Berapa suhu pengolahan optimal untuk daun teh dalam produksi?

Respons Oksidasi Daun Teh terhadap Suhu: Aktivitas Enzim dan Transformasi Katekin

Ambang aktivasi polifenol oksidase (PPO) pada jaringan daun teh Camellia sinensis

Enzim PPO yang ditemukan pada daun teh dari tanaman Camellia sinensis menjadi aktif ketika suhu mencapai antara 20 hingga 35 derajat Celsius, yang menyebabkan oksidasi saat katekin mulai berpolimerisasi. Ketika suhu turun di bawah 20 derajat, enzim-enzim ini secara signifikan memperlambat aktivitasnya. Namun, jika suhu naik di atas 35 derajat, protein PPO justru mengalami denaturasi permanen dan tidak lagi dapat berfungsi. Kisaran suhu optimal untuk aktivitas enzim tampaknya berada di sekitar 25 hingga 30 derajat Celsius. Pada kisaran suhu ini, laju oksidasi meningkat sekitar 40 persen dibandingkan kondisi yang lebih dingin, menurut penelitian yang dipublikasikan oleh Chen dan rekan-rekannya pada tahun 2021. Proses ini mengubah molekul EGCG menjadi theaflavin, yang memengaruhi tingkat kepahitan teh serta memberikan warna khasnya saat diseduh. Menariknya, kadar kelembapan dalam daun juga memberikan pengaruh besar. Daun yang telah layu dan mengandung sekitar 30% kelembapan akan mengalami oksidasi hampir tiga kali lebih cepat dibandingkan daun segar yang dijaga pada suhu yang sama. Hal ini menjelaskan mengapa teknik pengolahan teh sering melibatkan pengendalian ketat kadar kelembapan daun selama tahap oksidasi.

Divergensi pengoksidasian daun teh yang dipengaruhi suhu: profil teh hijau vs. teh oolong vs. teh hitam

Faktor utama yang membedakan teh hijau, teh oolong, dan teh hitam terletak pada cara penanganan suhu selama proses pengolahannya. Pada teh hijau, oksidasi dihentikan dalam waktu hanya dua jam setelah pemetikan, ketika daun dipanaskan (difiksasi) pada suhu sekitar 80 hingga 100 derajat Celsius. Proses ini menjaga sebagian besar kandungan EGCG tetap utuh, biasanya lebih dari 80%. Teh oolong menempuh jalur berbeda, yaitu mengalami oksidasi parsial pada suhu yang lebih rendah, antara 25 hingga 30 derajat Celsius. Daun-daun tersebut dikocok secara berkala selama beberapa jam (biasanya 4 hingga 10 jam), sehingga menghasilkan senyawa khusus bernama tearubigin yang bertanggung jawab atas nada bunga khas teh tersebut. Teh hitam menjalani oksidasi penuh pada suhu yang lebih tinggi, yaitu antara 28 hingga 32 derajat Celsius, dalam durasi yang lebih lama—kadang mencapai 14 jam. Selama periode ini, sekitar 90% katekin berubah menjadi teaflatin. Ketika bekerja dalam kisaran suhu 20 hingga 32 derajat Celsius, kenaikan suhu sebesar lima derajat akan memangkas waktu pengolahan sekitar sepertiga, meskipun selalu ada risiko kehilangan rasa halus serta menghasilkan ketidakseragaman pada hasil akhir. Produsen teh perlu menyesuaikan pengaturan panasnya berdasarkan lokasi tumbuh tanaman tersebut. Varietas yang ditanam di ketinggian tinggi, seperti Darjeeling, justru memerlukan suhu 3 hingga 5 derajat Celsius lebih rendah dibandingkan suhu yang cocok untuk tanaman di dataran rendah, jika ingin mencapai tingkat oksidasi yang serupa.

Tahapan Termal Kritis dalam Pengolahan Daun Teh: Dari Layu hingga Penghentian Enzim

Pelayuan dengan Suhu Terkendali (25–32°C): Mengoptimalkan kehilangan kadar air dan kesiapan enzimatik pada daun teh segar

Proses layu mengurangi kadar air daun hingga sekitar 30 hingga 40 persen dan memulai reaksi kimia penting yang membantu pengembangan rasa di tahap selanjutnya. Ketika suhu dipertahankan dalam kisaran 25 hingga 32 derajat Celsius, enzim polifenol oksidase bekerja secara optimal tanpa mengalami kerusakan. Hal ini memungkinkan penguapan air dari daun secara perlahan, melunakkan dinding sel, meningkatkan akumulasi asam amino, serta memecah senyawa tertentu bernama katekin secara terkendali. Jika suhu turun di bawah 25 derajat Celsius, proses metabolisme ini hanya berlangsung lebih lambat untuk dimulai. Namun, apabila suhu melebihi 35 derajat Celsius, enzim-enzim tersebut justru dapat terhambat terlalu dini dan menyebabkan hilangnya senyawa volatil berharga yang memberikan karakter khas pada teh. Penelitian menunjukkan bahwa mempertahankan suhu sekitar 28 derajat Celsius memberikan keseimbangan yang tepat antara pergerakan kadar air dalam daun dan aktivasi PPO pada tanaman Camellia sinensis. Dengan demikian, daun siap secara optimal untuk tahap oksidasi selama pengolahan, sambil tetap mempertahankan kualitas aromatiknya secara utuh sepanjang keseluruhan proses.

