چای سیاه
EN
پایداری برگ چای اولونگ: چگونه فرآیند تولید و اکسیداسیون بر قابلیت استفاده آن در کیسههای چای تأثیر میگذارند
فرآیند سنتی تولید چای (اورتودوکس) و نقش آن در حفظ ساختار برگ کامل برای بستهبندی در کیسه
روشهای سنتی با غلتش دادن ملایم برگهای چای اولونگ و کنترل دقیق فرآیند خشککردن، سلامت برگها را حفظ میکنند. این رویکرد شکستگی برگها را کاهش داده و ساختار برگ لازم برای تولید کیسههای چای باکیفیت را حفظ میکند. برگهای کامل در برابر فشارهای ناشی از بستهبندی مقاومتر هستند، ذرات ریز کمتری تولید میکنند که در ته فنجان رسوب میکنند و هنگام دم کردن، اجازه میدهند طعمها بهتدریج آشکار شوند. این آزادسازی تدریجی است که به اولونگ ویژگی خاصی میبخشد: عطرهای پیچیده و حس غنی در دهان. از سوی دیگر، فرآیند CTC که برگها را له کرده، پاره و مُهر میکند، ساختار آنها را بهطور کامل تخریب میکند. این امر سرعت استخراج چای را افزایش میدهد، اما اغلب منجر به طعم تلخ در کیسههای کوچک چای میشود؛ زیرا برگها در این کیسهها قادر به گشاد شدن مناسب نیستند.
سطح اکسیداسیون (۱۰ تا ۷۰ درصد) و تأثیر مستقیم آن بر استحکام دیواره سلولی و پایداری دمکردن در کیسهها
فرآیند اکسیداسیون تأثیر قابلتوجهی بر استحکام دیواره سلولی دارد که این امر بر رفتار انواع مختلف چای اولونگ هنگام دم کردن در کیسههای چای نیز تأثیر میگذارد. در مورد ارقام کماکسیدشده، یعنی آنهایی که حدود ۱۰ تا ۳۰ درصد اکسید شدهاند، معمولاً دیواره سلولی آنها حفظ میشود. این امر منجر به نرخ نفوذ آهستهتر و پایدارتری میشود که بهویژه در کیسههای هرمیشکل، برای دورههای دم طولانیتر بسیار مناسب است. در مقابل، اولونگهای با اکسیداسیون متوسط (در محدوده ۴۰ تا ۶۰ درصد) دچار برخی از تخریب ساختاری میشوند؛ این ارقام تعادل خوبی بین قدرت و سرعت آزادسازی عصاره ایجاد میکنند و بنابراین برای زمانهای دم معمولی که بیشتر افراد به آن عادت دارند، مناسب هستند. از سوی دیگر، اولونگهای با اکسیداسیون بالا (حدود ۶۰ تا ۷۰ درصد) دیواره سلولی بسیار ضعیفتری دارند؛ این ارقام عطر و طعم خود را بهسرعت آزاد میکنند، اما اگر برای مدت طولانیتری در آب باقی بمانند، ممکن است تلخی شوند. نکته جالب این است که این نوع اولونگها در فرآیندهای بستهبندی نیز بهراحتی ترک خورده و تجزیه میشوند و گاهی اوقات میزان تکهتکهشدن آنها تا ۳۵ درصد بیشتر از ارقام کماکسیدشده مشابه است. انتخاب تطابق مناسب بین سطح اکسیداسیون، طراحی کیسه و زمان پیشنهادی دم، از اهمیت بالایی برای حفظ کیفیت کلی چای برخوردار است.
