Jaká je optimální teplota zpracování čajových listů při výrobě?

Jak reaguje oxidace čajových listů na teplotu: aktivita enzymů a přeměna katechinů

Prahové hodnoty aktivity polyfenoloxidázy (PPO) v tkáni čajových listů Camellia sinensis

Enzymy PPO nalezené v listech čaje z rostliny Camellia sinensis se aktivují při teplotách mezi 20 a 35 °C, což vyvolává oxidaci, protože katechiny začínají polymerizovat. Pokud klesne teplota pod 20 °C, tyto enzymy svou činnost v podstatě zpomalí. Pokud však teplota stoupne nad 35 °C, bílkoviny PPO se trvale rozpadnou a již nemohou plnit svou funkci. Optimální rozsah teplot pro enzymatickou aktivitu se zdá být přibližně 25–30 °C. V tomto rozmezí se rychlost oxidace zvyšuje asi o 40 % ve srovnání s chladnějšími podmínkami, jak uvádí výzkum Chenovy a kolegů z roku 2021. Tento proces přeměňuje molekuly EGCG na teaflaviny, čímž ovlivňuje hořkost čaje a jeho charakteristickou barvu po zalití. Zajímavé je také to, že množství vlhkosti v listech má významný vliv. Listy, které byly už uschlé a obsahují přibližně 30 % vlhkosti, se oxidují téměř třikrát rychleji než čerstvé listy udržované za stejné teploty. To vysvětluje, proč se techniky zpracování čaje často zaměřují na pečlivou regulaci obsahu vlhkosti v listech během fáze oxidace.

Teplotou řízená diverzifikace oxidace čajových listů: profily zeleného, oolongového a černého čaje

Hlavním faktorem, který od sebe odlišuje zelený, oolong a černý čaj, je způsob, jakým se během zpracování zachází s teplotou. U zeleného čaje se oxidace zastaví již během dvou hodin po sběru, kdy jsou listy fixovány při teplotě přibližně 80 až 100 °C. Tento proces zachovává většinu EGCG, obvykle více než 80 %. Oolong postupuje jinou cestou – dochází u něj k částečné oxidaci při nižších teplotách mezi 25 a 30 °C. Listy se po několik hodin (obvykle 4 až 10) pravidelně otřásají, čímž vznikají speciální sloučeniny zvané thearubiginy, které jsou zodpovědné za charakteristické květinové tóny čaje. Černý čaj prochází úplnou oxidací při vyšších teplotách v rozmezí 28 až 32 °C po delší dobu, někdy až 14 hodin. Během tohoto období se přibližně 90 % katechinů přemění na theaflaviny. Pokud se pracuje v teplotním rozmezí 20 až 32 °C, zvýšení teploty o pět stupňů zkrátí dobu zpracování přibližně o třetinu, avšak vždy existuje určité riziko ztráty jemných chutí a dosažení nekonzistentních výsledků. Výrobci čaje musí nastavení tepla upravovat podle místa pěstování rostlin. Odrůdy pěstované ve vysokohorských oblastech, jako je například Darjeeling, vyžadují ve skutečnosti teploty o 3 až 5 stupňů nižší než odrůdy pěstované v nížinách, pokud mají dosáhnout podobné míry oxidace.

Kritické tepelné fáze při zpracování čajových listů: od větrání po fixaci

Větrání při řízené teplotě (25–32 °C): optimalizace ztráty vlhkosti a enzymatické připravenosti čerstvých čajových listů

Proces vysychání snižuje obsah vlhkosti v listech přibližně o 30 až 40 procent a spouští důležité chemické reakce, které později přispívají k vývoji chutí. Pokud je teplota udržována v rozmezí 25 až 32 °C, enzym polyfenoloxidáza funguje optimálně, aniž by byl poškozen. To umožňuje pomalé odpařování vody z listů, změkčení buněčných stěn, hromadění aminokyselin a řízený rozklad určitých sloučenin zvaných katechiny. Pokud klesne teplota pod 25 °C, tyto metabolické procesy pouze pomaleji začínají. Naopak překročení teploty 35 °C může vést k předčasnému vyřazení enzymů a ztrátě těch cenných těkavých sloučenin, které udávají čaji jeho charakteristický profil. Studie ukazují, že udržování teploty kolem 28 °C představuje optimální rovnováhu mezi pohybem vlhkosti v listech a aktivací polyfenoloxidázy u rostlin Camellia sinensis. Tímto se listy správně připraví na oxidaci během zpracování a zároveň se po celou dobu zpracování zachovávají jejich aromatické vlastnosti.