Fiksasi (pembunuhan hijau) pada suhu 80–100°C: Menghentikan oksidasi sekaligus mempertahankan senyawa aroma volatil daun teh

Fiksasi menghentikan oksidasi enzimatik secara cepat dan tidak dapat dibalikkan melalui intervensi termal yang presisi. Kisaran suhu 80–100°C menghasilkan tiga hasil yang saling terkait:

1. Denaturasi lengkap PPO —tercapai dalam waktu 2–5 menit pada suhu 90°C
2. Pemeliharaan aroma —senyawa volatil utama seperti linalool dan geraniol tetap stabil di bawah suhu 100°C
3. Pengurangan kadar air akhir —menjadi 3–5% untuk stabilitas masa simpan

Pengukusan pada suhu 100°C mempertahankan klorofil dan menghasilkan infus berwarna hijau lebih cerah; sementara penggorengan dalam wajan pada suhu 80–90°C mendorong reaksi Maillard yang memperkuat catatan rasa gurih dan panggang. Suhu di atas 110°C merusak senyawa aromatik yang sensitif terhadap panas, sedangkan suhu di bawah 75°C gagal menonaktifkan sepenuhnya enzim sisa—keduanya merugikan kesetiaan sensorik dan masa simpan.

Kultivar, Ketinggian Tempat, dan Iklim: Mengapa Suhu Daun Teh 'Optimal' Tidak Bersifat Satu-Ukuran-Untuk-Semua

Konsep suhu pengolahan optimal universal mengabaikan variabilitas biologis dan lingkungan yang mendasar. Tiga faktor saling terkait menentukan kebutuhan termal spesifik lokasi:

• Genetika kultivar : C. sinensis var. assamica , yang memiliki daun lebih tebal dan lebih kokoh, tahan terhadap suhu fiksasi yang lebih tinggi (90–100°C) dibandingkan kultivar sinensis yang lebih halus, yang memerlukan perlakuan lebih lembut pada kisaran suhu 75–85°C guna menghindari pembakaran dan degradasi polifenol
• Pengaruh ketinggian : Daun yang ditanam di atas 1.500 meter memiliki konsentrasi polifenol yang lebih tinggi dan kepadatan senyawa volatil yang meningkat—sehingga memerlukan suhu layu (22–26°C) dan fiksasi (70–80°C) yang lebih rendah untuk menjaga kehalusan aroma
• Adaptasi iklim : Daun yang dipanen selama musim hujan—yang kadar airnya lebih tinggi dan rentan terhadap ketidakstabilan enzimatik—memperoleh manfaat dari proses layu bersuhu rendah yang diperpanjang (22–25°C), sedangkan daun dari wilayah kering—yang lebih kering dan lebih tangguh—merespons dengan baik protokol bersuhu lebih hangat (28–32°C)

Bahkan di dalam satu perkebunan pun, mikroklima menuntut kalibrasi: lereng teduh di Darjeeling memerlukan suhu oksidasi yang 5–7°C lebih rendah dibandingkan bagian yang terpapar sinar matahari. Keragaman biokimia ini berarti pengendalian suhu yang efektif harus didasarkan pada pengamatan spesifik terhadap asal-usul—bukan pada tolok ukur standar.

Tolok Ukur Berbasis Bukti: Praktik Terbaik Regional untuk Pengendalian Suhu Daun Teh

Studi kasus Fujian Tieguanyin: layu pada suhu 25–28°C ditambah fiksasi pada 95°C memaksimalkan retensi katekin dan aroma bunga pada daun teh

Para pembuat teh Tieguanyin dari Fujian menunjukkan betapa pentingnya pengaturan suhu yang tepat dalam proses pembuatan minuman legendaris mereka. Mereka membiarkan daun layu pada suhu sekitar 25 hingga 28 derajat Celsius selama kira-kira 8 hingga 10 jam, sehingga mengurangi kandungan kelembapan sekitar 20 hingga 25 persen. Proses ini mengaktifkan enzim PPO, namun tidak mendorong oksidasi terlalu jauh, sehingga menyiapkan tahap berikutnya. Selanjutnya dilakukan fiksasi pada suhu tepat 95 derajat Celsius selama tiga hingga lima menit. Suhu ideal ini menghentikan aktivitas enzim secara total, sekaligus mempertahankan senyawa berharga seperti EGCG serta terpen aromatik—misalnya linalool dan geraniol—yang memberikan aroma anggrek khas pada teh tersebut. Jika suhu turun di bawah 90 derajat, sisa enzim PPO akan mulai menyebabkan penghitaman tak diinginkan setelah fiksasi. Namun, jika suhu melebihi 100 derajat, senyawa aromatik yang indah tersebut mulai terurai. Produsen lokal yang konsisten menerapkan langkah-langkah terukur ini berhasil mempertahankan kadar katekin 18 hingga 22 persen lebih tinggi dibandingkan pelaku usaha yang tidak mengontrol suhu dengan ketat. Angka-angka ini memperkuat pengetahuan yang telah lama dimiliki para petani teh berpengalaman melalui bertahun-tahun praktik.