Mis on teelehtede töötlemiseks tootmisel optimaalne temperatuur?

Kuidas teelehe oksüdeerumine reageerib temperatuurile: ensüümi aktiivsus ja katehiniinide teisendus

Polüfenooloksidase (PPO) aktiveerumispiirid Camellia sinensis’i teelehtede koes

PPO-ensüümid, mida leidub Camellia sinensis-i teelehtedest, muutuvad aktiivseks siis, kui temperatuur jõuab 20–35 °C vahemikku, mis põhjustab oksüdeerumist, kuna katekiinid hakkavad polümeriseeruma. Kui temperatuur langeb alla 20 °C, aeglustuvad need ensüümid oluliselt. Kui aga temperatuur tõuseb üle 35 °C, lagunevad PPO-valgud püsivalt ja ei suuda enam funktsioneerida. Ensüümide aktiivsuse ideaalne temperatuuriräni näib olevat umbes 25–30 °C. Selles temperatuurivahemikus kiireneb oksüdeerumine umbes 40 protsenti võrreldes külmema temperatuuri tingimustega, nagu näitasid Chen ja kaasautorite 2021. aastal avaldatud uuringud. See protsess teisendab EGCG-molekulid teafalviinideks, mille tõttu muutub teekuup kergemini kibe ja saab oma iseloomuliku värvuse keetmisel. Huvitav on see, et lehtede niiskusesisaldus mängib samuti olulist rolli. Kui lehed on kõhnunud ja nende niiskusesisaldus on umbes 30%, toimub nendes oksüdeerumine peaaegu kolm korda kiiremini kui sama temperatuuril säilitatud tärkunud lehtedes. Sellest tuleneb, et teetöötlemise tehnikates reguleeritakse sageli täpselt lehtede niiskusesisaldust oksüdeerumisfaasides.

Temperatuuripõhine erinevus teelehtede oksüdeerumisel: roheline tee vs. ulong tee vs. must tee

Põhiline tegur, mis eristab rohelist, oolongit ja musta teed, seisneb selles, kuidas nad töötlemise ajal temperatuuri vastu võtavad. Rohelise tee oksüdatsioon lõpeb vaid kahe tunni jooksul pärast koristamist, kui lehed on paigaldatud temperatuurini 80-100 kraadi Celsiuse juures. See protsess hoiab enamiku EGCG-st puutumatuna, tavaliselt üle 80%. Oolong muutub osaliselt oksüdeeruma 25-30 kraadi Celsius temperatuuril. Lehed raputatakse perioodiliselt mitu tundi (tavaliselt 4 kuni 10 tundi), mis tekitab need erilised ühendid, mida nimetatakse tearubigiinideks ja mis on vastutavad tee eristavate lillede nottide eest. Must tee oksüdeerub soojemal temperatuuril 28-32 kraadi Celsiuses pikemat aega, mõnikord kuni 14 tundi. Selle aja jooksul muundub ligikaudu 90% katehiinidest teaflaviinideks. Kui töötad 20 kuni 32 kraadi vahemikus, siis temperatuuri tõstmine 5 kraadiga lühendab töötlemisaega umbes kolmandiku võrra, kuigi alati on oht, et kaotad õrnate maitse ja saad ebaühtlased tulemused. Teevalmistus peab muutma soojusnõudeid vastavalt sellele, kus taim kasvab. Kõrgetel kõrgustel kasvavad viljad nagu Darjeeling vajavad temperatuurid 3-5 kraadi madalamale kui madala maa viljad, kui nad soovivad sama suuret oksüdatsiooni.

Kriitilised soojusfaasid teelehtede töötlemisel: kõrvaletoomisest fikseerimiseni

Kontrollitud temperatuuril toimuv kõrvaletoomine (25–32 °C): niiskusekaotuse ja ensümaatilise valmisoleku optimeerimine uutes teelehtedes

Kuivatamise protsess vähendab lehtede niiskussisaldust umbes 30–40 protsendi võrra ja käivitab olulisi keemilisi reaktsioone, mis aitavad hiljem maitseid arendada. Kui temperatuur hoiakse vahemikus 25–32 °C, töötab polüfenooloksütaas-ensüüm oma parimal viisil ilma kahjustumata. See võimaldab veel lehtedest aeglaselt auruma, muudab rakuseinad pehmemaks, kogub aminohappeid ja lagundab kontrollitud viisil teatud ühendeid, mida nimetatakse katekiinideks. Kui temperatuur langeb alla 25 °C, siis need metaboolsete protsesside käivitumine lihtsalt aeglustub. Kuid temperatuuri tõus üle 35 °C võib ensüüme liiga vara deaktiveerida ja põhjustada nende väärtuslike летkavate ühendite kaotuse, mis annavad teele tema iseloomuliku aromaatse omaduse. Uuringud näitavad, et umbes 28 °C säilitamine tagab õige tasakaalu niiskuse liikumise jaoks lehtedes ning aktiveerib PPO-d (polüfenooloksütaasi) Camellia sinensis taimedes. See valmistab lehti õigesti oksüdeerimiseks töötlemise ajal, säilitades nende aromaatseid omadusi kogu protsessi vältel.

