Quina és la temperatura òptima de processament de les fulles de te en la producció?

Com respon l’oxidació de les fulles de te a la temperatura: activitat enzimàtica i transformació de catequines

Llindars d’activació de la polifenol oxidasa (PPO) en el teixit de fulles de Camellia sinensis

Les enzimes PPO presents en les fulles de te de Camellia sinensis es tornen actives quan les temperatures arriben entre 20 i 35 graus Celsius, el que provoca l’oxidació a mesura que les catequines comencen a polimeritzar-se. Quan la temperatura baixa per sota dels 20 graus, aquestes enzimes pràcticament reduïxen la seva activitat. No obstant això, si la temperatura supera els 35 graus, les proteïnes PPO es descomponen de forma permanent i ja no poden funcionar. El rang òptim per a l’activitat enzimàtica sembla ser d’aproximadament 25 a 30 graus Celsius. En aquest interval, l’oxidació s’accelera un 40 % aproximadament respecte al que ocorre en condicions més fresques, segons una recerca publicada per Chen i col·laboradors el 2021. Aquest procés transforma les molècules d’EGCG en teàflavines, el que afecta l’amargor del te i li dona el seu color característic quan es prepara. Curiosament, també hi influeix molt la quantitat d’humitat present a les fulles. Les fulles que han marcit i contenen aproximadament un 30 % d’humitat s’oxiden gairebé tres vegades més ràpidament que les fulles fresques mantingudes a la mateixa temperatura. Això explica per què les tècniques de processament del te sovint impliquen un control rigorós dels nivells d’humitat de les fulles durant les fases d’oxidació.

Divergència en l’oxidació de les fulles de te impulsada per la temperatura: perfils del te verd, del te oolong i del te negre

El principal factor que distingeix els te verds, oolong i negres rau en la manera com es gestiona la temperatura durant el procés de fabricació. En el cas del te verd, l’oxidació s’atura només dues hores després de la collita, quan les fulles es fixen a una temperatura d’aproximadament 80 a 100 °C. Aquest procés conserva la major part de l’EGCG intacta, normalment més del 80 %. L’oolong segueix un camí diferent: s’oxida parcialment a temperatures més baixes, entre 25 i 30 °C. Les fulles es remouen periòdicament durant diverses hores (normalment entre 4 i 10), fet que genera uns compostos especials anomenats tearubigines, responsables dels distintius tons florals del te. El te negre arriba al màxim amb l’oxidació a temperatures més càlides, entre 28 i 32 °C, durant períodes més llargs, fins i tot d’unes 14 hores. Durant aquest temps, aproximadament el 90 % de les catequines es transforma en teaflavines. Quan es treballa dins de l’interval de 20 a 32 °C, augmentar la temperatura en cinc graus redueix el temps de processament aproximadament un terç, tot i que sempre hi ha algun risc de perdre flavors delicats i obtenir resultats inconstants. Els fabricants de te han d’ajustar els seus paràmetres de calor segons la zona on es conreen les plantes. Les varietats d’alta altitud, com el Darjeeling, necessiten efectivament temperatures 3 a 5 graus més baixes que les que s’utilitzen per a les collites de zones baixes si es vol assolir un nivell d’oxidació similar.

Etapes tèrmiques crítiques en el processament de la fulla de te: des de l'envelliment fins a la fixació

Envelliment a temperatura controlada (25–32 °C): optimització de la pèrdua d'humitat i de la preparació enzimàtica de la fulla de te fresca

El procés de marchitament redueix el contingut d'humitat de les fulles aproximadament entre un 30 i un 40 % i inicia reaccions químiques importants que contribueixen al desenvolupament dels sabors en fases posteriors. Quan es manté dins de la gamma de temperatures de 25 a 32 °C, l’enzim polifenol oxidasa treballa òptimament sense patir danys. Això permet que l’aigua s’evaporï lentament de les fulles, que les parets cel·lulars es tornin més flexibles, que es acumulin aminoàcids i que es degradi, de manera controlada, certes substàncies anomenades catequines. Si la temperatura baixa per sota dels 25 °C, aquests processos metabòlics simplement triguen més temps a iniciar-se. No obstant això, superar els 35 °C pot fer que els enzims es desactiven massa aviat i provoqui la pèrdua d’aquells valiosos compostos volàtils que donen al te el seu caràcter distintiu. Estudis indiquen que mantenir una temperatura d’aproximadament 28 °C representa l’equilibri adequat tant pel moviment de l’humitat a través de les fulles com per l’activació de la PPO (polifenol oxidasa) en les plantes de Camellia sinensis. Això prepara correctament les fulles per a l’oxidació durant el procés de transformació, tot conservant intactes les seves qualitats aromàtiques durant tota l’operació.

