Qual é a temperatura ideal de processamento para as folhas de chá na produção?

Como a Oxidação das Folhas de Chá Responde à Temperatura: Atividade Enzimática e Transformação de Catequinas

Limites de ativação da polifenol oxidase (PPO) nos tecidos foliares de Camellia sinensis

As enzimas PPO encontradas nas folhas de chá da planta Camellia sinensis tornam-se ativas quando as temperaturas atingem entre 20 e 35 graus Celsius, o que provoca oxidação à medida que as catequinas começam a se polimerizar. Quando a temperatura cai abaixo de 20 graus, essas enzimas praticamente reduzem sua atividade. No entanto, se a temperatura ultrapassar 35 graus, as proteínas PPO se degradam permanentemente e deixam de funcionar. A faixa ideal para a atividade enzimática parece situar-se em torno de 25 a 30 graus Celsius. Nessa faixa, a oxidação acelera cerca de 40% em comparação com o que ocorre em condições mais frias, segundo pesquisa publicada por Chen e colaboradores em 2021. Esse processo transforma moléculas de EGCG em teafalvinas, o que afeta o grau de amargor do chá e lhe confere sua cor característica ao ser infundido. Curiosamente, a quantidade de umidade presente nas folhas também faz grande diferença. Folhas murchas, contendo cerca de 30% de umidade, oxidam quase três vezes mais rapidamente do que folhas frescas mantidas à mesma temperatura. Isso explica por que as técnicas de processamento de chá frequentemente envolvem um controle rigoroso dos níveis de umidade das folhas durante as etapas de oxidação.

Divergência na oxidação das folhas de chá impulsionada pela temperatura: perfis de chá verde, oolong e preto

O principal fator que distingue os chás verde, oolong e preto reside na forma como a temperatura é controlada durante o processamento. No caso do chá verde, a oxidação é interrompida em apenas duas horas após a colheita, quando as folhas são submetidas ao processo de fixação a temperaturas de aproximadamente 80 a 100 graus Celsius. Esse processo preserva a maior parte do EGCG intacta, normalmente mais de 80%. O oolong segue um caminho diferente, sofrendo oxidação parcial a temperaturas mais amenas, entre 25 e 30 graus Celsius. As folhas são agitadas periodicamente ao longo de várias horas (geralmente entre 4 e 10), o que gera compostos especiais chamados tearubiginas, responsáveis pelas notas florais distintivas desse chá. Já o chá preto passa por uma oxidação completa a temperaturas mais elevadas, variando de 28 a 32 graus Celsius, por períodos mais prolongados — às vezes até 14 horas. Durante esse tempo, cerca de 90% das catequinas se transformam em teaflavinas. Ao trabalhar dentro da faixa de 20 a 32 graus Celsius, um aumento de cinco graus na temperatura reduz o tempo de processamento em aproximadamente um terço, embora sempre exista algum risco de perda de sabores delicados e de obtenção de resultados inconsistentes. Os produtores de chá precisam ajustar suas configurações de calor com base na região de origem das plantas. Variedades cultivadas em altitudes elevadas, como o Darjeeling, exigem, na verdade, temperaturas 3 a 5 graus Celsius mais baixas do que as adequadas para cultivos de baixa altitude, caso desejem atingir níveis semelhantes de oxidação.

Etapas Térmicas Críticas no Processamento de Folhas de Chá: Da Murcha à Fixação

Murcha com temperatura controlada (25–32 °C): Otimização da perda de umidade e da prontidão enzimática em folhas frescas de chá

O processo de murcha reduz o teor de umidade das folhas em cerca de 30 a 40 por cento e inicia reações químicas importantes que contribuem para o desenvolvimento dos sabores posteriormente. Quando mantido na faixa de temperatura de 25 a 32 graus Celsius, a enzima polifenol oxidase atua em seu desempenho ideal, sem sofrer danos. Isso permite que a água evapore lentamente das folhas, amoleça as paredes celulares, acumule aminoácidos e degrade, de forma controlada, certos compostos chamados catequinas. Se a temperatura cair abaixo de 25 graus, esses processos metabólicos simplesmente demoram mais para se iniciar. Contudo, ultrapassar 35 graus pode inativar prematuramente as enzimas e causar a perda desses valiosos compostos voláteis que conferem ao chá suas características distintivas. Estudos indicam que manter uma temperatura em torno de 28 graus Celsius representa o equilíbrio ideal para a movimentação da umidade nas folhas e para a ativação da PPO nas plantas de Camellia sinensis. Isso prepara adequadamente as folhas para a oxidação durante o processamento, preservando suas qualidades aromáticas intactas em toda a operação.