Fikseerimine (kill-green) temperatuuril 80–100 °C: oksüdatsiooni peatamine, samal ajal kui säilitatakse lihavate teelehtede aroomiühendid

Fikseerimine peatab ensümaatilise oksüdatsiooni kiiresti ja pöördumatult täpselt valitud termilise sekkumisega. Temperatuurivahemik 80–100 °C tagab kolm omavahel seotud tulemust:

1. Täielik PPO denatureerumine — saavutatav 2–5 minuti jooksul 90 °C juures
2. Aroomi säilitamine — olulised летучие ühendid, näiteks linalool ja geraniol, jäävad stabiilsed alla 100 °C
3. Lõplik niiskusesisalduse vähenemine — 3–5% külmhoiustatavuse tagamiseks

Aurutamine 100 °C juures säilitab klorofülli ja annab heledama rohelise infusiooni; pannil küpsetamine 80–90 °C juures soodustab Mailardi reaktsioone, mis tugevdavad pähkliseid ja küpsetatud toonu. Temperatuurid üle 110 °C lagundavad soojuslikult tundlikke aroomiühendeid, samas kui temperatuurid alla 75 °C ei suuda täielikult deaktiveerida jäänud ensüüme – mõlemad olukorrad kahjustavad sensorset usaldusväärsust ja säilitusaegu.

Sort, kõrgus merepinnast ja kliima: miks 'optimaalne' teelehe temperatuur ei ole ühesuurune lahendus

Universaalse optimaalse töötlemistemperatuuri mõiste ignoreerib põhilisi bioloogilisi ja keskkondlikke muutuvusi. Kolm omavahel seotud tegurit määravad kohaspeelseid soojusnõudeid:

• Sorti geneetika : C. sinensis sordist assamica , millel on paksed ja tugevamad lehed, talub kõrgemaid fikseerimistemperatuure (90–100 °C) kui delikaatsed sinensis sortid, millele on vaja kergemat 75–85 °C töötlemist, et vältida põletusi ja polüfenoolide lagunemist
• Kõrguse mõju : Üle 1500 meetri kõrgusel kasvanud lehed arendavad kontsentreeritud polüfenoolide ja suurema летучate aineite tiheduse – seetõttu on vajalik madalamat viljatamise (22–26 °C) ja fikseerimise (70–80 °C) temperatuuri, et säilitada aromaatne täpsus
• Kliimakohastumine : Monsuuniharvestusel saadud lehed – mis on niiskemad ja kalduvad ensümaatilisele ebastabiilsusele – kasutavad kasu pikendatud madala temperatuuriga viljatamisest (22–25 °C), samas kui kuivpiirkonnas saadud lehed, mis on kuivemad ja vastupidavamad, reageerivad hästi soojematele (28–32 °C) protokollidele

Isegi ühe ja sama plantaadi piires nõuavad mikrokliima tingimused kalibreerimist: pimedas asuvad kallakud Darjeelingis vajavad 5–7°C madalamat oksüdatsioonitemperatuuri kui päikese käes olevad alad. See biokeemiline mitmekesisus tähendab, et tõhus temperatuurikontroll peab põhinema päritolukohas spetsiifilistel vaatlustel – mitte standardsetel võrdlusväärtustel.

Tõenduspõhised võrdlusväärtused: piirkondlikud parimad tavapraksised teelehtede temperatuurikontrolli osas

Fujiani Tieguanyini juhtumiuuring: 25–28°C õhutamine + 95°C fikseerimine maksimeerib teelehtede katehiinide säilitamist ja lillelise aroomi

Fujiani Tieguanyini teetootjad näitavad, kui oluline on nende kuulsate jookide valmistamisel temperatuurid täpselt õigeks saada. Nad lasevad lehtedel vähendada niiskust umbes 25–28 °C juures 8–10 tundi, mis eemaldab umbes 20–25 protsenti niiskusesisaldusest. See protsess aktiveerib PPO-ensüümi, kuid ei vii oksüdatsiooni liialt kaugemale, et ette valmistada järgmist etappi. Seejärel toimub fikseerimine täpselt 95 °C juures kolm kuni viis minutit. See ideaalne temperatuur peatab ensüümid kohe ja säilitab väärtuslikud ühendid, näiteks EGCG, samuti lõhnaandvad terpeenid, nagu linalool ja geraniol, mis annavad teele iseloomuliku orhidee lõhna. Kui temperatuur langeb alla 90 °C, põhjustab jäänud PPO fikseerimise järel soovimatut pruunimist. Kui aga temperatuur ületab 100 °C, hakkavad need ilusad aromaatilised ühendid lagunema. Kohalikud tootjad, kes järgivad neid täpselt mõõdetud sammusid, säilitavad katehiine 18–22 protsenti rohkem kui need, kes oma soojusrežiimi nii täpselt ei kontrolli. Need arvud kinnitavad seda, mida paljud kogenud teetootjad juba aastaid praktikas on teadnud.