Fixace (zabíjení zeleného listu) při teplotě 80–100 °C: zastavení oxidace za současného zachování těkavých aromatických sloučenin čajového listu

Fixace rychle a nevratně zastavuje enzymatickou oxidaci prostřednictvím přesné tepelné intervence. Rozsah teplot 80–100 °C zajišťuje tři navzájem propojené výsledky:

1. Úplná denaturace polyfenoloxidázy (PPO) —dosahováno během 2–5 minut při 90 °C
2. Zachování aromatu —klíčové těkavé látky, jako je linoolol a geraniol, zůstávají stabilní při teplotách pod 100 °C
3. Dokončující snížení obsahu vlhkosti —na 3–5 % pro zajištění skladovatelnosti

Pára při 100 °C uchovává chlorofyl a poskytuje jasnější zelené nálevy; pražení na pánvi při 80–90 °C podporuje Maillardovy reakce, které zvyšují oříškové a tostované tóny. Teploty nad 110 °C degradují tepelně nestabilní aromatické látky, zatímco teploty pod 75 °C nedokážou úplně dezaktivovat zbytkové enzymy – oba případy kompromitují senzorickou věrnost i skladovatelnost.

Odrůda, nadmořská výška a klima: Proč není „optimální“ teplota čajového listu univerzální

Představa univerzální optimální teploty zpracování přehlíží základní biologickou i environmentální variabilitu. Tři navzájem propojené faktory určují tepelné požadavky specifické pro dané místo:

• Genetika odrůdy : C. sinensis var. assamica , která má tlustší a robustnější listy, snáší vyšší teploty fixace (90–100 °C) než jemné sinensis odrůdy, jež vyžadují mírnější zacházení při teplotách 75–85 °C, aby se zabránilo spálení a degradaci polyfenolů
• Vliv nadmořské výšky : Listy pěstované nad 1 500 m nad mořem mají vyšší koncentraci polyfenolů a zvýšenou hustotu těkavých látek – proto je nutné použít nižší teploty větrání (22–26 °C) a fixace (70–80 °C), aby se zachovala aromatická jemnost
• Přizpůsobení klimatu : Listy sbírané za monzunového období – s vyšším obsahem vlhkosti a náchylnější k enzymatické nestabilitě – profitují z prodlouženého větrání při nízké teplotě (22–25 °C), zatímco listy z suchých oblastí, sušší a odolnější, dobře reagují na teplejší postupy (28–32 °C)

I v rámci jediných plantáží vyžadují mikroklimatické podmínky kalibraci: zastíněné svahy v Darjeelingu vyžadují teploty oxidace o 5–7 °C nižší než slunné části. Tato biochemická rozmanitost znamená, že účinná kontrola teploty musí být založena na pozorování specifickém pro daný původ – nikoli na standardizovaných referenčních hodnotách.

Referenční hodnoty založené na důkazech: regionální osvědčené postupy pro kontrolu teploty čajových listů

Případová studie Fujian Tieguanyin: vysušování při 25–28 °C a fixace při 95 °C maximalizuje retenci katechinů v čajových listech a květinový aromat

Výrobci čaje Tieguanyin z provincie Fu-ťien ukazují, jak důležité je při výrobě svého proslulého nápoje dodržovat správné teploty. Nechají listy vysychat při teplotě kolem 25 až 28 °C po dobu přibližně 8 až 10 hodin, čímž se odstraní zhruba 20 až 25 procent obsahu vlhkosti. Tento proces aktivuje enzym PPO, ale neumožní oxidaci pokročit příliš daleko, čímž připraví půdu pro následující kroky. Poté následuje fixace přesně při 95 °C po dobu tří až pěti minut. Tento ideální teplotní rozsah enzymy úplně zneškodní, zároveň však zachová cenné sloučeniny, jako je EGCG, i vonné terpeny, například linalool a geraniol, které čaji dodávají jeho charakteristický orchidejový aromat. Pokud klesne teplota pod 90 °C, zbytkový enzym PPO začne po fixaci způsobovat nežádoucí zhnědnutí. Překročí-li však teplota 100 °C, začnou se tyto krásné aromatické látky rozkládat. Místní výrobci, kteří pečlivě dodržují tyto přesně stanovené kroky, zaznamenávají o 18 až 22 procent vyšší obsah katechinů ve srovnání s výrobci, kteří teplotu tak přesně nekontrolují. Tyto číselné údaje potvrzují to, co mnozí zkušení pěstitelé čaje již dlouhodobě znají z praxe.