מה הטמפרטורה האופטימלית לעיבוד עלי התה בייצור?

איך החמצון של עלי התה מגיב לשינוי בטמפרטורה: פעילות אנזימים והמרה של קטכינים

סף הפעלה של אנזים פוליפנול אוקסידאז (PPO) בתאי עלי התה של Camellia sinensis

אנזימי ה-PPO הנמצאים בעלים של צמחי קמליה סיננסיס נעשים פעילים כאשר הטמפרטורות מגיעות לטווח שבין 20 ל-35 מעלות צלזיוס, מה שגורם לחמצון כשתחילת הקטכינים להתקבץ. כאשר הטמפרטורה יורדת מתחת ל-20 מעלות, האנזימים האלה зам slowing down substantially את פעילותם. אך אם הטמפרטורה עולה מעל 35 מעלות, חלבוני ה-PPO נפרקים באופן קבוע ולא מסוגלים לפעול יותר. התחום האידיאלי לפעילות האנזימית נראה כנראה סביב 25–30 מעלות צלזיוס. בטווח זה, קצב החמצון מואץ בקרוב ל-40 אחוז בהשוואה לתנאים קרים יותר, על פי מחקר שפורסם על ידי צ'ן ועמיתיו בשנת 2021. תהליך זה ממיר מולקולות של EGCG לתאפלבינים, מה שמשפיע על רמת המרירות של התה ונותן לו את הצבע האופייני שלו בעת הכנתו. מעניין במיוחד שמידת הרטיבות בעלים משפיעה גם היא במידה רבה. עלים שצמאו ומכילים כ-30% רטיבות יחמסנו כמעט פי שלושה מהר יותר מאשר עלים טריים שמוחזקים באותה טמפרטורה. עובדה זו מסבירה מדוע טכניקות עיבוד התה כוללות לעתים קרובות בקרה מדוקדקת על רמת הרטיבות בעלים בשלבי החמצון.

התפצלות נגרמת על ידי טמפרטורה בתהליך החמצון של עלי התה: פרופילים של תה ירוק, תה אולונג ותה שחור

הגורם העיקרי המבדיל בין תה ירוק, תה אולונג ותה שחור הוא הדרך שבה מתמודדים עם הטמפרטורה בתהליך העיבוד. בלהכנת תה ירוק, תהליך החשיפה לאוקסיגן מופסק תוך שעתיים בלבד לאחר הקטיף, כאשר העלים מטופלים בטמפרטורה של כ-80–100 מעלות צלזיוס. תהליך זה שומר על רוב ה-EGCG, לרוב מעל 80%. תה אולונג עובר מסלול אחר: הוא נחמצ חלקית בטמפרטורות נמוכות יותר, שבין 25 ל-30 מעלות צלזיוס. העלים מונפים באופן מחזורי במשך מספר שעות (בדרך כלל 4–10 שעות), מה שמייצר את התרכובות המיוחדות הנקראות תיארובריגינים, אשר אחראיות על הצלילים הפרחיים המובהקים של התה. תה שחור עובר חימוץ מלא בטמפרטורות גבוהות יותר, שבין 28 ל-32 מעלות צלזיוס, לאורך תקופות ארוכות יותר – לעיתים עד 14 שעות. במהלך זמן זה, כ-90% מהקטכינים הופכים לתיאפלווינס. בעת עבודה בטווח הטמפרטורות של 20–32 מעלות, העלאת הטמפרטורה ב-5 מעלות מצמצמת את זמן העיבוד בבערך שליש, אך תמיד קיים סיכון מסוים לאבד טעמים עדינים ולהשיג תוצאות לא אחידות. יצרני התה חייבים להתאים את הגדרות החום שלהם בהתאם למיקום בו גדלו הצמחים. זנים שגדלים בגבהים גבוהים, כגון דארג'ילינג, זקוקים למעשה לטמפרטורות נמוכות ב-3–5 מעלות מאשר אלו המתאימות לצמחי שפלה, אם רוצים להשיג רמות דומות של חימוץ.

שלבים תרמיים קריטיים בעיבוד עלים של תה: מהנפיחות לקביעת הצבע

נפיחות בטמפרטורה מבוקרת (25–32°מ): אופטימיזציה של אובדן הלחות והכוננות האנזימטית בעלה טרי של תה

תהליך היבשה מוריד את תכולת הלחות עלים בערך 30 עד 40 אחוז ומניע תגובות כימיות חשובות המסייעות לפתח טעימים מאוחר יותר. כאשר הוא נשמר בטמפרטורה של 25 עד 32 מעלות צלזיוס, אנזים פוליפנול אוקסידזה עובד בצורה הטובה ביותר מבלי להיפגע. זה מאפשר למים להתאדים לאט מהעלים, הופך את קירות התאים לרכים יותר, מצטבר חומצות אמינו ומפרק תרכובות מסוימות הנקראות קטכיות בדרך מבוקרת. אם הטמפרטורות יורדות מתחת ל-25 מעלות, תהליכים מטבוליים אלה פשוט לוקחים יותר זמן להתחיל. אבל מעבר ל-35 מעלות יכול למעשה לכבות אנזימים מוקדם מדי ולגרום לאובדן של תרכובות נעות יקרות ערך מחקרים מראים שמערכת של כ-28 מעלות צלזיוס מגיעה לאיזון הנכון של איך לחות עוברת עלים ומפעילה PPO בצמחי קמליה סינסס. זה מכין את העלים כראוי לחימום במהלך עיבוד תוך שמירה על תכונותם הארומטיות שלמות לאורך כל הפעולה.