| سطح اکسیداسیون | یکپارچگی دیواره سلولی | نرخ تزریق | مناسب بودن برای بستهبندی در کیسه |
|---|---|---|---|
| نور (۱۰–۳۰٪) | بالا | آهسته | ایدهآل برای کیسههای هرمی با زمان استخراج طولانی |
| متوسط (۴۰–۶۰٪) | متوسط | متوازن | کاربردی برای اکثر انواع کیسهها |
| سنگین (۶۰–۷۰٪) | کم | سریع | نیازمند کنترل دقیق زمان استخراج |
ملاحظات طراحی کیسه چای برای چای اولونگ برگکامل
کیسههای هرمی: فضای بهینه، تخلخل مشبک و گسترش برگ برای چای اولونگ پیچیده
شکل هرمی این کیسههای چای بهطور خاص برای انواع چای اولونگ با برگ کامل طراحی شده است. به دلیل سهبعدی بودن این کیسهها، حجم داخلی آنها در مقایسه با کیسههای معمولی تخت حدوداً نیمی بیشتر است. این فضای اضافی به برگهای چای کاملاً پیچیده اجازه میدهد تا هنگام دمکردن بهدرستی باز شوند؛ که امری بسیار مهم برای توزیع یکنواخت رطوبت و استخراج کامل تمامی طعمهاست. کیسههای تخت سنتی معمولاً برگها را بیش از حد فشرده میکنند و این امر منجر به آزادسازی نامنظم تانینها و تلخشدن زودهنگام چای میشود. مشبک نایلون ظریفی که در اینجا استفاده شده، اندازهای بین ۲۰۰ تا ۳۰۰ میکرون دارد. این مشبک اجازه میدهد تا مقدار دقیقی از آب به داخل کیسه جریان یابد، در عین حال ترکیبات معطر ارزشمند درون کیسه نگه داشته شوند. آزمایشها نشان دادهاند که کیسههای هرمی حدوداً ۳۰ درصد از این روغنهای فرار را نسبت به کیسههای چای معمولی بهصورت کیسهنامهای حفظ میکنند. این تفاوت تأثیر قابلتوجهی در حفظ نُتهای ظریف گلی و ارکیدهای دارد که از ویژگیهای چای اولونگ با کیفیت بالا هستند.
محدودیتهای کیسههای سنتی نامهای برای درجات بالای اولونگ با برگهای بزرگ
کیسههای تخت نامهای که فضای داخلی حدود ۲٫۵ سانتیمتر مکعب دارند، به سادگی فضای کافی را برای گسترش مناسب برگهای بزرگ اولونگ یا انواع نیمهگلولهای آن در حین دم کردن فراهم نمیکنند. وقتی برگها نتوانند بهطور کامل منبسط شوند، جذب آب نیز بهدرستی انجام نمیشود. پس چه اتفاقی میافتد؟ خب، برخی تحقیقات نشان میدهند که هنگامی که برگهای چای در این شرایط فشرده میشوند، در دقیقه اول دم کردن حدود ۴۰ درصد بیشتر تانین آزاد میکنند. این امر باعث میشود طعم چای تلخ شود، نه اینکه اجازه دهد تمام آن نکات ظریف و ظرافتهای عطر و طعم بهصورت طبیعی آشکار شوند. و اوضاع بدتر میشود، زیرا بسیاری از این کیسهها از کاغذی با نفوذپذیری پایین یا مواد پلیاستر استفاده میکنند که جریان آزاد آب را در اطراف برگها مسدود میسازند. این امر مناطق مردهای ایجاد میکند که بخشهایی از برگ هرگز مرطوب نمیشوند. با توجه به تمام این موارد، روشن است که چرا کیسههای نامهای گزینههای مناسبی برای چایهای اولونگ با برگ کامل و باکیفیت بالا نیستند.
ردهبندی چای اولونگ و سازگان فیزیکی آن برای کیسههای تجاری چای
چای برگکامل در مقابل چای برگشکسته در مقابل چای ریزدانه: ارزیابی ردههای چای اولونگ از نظر سازگان با کیسهها
بستهبندی ویژه برای چای اولونگ برگکامل اهمیت بسزایی دارد. کیسههای مخروطی شکل (پیرامیدی) با ظرفیت حدود ۳ تا ۵ گرم بهترین گزینه هستند، زیرا این برگها در حین نوشیدن (استیپینگ) بهطور قابلتوجهی منبسط میشوند و گاهی حتی اندازهشان دو برابر میشود. این انبساط به حفظ آروماهای پیچیده و ویژگیهای غنی حس دهانی که اولونگ را خاص میکند، کمک میکند. برای درجات برگشکسته که قطعات کوچکتری هستند اما همچنان عمدتاً سالم باقی ماندهاند، معمولاً کیسههای معمولی تخت چای کافی است، زیرا این برگها بهاندازهی برگهای کامل منبسط نمیشوند. سپس فانینگها را داریم؛ ذرات بسیار ریزی که اندازهشان کمتر از ۱ میلیمتر است. این ذرات بهسرعت نوشیده میشوند، اما مشکلاتی مانند گرفتگی صافیهای معمولی مشبک را به همراه دارند. علاوه بر این، مطالعات چیز جالبی دربارهی حفظ آروما نشان دادهاند: وقتی بهدرستی بستهبندی شوند، نسخههای برگکامل در مقایسه با برگهای شکسته یا فانینگها حدود ۳۰ درصد ترکیبات فرار مهمتری را حفظ میکنند. این تفاوت واقعاً در کیفیت طعم برای علاقهمندان جدی به چای احساس میشود.
