika, čime se kvalitet proizvoda održava netaknut oko 12 do 18 mjeseci. Za tvrtke koje se bave više od petsto kilograma materijala, pljuvanje dušikom zapravo postaje najekonomičnija opcija na duže staze za oko jedan dolar i dvadeset dolara po kilogramu. Međutim, manje serije ispod stotinu kg imaju tendenciju da bolje rade s apsorberima kisika. Bez obzira na to koja se tehnika koristi, sve ove strategije očuvanja pomažu izbjeći gubitak otprilike 60% tih vrijednih katehina koji bi inače nestali tijekom standardnih razdoblja skladištenja.

U skladu s člankom 3. stavkom 1. točkom (a) ovog članka, za proizvode koji se upotrebljavaju u proizvodnji plastičnih proizvoda, za koje se primjenjuje članak 3. točka (a) ovog članka, primjenjuje se sljedeći članak:

Aluminijske limenke odlično održavaju svežinu, a prijenos kisika je ispod 0,001 cm3/m2/dan, što očuva okus i boju i to više od tri godine. -Njegova loša strana? Ne zatvaraju se nakon otvaranja. Kontejneri od nehrđajućeg čelika također pružaju čvrstu zaštitu, oko 0,005 cc/m2/dan OTR, plus gumene tesnice koje izdržavaju u vlažnim uvjetima. Ali pokušaj vidjeti koliko je ostalo unutra može biti teško kada je sve umotan u metal. PET plastika za hranu nije tako dobra u blokiranju kisika, s stopama između 0,3 i 0,5 cc/m2/dan. Da bi radio 18 mjeseci, proizvođačima je potreban deblji materijal, najmanje pola milimetra, a često se dodaju dodatni apsorbenti kisika. Testovi pokazuju da PET čak i uz sve ovo omogućuje oko 15% veću proizvodnju arubigana u usporedbi s metalnim opcijama kada vlažnost doseže 60%. Ipak, PET vrećice s tri sloja obložene folijom uspjele su dostići otprilike 80% kvalitete aluminijumskih limenki, a koštaju samo 60 centi po dolaru u usporedbi s limenkama. Ima smisla zašto ih mnogi preduzeća preferiraju za skladištenje velikih količina gdje je proračun najvažniji.

Osnovne mjere kontrole okoliša za očuvanje čajnih listova u masi

Temperatura, vlažnost, svjetlost i miris - kako svaki ubrzava oksidaciju i ugrožava integritet lišća čaja

Kada temperature porastu, enzimi počinju raditi prekovremeno, razgrađujući te dragocjene katehine i arubigine u čaju. Ako vlažnost pređe 60% relativne vlažnosti, stvari se brzo pogoršavaju jer vlažnost uzrokuje kemijske razgradnje i stvara uvjete u kojima se može rasti plesni. Izlaganje svjetlu je još jedno problematično područje. UV zrake i redovna vidljiva svjetlost (bilo što iznad 500 luksa) razgrađuju hlorofil i uništavaju osjetljive nestabilne spojeve. Čajni lišće je prirodno porozno, tako da lako upija smrad oko sebe, što znači da kada se jednom kontaminira, okusi jednostavno više nisu isti. Ovi faktori ne djeluju sami. Učinci se kombinuju na načine koji množe probleme. Na primjer, čuvanje čaja na oko 30 stupnjeva Celsia uzrokuje oksidaciju tri puta brže nego kada se skladišti na hladnijim 15 stupnjeva.

Kritska tačka: Zašto 20°C i 60% RH maksimalno održavaju čajni list, a istovremeno smanjuju rizik od oksidacije

Studije ukazuju na oko 20 stupnjeva Celzijusa s oko 60% relativne vlažnosti kao slatko mjesto za održavanje masovnih lišća čaja stabilnim tijekom vremena. Kada temperatura padne ispod 20 stupnjeva C, proces oksidacije prirodno usporava, iako iznad 60% vlažnosti stvara stvarne probleme s rastom plijesa. Stvari se pogoršavaju kada temperature pređu 20 stupnjeva, jer se katehini počinju razgraditi brzinom od 12 do 18% za svako povećanje od 5 stupnjeva. Čini se da održavanje ravnoteže ravnoteže točno na 60 posto čini ravnotežu u pogledu sadržaja vlage u lištima. To ih čuva od potpunog sušenja, ali zaustavlja apsorpciju vode da izmiče iz kontrole. Čaj pohranjen u ovim uvjetima obično traje 3 do 6 mjeseci duže od stvari pohranjenih u normalnim skladišnim okruženjima, a sve to uz održavanje svog okusa i važnih antioksidanata koje tražimo u dobrom kvalitetu čaja.

Specijalni protokoli za vrlo osjetljive čajne lišće

Matcha i japanski zeleni čaj: Zašto je zamrzavanje ispod nule + dvoslojne nepristrasne ambalaže nepredstavljivo za svježinu čajnih listova

Japanski zeleni čaj poput matche zahtijeva posebnu obradu jer sadrži mnogo katehina i aminokiselina, a istovremeno održava svoj stanični integritet. Kada se skladište na temperaturi ispod nule oko minus 18 stupnjeva Celzijusa ili hladnije, enzimi prestaju raditi potpuno što znači da se ti dragoceni katechini ne razgrađuju i aminokiseline ostaju netaknute. Najbolji način skladištenja uključuje dvoslojnu ambalažu gdje postoji vakuum zapečaćena unutarnja vreća u kombinaciji s vanjskom ljuskom od netransparentnog materijala. Ova postavka drži svjetlost i zrak podalje od lišća čaja. Čak i umjereno izlaganje svjetlosti iznad onoga što bi većina ljudi smatrala svijetlim može početi razgraditi važne spojeve poput hlorofila i drugih nestabilnih tvari koje se nalaze u ovim osjetljivim lištima. Ako se ne održava pravilno skladištenje, kvaliteta pada mnogo brže u usporedbi s običnim čajem, možda čak i 40 posto brže prema nekim studijama. Upotreba tamnih spremnika pomaže spriječiti neželjene reakcije uzrokovane svjetlošću te također upravlja promjenama u razini vlage tijekom vremena. Ovaj pristup održava poželjne aromatske spojeve poput linaloola, dok se ne žele elementi kao što su thearubigini u zalivu za oko osamnaest do dvadeset četiri mjeseca ovisno o uvjetima.