Welche ist die optimale Verarbeitungstemperatur für Teeblätter in der Produktion?

Wie die Oxidation von Teeblättern auf Temperatur reagiert: Enzymaktivität und Catechinumwandlung

Aktivierungsschwellen der Polyphenoloxidase (PPO) im Gewebe der Teeblätter von Camellia sinensis

Die in Teeblättern der Pflanze Camellia sinensis vorkommenden PPO-Enzyme werden aktiv, sobald die Temperatur zwischen 20 und 35 Grad Celsius liegt; dies führt zur Oxidation, da Catechine beginnen, sich zu polymerisieren. Bei Temperaturen unter 20 Grad verlangsamen diese Enzyme ihre Aktivität deutlich. Erhöht sich die Temperatur jedoch über 35 Grad, denaturieren die PPO-Proteine dauerhaft und sind anschließend nicht mehr funktionsfähig. Der optimale Temperaturbereich für die enzymatische Aktivität liegt offenbar bei etwa 25 bis 30 Grad Celsius. In diesem Bereich beschleunigt sich die Oxidation laut einer 2021 von Chen und Kollegen veröffentlichten Studie um rund 40 Prozent im Vergleich zu kühleren Bedingungen. Dieser Prozess wandelt EGCG-Moleküle in Theaflavine um, was den Geschmack des Tees – insbesondere seine Bitterkeit – beeinflusst und ihm beim Aufgießen seine charakteristische Farbe verleiht. Interessanterweise spielt auch der Feuchtigkeitsgehalt der Blätter eine entscheidende Rolle: Welkende Blätter mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 30 % oxidieren nahezu dreimal so schnell wie frische Blätter bei derselben Temperatur. Dies erklärt, warum Teeverarbeitungstechniken häufig eine sorgfältige Kontrolle des Blattfeuchtigkeitsgehalts während der Oxidationsstufen beinhalten.

Temperaturbedingte Divergenz bei der Oxidation von Teeblättern: Profile von grünem, oolong- und schwarzem Tee

Der entscheidende Faktor, der grünen, oolong- und schwarzen Tee voneinander unterscheidet, liegt in der Temperaturbehandlung während der Verarbeitung. Beim grünen Tee wird die Oxidation bereits innerhalb von nur zwei Stunden nach der Ernte gestoppt, indem die Blätter bei etwa 80 bis 100 Grad Celsius fixiert werden. Dadurch bleibt der größte Teil des EGCG erhalten – typischerweise über 80 %. Oolong-Tee verfolgt einen anderen Weg: Er wird teilweise bei kühleren Temperaturen zwischen 25 und 30 Grad Celsius oxidiert. Die Blätter werden über mehrere Stunden hinweg (meist 4 bis 10 Stunden) periodisch geschüttelt, wodurch spezielle Verbindungen namens Thearubigine entstehen, die für die charakteristischen blumigen Noten des Tees verantwortlich sind. Beim schwarzen Tee erfolgt die Oxidation vollständig bei wärmeren Temperaturen im Bereich von 28 bis 32 Grad Celsius über längere Zeiträume – manchmal bis zu 14 Stunden. In dieser Zeit wandeln sich rund 90 % der Catechine in Theaflavine um. Im Temperaturbereich von 20 bis 32 Grad führt eine Erhöhung der Temperatur um fünf Grad zu einer Verringerung der Verarbeitungszeit um etwa ein Drittel; allerdings besteht stets das Risiko, zarte Aromen zu verlieren und inkonsistente Ergebnisse zu erzielen. Teehersteller müssen ihre Wärmeeinstellungen entsprechend dem Anbaugebiet der Pflanzen anpassen. Hochlagenvarietäten wie Darjeeling benötigen tatsächlich Temperaturen, die um 3 bis 5 Grad niedriger liegen als bei Tieflandkulturen, um vergleichbare Oxidationsgrade zu erreichen.

Kritische thermische Stufen bei der Verarbeitung von Teeblättern: Von der Welkung bis zur Fixierung

Geregelt temperierte Welkung (25–32 °C): Optimierung des Feuchtigkeitsverlusts und der enzymatischen Bereitschaft frischer Teeblätter

Der Welkprozess reduziert den Feuchtigkeitsgehalt der Blätter auf etwa 30 bis 40 Prozent und setzt wichtige chemische Reaktionen in Gang, die später zur Geschmacksentwicklung beitragen. Wenn die Temperatur im Bereich von 25 bis 32 Grad Celsius gehalten wird, arbeitet das Enzym Polyphenoloxidase (PPO) optimal, ohne geschädigt zu werden. Dadurch verdunstet Wasser langsam aus den Blättern, die Zellwände werden weicher, Aminosäuren reichern sich an und bestimmte Verbindungen namens Catechine werden kontrolliert abgebaut. Falls die Temperatur unter 25 Grad fällt, verlaufen diese Stoffwechselprozesse lediglich langsamer. Überschreitet die Temperatur jedoch 35 Grad, kann dies zu einer vorzeitigen Deaktivierung der Enzyme führen und zum Verlust jener wertvollen flüchtigen Verbindungen, die dem Tee sein charakteristisches Aroma verleihen. Studien zeigen, dass eine konstante Temperatur von etwa 28 Grad Celsius das richtige Gleichgewicht zwischen Feuchtigkeitsabgabe aus den Blättern und Aktivierung des PPO-Enzyms in Camellia sinensis gewährleistet. Dadurch werden die Blätter optimal für die Oxidation während der Verarbeitung vorbereitet, während ihre aromatischen Eigenschaften während des gesamten Prozesses erhalten bleiben.