Fixació (matança-verda) a 80–100 °C: interrupció de l’oxidació mentre es conserven els compostos aromàtics volàtils de la fulla de te

La fixació atura de forma ràpida i irreversible l’oxidació enzimàtica mitjançant una intervenció tèrmica precisa. L’interval de temperatures de 80–100 °C produeix tres resultats interdependents:

1. Desnaturalització completa de la PPO —assolida en 2–5 minuts a 90 °C
2. Conservació de l’aroma —els principals compostos volàtils, com el linalool i el geraniol, romanen estables per sota dels 100 °C
3. Reducció final de la humitat —fins al 3–5 % per garantir l’estabilitat durant l’emmagatzematge

El vaporitzat a 100 °C conserva la clorofil·la i produeix infusions amb un color verd més intens; la torrada en paella a 80–90 °C promou les reaccions de Maillard, que enforteixen les notes torrades i avellanades. Les temperatures superiors a 110 °C degraden els compostos aromàtics termolàbils, mentre que les inferiors a 75 °C no inactiven completament les enzimes residuals —ambdós casos comprometen la fidelitat sensorial i la vida útil.

Varietat, altitud i clima: per què la temperatura «òptima» de la fulla de te no és la mateixa per a tothom

La noció d'una temperatura òptima universal de processament passa per alt la variabilitat biològica i ambiental fonamental.

• Genètica de la varietat : C. sinensis var. assamica , amb fulles més gruixudes i robustes, tolera temperatures més altes de fixació (90–100 °C) que les varietats delicades de sinensis , que requereixen un tractament més suau a 75–85 °C per evitar la cremada i la degradació dels polifenols
• Efectes de l'altitud : Les fulles cultivades a més de 1.500 metres d'altitud desenvolupen polifenols més concentrats i una major densitat de compostos volàtils, el que exigeix temperatures més baixes de marchitament (22–26 °C) i de fixació (70–80 °C) per preservar la finor aromàtica
• Adaptació al clima : Les fulles recollides durant el monsoó —amb un contingut d’humitat més elevat i propenses a la inestabilitat enzimàtica— es beneficien d’un marchitament prolongat a baixa temperatura (22–25 °C), mentre que les fulles de regions àrides, més seques i resistents, responen millor a protocols més càlids (28–32 °C)

Fins i tot dins d'una mateixa finca, els microclimes exigeixen una calibració: les pendents a l'ombra a Darjeeling requereixen temperatures d'oxidació 5–7 °C més baixes que les zones exposades al sol. Aquesta diversitat bioquímica implica que un control eficaç de la temperatura ha d'estar fonamentat en observacions específiques de l'origen, i no en referències estàndard.

Referències basades en proves: bones pràctiques regionals per al control de la temperatura de les fulles de te

Estudi de cas del Fujian Tieguanyin: marchitament a 25–28 °C + fixació a 95 °C maximitza la retenció de catequines i l'aroma floral de les fulles de te

Els elaboradors de te Tieguanyin de Fujian mostren justament quina importància té controlar correctament les temperatures durant l’elaboració d’aquesta famosa infusió. Fan que les fulles es marcheixin a una temperatura d’uns 25 a 28 °C durant aproximadament 8 a 10 hores, fet que redueix el seu contingut d’humitat en un 20 a un 25 % aproximadament. Aquest procés activa l’enzim PPO, però no impulsa l’oxidació massa enllà, preparant així el terreny per a l’etapa següent. A continuació, es duu a terme la fixació exactament a 95 °C durant tres a cinc minuts. Aquesta temperatura òptima inactiva completament aquests enzims, alhora que conserva compostos valuosos com l’EGCG, així com terpens aromàtics com el linalool i el geraniol, que doten al te de l’olor distintiva d’orquídies. Si la temperatura baixa per sota dels 90 °C, la PPO residual començarà a provocar un ennegriment indesitjat després de la fixació. En canvi, si supera els 100 °C, aquests aromàtics tan agradables comencen a degradar-se. Els productors locals que segueixen aquests passos mesurats amb cura observen que conserven un 18 a un 22 % més de catequines en comparació amb aquells que no controlen tan estrictament la temperatura. Aquests números confirmen allò que molts productors experimentats ja saben per experiència acumulada al llarg d’anys.