Care este temperatura optimă de prelucrare a frunzelor de ceai în producție?

Modul în care oxidarea frunzelor de ceai răspunde la temperatură: activitatea enzimatică și transformarea catechinelor

Pragurile de activare ale polifenoloxidazei (PPO) în țesutul frunzelor de ceai Camellia sinensis

Enzimele PPO găsite în frunzele de ceai din Camellia sinensis devin active când temperatura atinge valori între 20 și 35 de grade Celsius, ceea ce determină oxidarea, în timp ce catechinele încep să se polimerizeze. Când temperatura scade sub 20 de grade, aceste enzime își reduc în mod semnificativ activitatea. Totuși, dacă temperatura depășește 35 de grade, proteinele PPO se degradează ireversibil și nu mai pot funcționa. Intervalul optim pentru activitatea enzimatică pare să fie de aproximativ 25–30 de grade Celsius. În acest interval, viteza oxidării crește cu aproximativ 40% comparativ cu condițiile mai reci, conform unui studiu publicat de Chen și colegii săi în 2021. Acest proces transformă moleculele de EGCG în teaflavine, influențând gradul de amărăciune al ceaiului și conferindu-i culoarea caracteristică la infuzare. Interesant este faptul că și conținutul de umiditate din frunze are o mare importanță. Frunzele care s-au ofilit și conțin aproximativ 30% umiditate se oxidează aproape de trei ori mai repede decât frunzele proaspete păstrate la aceeași temperatură. Acest lucru explică de ce tehniciile de prelucrare a ceaiului implică adesea o controlare riguroasă a nivelului de umiditate al frunzelor în etapele de oxidare.

Divergența determinată de temperatură în oxidarea frunzelor de ceai: profiluri ale ceaiului verde, oolong și negru

Factorul principal care diferențiază ceaiul verde, ceaiul oolong și ceaiul negru constă în modul în care se gestionează temperatura în timpul procesării. În cazul ceaiului verde, oxidarea se oprește la doar două ore după culegere, când frunzele sunt fixate la o temperatură de aproximativ 80–100 de grade Celsius. Acest proces păstrează intactă cea mai mare parte a EGCG, de obicei peste 80%. Ceaiul oolong urmează o altă cale, oxidându-se parțial la temperaturi mai scăzute, între 25 și 30 de grade Celsius. Frunzele sunt agitate periodic pe parcursul mai multor ore (de obicei 4–10), ceea ce determină formarea unor compuși speciali numiți tearubigine, responsabili de notele florale distinctive ale ceaiului. Ceaiul negru este supus unei oxidări complete la temperaturi mai ridicate, cuprinse între 28 și 32 de grade Celsius, pe perioade mai lungi, uneori până la 14 ore. În acest timp, aproximativ 90% dintre catechine se transformă în teaflavine. Atunci când se lucrează în intervalul de temperatură 20–32 de grade Celsius, creșterea temperaturii cu cinci grade reduce durata procesării cu aproximativ o treime, deși există întotdeauna un anumit risc de pierdere a aromelor delicate și de obținere a unor rezultate neuniforme. Producătorii de ceai trebuie să ajusteze setările de temperatură în funcție de zona geografică în care sunt cultivate plantele. Varietățile cultivate la altitudine ridicată, cum ar fi Darjeeling, necesită de fapt temperaturi cu 3–5 grade Celsius mai scăzute decât cele folosite pentru culturile de la altitudine joasă, dacă se dorește obținerea unui nivel similar de oxidare.

Etape termice critice în procesarea frunzelor de ceai: de la învățare la fixare

Învățarea la temperatură controlată (25–32°C): optimizarea pierderii de umiditate și a pregătirii enzimatice a frunzelor proaspete de ceai

Procesul de învechire reduce conținutul de umiditate al frunzelor cu aproximativ 30–40 % și inițiază reacții chimice importante care contribuie ulterior la dezvoltarea aromelor. Atunci când este menținut în intervalul de temperatură de 25–32 °C, enzima polifenoloxidază își exercită activitatea optimă, fără a suferi deteriorări. Acest lucru permite evaporarea treptată a apei din frunze, îmblânzirea pereților celulari, acumularea aminoacizilor și descompunerea controlată a unor compuși numiți catechine. Dacă temperatura scade sub 25 °C, aceste procese metabolice necesită un timp mai lung pentru a începe. În schimb, depășirea valorii de 35 °C poate duce la o inhibare prematură a enzimelor și la pierderea acelor compuși volatili prețioși care conferă ceaiului caracterul său specific. Studiile arată că menținerea unei temperaturi de aproximativ 28 °C asigură echilibrul potrivit între migrația umidității prin frunze și activarea PPO (polifenoloxidazei) în plantele Camellia sinensis. Această condiție pregătește corespunzător frunzele pentru etapa de oxidare din procesul de fabricație, păstrând în același timp calitățile lor aromatice intacte pe tot parcursul operației.