Fixação (morte-verde) a 80–100 °C: interrupção da oxidação, preservando simultaneamente os compostos voláteis responsáveis pelo aroma das folhas de chá

A fixação interrompe rápida e irreversivelmente a oxidação enzimática por meio de uma intervenção térmica precisa. A faixa de temperatura de 80–100 °C produz três resultados interdependentes:

1. Desnaturação completa da PPO —alcançada em 2–5 minutos a 90 °C
2. Preservação do aroma —compostos voláteis-chave, como o linalol e o geraniol, permanecem estáveis abaixo de 100 °C
3. Redução final da umidade —para 3–5%, garantindo estabilidade durante o armazenamento

O vaporização a 100 °C preserva a clorofila e resulta em infusões com tonalidades verdes mais brilhantes; a torra em frigideira a 80–90 °C promove reações de Maillard que intensificam notas amendoadas e tostadas. Temperaturas superiores a 110 °C degradam aromáticos termolábeis, enquanto temperaturas inferiores a 75 °C não conseguem desativar totalmente as enzimas residuais — ambos os cenários comprometem a fidelidade sensorial e a vida útil do produto.

Cultivar, altitude e clima: por que a temperatura 'ideal' das folhas de chá não é única para todos

A noção de uma temperatura universal ideal de processamento ignora a variabilidade biológica e ambiental fundamental. Três fatores interligados determinam os requisitos térmicos específicos de cada local:

• Genética da cultivar : C. sinensis var. assamica , com folhas mais espessas e robustas, tolera temperaturas mais elevadas de fixação (90–100 °C) do que as cultivares delicadas de sinensis , que exigem um tratamento mais suave a 75–85 °C para evitar queimaduras e degradação dos polifenóis
• Efeitos da altitude : Folhas cultivadas acima de 1.500 metros desenvolvem polifenóis mais concentrados e maior densidade de compostos voláteis — o que exige temperaturas mais baixas de murcha (22–26 °C) e de fixação (70–80 °C) para preservar a fineza aromática
• Adaptação ao clima : Folhas colhidas durante o monção — com teor de umidade mais elevado e propensas à instabilidade enzimática — beneficiam-se de um período prolongado de murcha em baixa temperatura (22–25 °C), enquanto folhas provenientes de regiões áridas, mais secas e resilientes, respondem bem a protocolos mais quentes (28–32 °C)

Mesmo dentro de uma única propriedade, os microclimas exigem calibração: encostas sombreadas em Darjeeling requerem temperaturas de oxidação 5–7 °C mais baixas do que as seções expostas ao sol. Essa diversidade bioquímica significa que um controle eficaz da temperatura deve basear-se em observações específicas da origem — e não em parâmetros-padrão.

Parâmetros Baseados em Evidências: Boas Práticas Regionais para o Controle da Temperatura das Folhas de Chá

Estudo de caso do Tieguanyin de Fujian: murcha a 25–28 °C + fixação a 95 °C maximiza a retenção de catequinas nas folhas de chá e o aroma floral

Os produtores de chá Tieguanyin de Fujian demonstram exatamente quão importante é acertar as temperaturas ao preparar essa bebida famosa. Eles deixam as folhas murcharem a aproximadamente 25 a 28 graus Celsius por cerca de 8 a 10 horas, o que remove cerca de 20 a 25 por cento do teor de umidade. Esse processo ativa a enzima PPO, mas não leva a oxidação muito longe, preparando o terreno para a etapa seguinte. Em seguida, ocorre a fixação exatamente a 95 graus Celsius, por três a cinco minutos. Esse ponto ideal inibe completamente essas enzimas, ao mesmo tempo que preserva compostos preciosos, como a EGCG, bem como terpenos aromáticos, tais como o linalol e o geraniol, responsáveis pelo característico aroma de orquídea do chá. Se a temperatura cair abaixo de 90 graus, a PPO remanescente começará a causar escurecimento indesejado após a fixação. Por outro lado, se ultrapassar 100 graus, esses agradáveis aromas começarão a se decompor. Produtores locais que seguem rigorosamente essas etapas cuidadosamente controladas conseguem reter 18 a 22 por cento mais catequinas do que aqueles que não controlam tão precisamente a temperatura. Esses números corroboram o que muitos produtores experientes já sabem, fruto de anos de prática.