Fixierung (Killergrün) bei 80–100 °C: Unterbrechung der Oxidation unter gleichzeitiger Erhaltung flüchtiger Aromastoffe aus Teeblättern

Die Fixierung stoppt die enzymatische Oxidation schnell und irreversibel durch gezielte thermische Einwirkung. Der Temperaturbereich von 80–100 °C führt zu drei miteinander verknüpften Ergebnissen:

1. Vollständige Denaturierung der Polyphenoloxidase (PPO) —innerhalb von 2–5 Minuten bei 90 °C erreicht
2. Erhaltung des Aromas —wichtige flüchtige Verbindungen wie Linalool und Geraniol bleiben unterhalb von 100 °C stabil
3. Endgültige Feuchtigkeitsreduktion —auf 3–5 % für eine lange Lagerstabilität

Dämpfen bei 100 °C erhält das Chlorophyll und ergibt hellgrüne Aufgüsse; Braten in der Pfanne bei 80–90 °C fördert Maillard-Reaktionen, die nussige und toastartige Noten verstärken. Temperaturen über 110 °C zerstören wärmesensible Aromastoffe, während Temperaturen unter 75 °C die Restaktivität der Enzyme nicht vollständig unterdrücken – beides beeinträchtigt die sensorische Treue und die Lagerfähigkeit.

Sorte, Höhenlage und Klima: Warum die „optimale“ Temperatur für Teeblätter keine universelle Größe ist

Die Vorstellung einer universell optimalen Verarbeitungstemperatur vernachlässigt grundlegende biologische und umweltbedingte Variabilität. Drei miteinander verknüpfte Faktoren bestimmen die standortspezifischen thermischen Anforderungen:

• Sortengenetik : C. sinensis var. assamica , deren Blätter dicker und robuster sind, verträgt höhere Fixierungstemperaturen (90–100 °C) als zarte sinensis -Sorten, die eine schonendere Behandlung bei 75–85 °C erfordern, um Verbrühung sowie den Abbau von Polyphenolen zu vermeiden
• Höhenlageffekte : Blätter, die oberhalb von 1.500 Metern angebaut werden, weisen eine höhere Konzentration an Polyphenolen und eine gesteigerte Dichte flüchtiger Aromastoffe auf – dies erfordert niedrigere Welk- (22–26 °C) und Fixierungstemperaturen (70–80 °C), um die aromatische Feinheit zu bewahren
• Anpassung an das Klima : Während monsunbedingt geerntete Blätter – mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt und einer Neigung zur enzymatischen Instabilität – von einer längeren, tief temperierten Welkphase (22–25 °C) profitieren, reagieren Blätter aus trockenen Regionen, die trockener und widerstandsfähiger sind, gut auf wärmere Verfahren (28–32 °C)

Selbst innerhalb einzelner Plantagen erfordern Mikroklimata eine Kalibrierung: Beschattete Hänge in Darjeeling benötigen Oxidationstemperaturen, die um 5–7 °C niedriger sind als in sonnenexponierten Abschnitten. Diese biochemische Vielfalt bedeutet, dass eine wirksame Temperaturregelung auf ortsbezogenen Beobachtungen beruhen muss – nicht auf standardisierten Referenzwerten.

Wissenschaftlich fundierte Referenzwerte: Regionale Best Practices zur Temperaturregelung bei Teeblättern

Fallstudie Fujian Tieguanyin: Welken bei 25–28 °C + Fixierung bei 95 °C maximiert die Retention von Catechinen in den Teeblättern und verstärkt das blumige Aroma

Die Teehersteller von Tieguanyin aus Fujian zeigen eindrucksvoll, wie entscheidend die exakte Temperaturkontrolle bei der Herstellung ihres berühmten Aufgusses ist. Sie lassen die Blätter etwa 8 bis 10 Stunden bei einer Temperatur von rund 25 bis 28 Grad Celsius welken, wodurch etwa 20 bis 25 Prozent des Feuchtigkeitsgehalts entzogen werden. Dieser Prozess aktiviert das PPO-Enzym, treibt die Oxidation jedoch nicht zu weit voran und bereitet so den nächsten Schritt vor. Anschließend folgt die Fixierung bei exakt 95 Grad Celsius für drei bis fünf Minuten. Dieser optimale Temperaturbereich hemmt die Enzyme vollständig und bewahrt gleichzeitig wertvolle Verbindungen wie EGCG sowie duftende Terpene – beispielsweise Linalool und Geraniol –, die dem Tee sein charakteristisches Orchideenaroma verleihen. Fällt die Temperatur unter 90 Grad, bleibt ein Rest an PPO aktiv und löst nach der Fixierung unerwünschte Braunfärbung aus. Wird dagegen die Marke von 100 Grad überschritten, beginnen diese feinen Aromastoffe allmählich zu zerfallen. Lokale Produzenten, die sich strikt an diese sorgfältig abgestimmten Schritte halten, weisen im Vergleich zu Herstellern mit weniger präziser Temperaturkontrolle einen um 18 bis 22 Prozent höheren Catechingehalt auf. Diese Zahlen bestätigen, was erfahrene Teeproduzenten bereits seit Jahren aus der Praxis wissen.