Fixarea (întreruperea oxidării) la 80–100 °C: oprirea oxidării în timp ce se păstrează compușii volatili responsabili de aroma frunzelor de ceai

Fixarea oprește rapid și ireversibil oxidarea enzimatică prin intervenție termică precisă. Gama de temperaturi 80–100 °C asigură trei rezultate interdependente:

1. Denaturarea completă a polifenoloxidazei (PPO) —realizată în 2–5 minute la 90 °C
2. Păstrarea aromei —compușii volatili esențiali, precum linaloolul și geraniolul, rămân stabili sub 100 °C
3. Reducerea finală a umidității —până la 3–5 % pentru stabilitatea pe termen lung

Aburirea la 100 °C păstrează clorofila și produce infuzii cu o nuanță verde mai intensă; prăjirea în tigaie la 80–90 °C stimulează reacțiile Maillard, care accentuează notele nucuoase și tostate. Temperaturile peste 110 °C degradează compușii aromatici termolabili, iar cele sub 75 °C nu dezactivează în totalitate enzimele reziduale — ambele situații compromițând fidelitatea senzorială și durata de valabilitate.

Soiul, altitudinea și clima: de ce temperatura „optimă” a frunzelor de ceai nu este universal valabilă

Noțiunea unei temperaturi universale optime de prelucrare ignoră variabilitatea fundamentală biologică și ambientală.

• Genetica soiurilor : C. sinensis var. assamica , cu frunze mai groase și mai robuste, suportă temperaturi mai ridicate de fixare (90–100 °C) decât soiurile delicate de sinensis , care necesită un tratament mai blând la 75–85 °C pentru a evita arsura și degradarea polifenolilor
• Efectul altitudinii : Frunzele cultivate la peste 1.500 de metri dezvoltă polifenoli concentrați și o densitate crescută de compuși volatili — ceea ce impune temperaturi mai scăzute de învârtire (22–26 °C) și de fixare (70–80 °C) pentru a păstra finețea aromatică
• Adaptarea la schimbările climatice : Frunzele recoltate în perioada musonului — cu umiditate mai ridicată și predispuse la instabilitate enzimatică — beneficiază de o învârtire prelungită la temperaturi scăzute (22–25 °C), în timp ce frunzele din regiunile aride, mai uscate și mai rezistente, răspund bine la protocoale mai calde (28–32 °C)

Chiar și în cadrul unor singure plantații, microclimatul impune calibrarea: pantele umbrite din Darjeeling necesită temperaturi de oxidare cu 5–7°C mai scăzute decât secțiunile expuse direct soarelui. Această diversitate biochimică înseamnă că o controlare eficientă a temperaturii trebuie să se bazeze pe observații specifice originii—nu pe repere standardizate.

Repere bazate pe dovezi: cele mai bune practici regionale privind controlul temperaturii frunzelor de ceai

Studiul de caz Fujian Tieguanyin: învejire la 25–28°C + fixare la 95°C maximizează reținerea catechinelor și aroma florală a frunzelor de ceai

Producătorii de ceai Tieguanyin din Fujian demonstrează cât de important este controlul temperaturii în obținerea celebrei lor băuturi. Ei lasă frunzele să se ofilească la o temperatură de aproximativ 25–28 °C timp de circa 8–10 ore, reducând astfel conținutul de umiditate cu aproximativ 20–25%. Acest proces activează enzima PPO, fără a duce însă oxidarea prea departe, pregătind astfel terenul pentru etapele următoare. Următorul pas este fixarea, realizată exact la 95 °C, timp de 3–5 minute. Această temperatură optimă inhibă complet activitatea enzimelor, păstrând în același timp compușii valoroși, cum ar fi EGCG, precum și terpenele aromatice, cum ar fi linaloolul și geraniolul, care conferă ceaiului aroma sa distinctivă de orhidee. Dacă temperatura scade sub 90 °C, enzima PPO rămasă va începe să provoace o brunificare nedorită după fixare. În schimb, dacă temperatura depășește 100 °C, aceste aromate plăcute încep să se degradeze. Producătorii locali care respectă cu strictețe acești pași măsurați cu precizie constată că reușesc să păstreze cu 18–22% mai mulți catechini comparativ cu cei care nu controlează atât de riguros temperatura. Aceste cifre confirmă ceea ce mulți producători experimentați de ceai știu deja, pe baza anilor de practică.