קביעה (החום-המוות) ב-80-100°C: הפסקת חמצון תוך שמירה על תרכובות ריח עלים תה נמרצות

התפיסה מאיצה ומעצירה באופן בלתי הפיך את החשיפה האנזימטית באמצעות התערבות תרמית מדויקת. טווח הטמפרטורות 80–100°מ יוצר שלוש תוצאות תלויות זו בזו:

1. דניטורציה מלאה של פוליפנול אוקסידאז (PPO) —מתקבלת תוך 2–5 דקות ב-90°מ
2. שמירה על הריח —תרכובות ריח נדיפות מפתח, כגון לינאלואל וגראניול, נשארות יציבות מתחת ל-100°מ
3. הפחתת الرطوبة הסופית —ל-3–5% לצורך יציבות אחסון

האידוי ב-100°מ שומר על الكلורופיל ומייצר משקאות מִשְׁקָעִים ירקרקים יותר; טחינה במחבת בטמפרטורה של 80–90°מ מעודדת תגובות מיארד המגבירות איזוטיפים אגוזיים וטוסטיים. טמפרטורות העולות על 110°מ פוגעות בתרכובות הריח הרגישות לחום, בעוד טמפרטורות הנמוכות מ-75°מ אינן מביאות להכחדה מלאה של האנזימים הנותרים — שני הדברים פוגעים באמינות החושית ובתקופת ההישרדות של המוצר.

גזע, גובה ותנאי מזג אוויר: מדוע טמפרטורת עלי התה 'האופטימלית' איננה אחידה לכל

המושג של טמפרטורת עיבוד אופטימלית אוניברסלית מתעלם מהשינויים הביולוגיים והסביבתיים הבסיסיים. שלושה גורמים משולבים קובעים דרישות חום ספציפיות לאתר:

• גנטיקה של גידולים : פחמימות var. assamica , עם עלים עבים יותר, חזקים יותר, סובל טמפרטורות קביעה גבוהות יותר (90100°C) מאשר עדין סיננסיס זנים, הדורשים טיפול עדין יותר ב- 7585°C כדי למנוע חריפה ופיצול פוליפנול
• השפעות הגובה : עלים שגודלים מעל 1500 מטרים מפתחים פוליפנולים מרוכזים ועוצמת נקיפות מוגברתצריכים טמפרטורות נמוכות יותר של התייבשות (22°26°C) וחיזוק (70°80°C) כדי לשמר את התבוננות הארומטית
• התאמה לאקלים : עלים שנקטפים בשבעונות המונסוןיותר לחים ונטועים לחוסר יציבות אנזמיתרווח מזיעה ממושכת בטמפרטורה נמוכה (2225°C), בעוד עלים באזורים יבשים, יבשים יותר ונמרצים יותר, מגיבים היטב לפרוטוקולים ח

אפילו בתוך מטעים בודדים, מיקרו-אקלימים דורשים קליברציה: <span dir="rtl">מדרגות מוצלות בדארג'לינג</span> דורשות טמפרטורות נמוכות ב-5–7°צ לתהליך האוקסידציה בהשוואה לאזורים הגלויים לשמש. מגוון ביוכימי זה פירושו ששליטה יעילה בטמפרטורה חייבת להיות מבוססת על תצפיות ספציפיות למקור – ולא על סטנדרטים אחידים.

סימנים מובילים המבוססים על הוכחות: פרקטיקות מומלצות אזוריות לבקרת טמפרטורת עלי התה

מקרה מחקר של טי גואנ יין מהפרובינציה פוג'יין: התנשפות ב-25–28°צ + קבעון ב-95°צ ממקסמת את שימור הקטכינים בעלים והריח הפרחוני

יוצרי תה טיגואנין מפרובינציה פוג'יין מדגימים עד כמה חשוב להקפיד על הטמפרטורות הנכונות בעת הכנת המשקה המפורסם שלהם. הם מניחים את העלים להתעכל בטמפרטורה של כ-25–28 מעלות צלזיוס במשך כ-8–10 שעות, מה שמביא להפחתת תכולת הלחות ב-20–25 אחוזים בערך. תהליך זה מעורר את האנזים PPO, אך לא מרחיק את החמצון מדי, ומכין את הקרקע לשלבים הבאים. לאחר מכן מגיע שלב הקבעה בטמפרטורה מדויקת של 95 מעלות צלזיוס, למשך 3–5 דקות. טווח הטמפרטורה הזה הוא נקודת האיזון המושלמת: הוא עוצר את פעילות האנזימים באופן מיידי, תוך שמירה על תרכובות יקרות כמו EGCG, וכן על טרפניים ריחניים כגון לינאלול וגראניול, אשר מעניקים לתה את ריח orchid הייחודי שלו. אם הטמפרטורה יורדת מתחת ל-90 מעלות, יישארו שאריות של האנזים PPO שיתחילו לגרום לשחירת לא רצויה לאחר השלב של הקבעה. אם הטמפרטורה עולה מעל 100 מעלות, התרכובות הריחניות היפות הללו מתחילות להתפרק. יצרנים מקומיים שמעדיפים לשמור על השלבים המודדים בזהירות זו, מצליחים לשמור על 18–22 אחוזים נוספים של קטכינים בהשוואה ליצרנים שלא שמים דגש כה חם על בקרת הטמפרטורה. נתונים אלו מאששים את מה שמרב גורמי תה מנוסים כבר יודעים ממספר שנים של ניסיון מעשי.