تداوم کیفیت: هنگام ترکیب چای اولونگ با فانینگز، عطر و اصالت آن قربانی میشود
ترکیب چای اولونگ با کیفیت بالا با فانینگز میتواند هزینههای تولید را برای تولیدکنندگان حدود ۲۵ تا ۳۵ درصد کاهش دهد، اما این امر به قیمت کاهش جدی کیفیت طعم تمام میشود. فانینگز حتی در شرایط نگهداری مناسب نیز سرعت اکسیداسیون را افزایش میدهند و آن نوتهای شیرین عسلی، میوههای سنگی و ویژگیهای تفتخوردهٔ زیبای چای را به طعم تلخ و معمولی تبدیل میکنند. چنین ترکیباتی واقعاً آن چیزی را پنهان میکنند که چای اولونگ خوب را منحصربهفرد میسازد — یعنی طعمهای منحصر بهفرد ناشی از منطقهای که برگها در آن کشت شدهاند. علاقهمندان به چای که از این محصولات اطلاع کافی دارند، اعتماد خود را از دست میدهند وقتی به جای تجربهٔ پیچیده و متغیری که از چای اولونگ اصیل انتظار دارند، این محصولات نامناسب را میچشند. برای هرکسی که به دنبال چای اصیل با تمام عطرهای اصلیاش است، انتخاب برگ کاملِ تکدرجه همچنان ضروری باقی میماند.
چالشهای بستهبندی: حفظ کیفیت چای اولونگ در کیسههای دربسته
حفظ تعادل ظریف چای اولونگ درون آن بستههای کوچک کاغذی به مبارزه با سه مشکل اصلی که همگی علیه آن عمل میکنند، وابسته است: قرار گرفتن در معرض هوا، نفوذ رطوبت و عبور نور. وقتی ارقام نیمهاکسیدشده در بستهبندیهای ضعیفالبستهبندی قرار میگیرند، بر اساس برخی تحقیقات منتشرشده در سال گذشته در مجله «شیمی چای»، آنتیاکسیدانهایشان را به سرعت از دست میدهند. این انواع چای پس از فرآوری حاوی حدود ۲ تا ۳ درصد رطوبت هستند که آنها را بسیار حساس به تغییرات رطوبت نسبی محیط میسازد. حتی افزایش جزئی ۵ درصدی رطوبت اتاق میتواند منجر به رشد کپک روی برگها شود. علاوه بر این، نور خورشید نیز مورد نگرانی قرار دارد؛ اشعه فرابنفش فرآیندهای اکسیداسیون را تسریع میکند، بهویژه تجزیه رنگدانههای سبز موجود در اولونگهای باکیفیت جِید. این امر نهتنها بر تازگی طعم چای تأثیر میگذارد، بلکه باعث میشود رنگ محلول حاصل از دمکردن چای به مرور زمان کمرنگتر شود.
تولیدکنندگان این خطرات را با استفاده از روشهای زیر خنثی میکنند:
- پرکردن با نیتروژن قبل از دربندی محکم برای جابجایی هوای محیطی
- بستهبندی خارجی کدر برای حذف انتقال اشعه فرابنفش (UV)
بهترین راهحلهای بستهبندی از دربندی اولتراسونیک استفاده میکنند (این روش از از دست رفتن ترکیبات فرار ظریف جلوگیری میکند) همراه با لاینرهای جاذب اکسیژن که بهطور ویژه طراحی شدهاند. این ویژگیهای ترکیبی به حفظ بینقص عطرهای گلی خوشایند و رنگ زرد مایل به قهوهای شفاف چای اولونگ در طول حدود ۱۸ تا حتی ۲۴ ماه نگهداری کمک میکنند. البته قابل ذکر است که کیسههای چای به شکل هرمی در مقایسه با کیسههای تخت معمولی نیازمند لایههای محافظ ضخیمتری هستند، زیرا برگهای داخلی هنگام دم کردن منبسط میشوند و اگر در این فرآیند درزبندی ناکام شود، تمام تلاشهای دقیق حفاظتی بیاثر خواهند شد.