¿Cuál es la temperatura óptima de procesamiento para las hojas de té en la producción?

Cómo responde la oxidación de las hojas de té a la temperatura: actividad enzimática y transformación de catequinas

Umbrales de activación de la polifenol oxidasa (PPO) en el tejido foliar de Camellia sinensis

Las enzimas PPO presentes en las hojas de té de Camellia sinensis se activan cuando las temperaturas alcanzan entre 20 y 35 grados Celsius, lo que provoca la oxidación a medida que los catequinas comienzan a polimerizarse. Cuando la temperatura desciende por debajo de los 20 grados, estas enzimas prácticamente reducen su actividad. Sin embargo, si la temperatura supera los 35 grados, las proteínas PPO se descomponen de forma permanente y ya no pueden funcionar. El rango óptimo para la actividad enzimática parece situarse alrededor de 25 a 30 grados Celsius. En este intervalo, la oxidación se acelera aproximadamente un 40 % en comparación con lo que ocurre en condiciones más frías, según una investigación publicada por Chen y colegas en 2021. Este proceso transforma las moléculas de EGCG en teaflavinas, lo que afecta el grado de amargor del té y le confiere su color característico al infusionarse. Curiosamente, la cantidad de humedad presente en las hojas también influye notablemente. Las hojas marchitas, con un contenido de humedad de aproximadamente el 30 %, se oxidan casi tres veces más rápido que las hojas frescas mantenidas a la misma temperatura. Esto explica por qué las técnicas de procesamiento del té suelen implicar un control riguroso de los niveles de humedad de las hojas durante las etapas de oxidación.

Divergencia impulsada por la temperatura en la oxidación de las hojas de té: perfiles de té verde, té oolong y té negro

El principal factor que distingue al té verde, al té oolong y al té negro radica en cómo se maneja la temperatura durante el procesamiento. En el caso del té verde, la oxidación se detiene tan solo dos horas después de la recolección, cuando las hojas se fijan a una temperatura de aproximadamente 80 a 100 grados Celsius. Este proceso conserva la mayor parte del EGCG intacto, normalmente más del 80 %. El oolong sigue un camino distinto: se oxida parcialmente a temperaturas más bajas, entre 25 y 30 grados Celsius. Las hojas se agitan periódicamente durante varias horas (habitualmente entre 4 y 10), lo que genera compuestos especiales denominados tearubiginas, responsables de los distintivos matices florales del té. El té negro lleva la oxidación al máximo, realizándola a temperaturas más cálidas, entre 28 y 32 grados Celsius, y durante períodos más prolongados, llegando incluso a 14 horas. Durante este tiempo, aproximadamente el 90 % de las catequinas se transforma en teoflavinas. Al trabajar dentro del rango de 20 a 32 grados, elevar la temperatura cinco grados reduce el tiempo de procesamiento en cerca de un tercio, aunque siempre existe cierto riesgo de perder sabores delicados y obtener resultados inconsistentes. Los productores de té deben ajustar sus configuraciones de calor según la zona de cultivo de las plantas. Las variedades de alta altitud, como el Darjeeling, requieren efectivamente temperaturas 3 a 5 grados más bajas que las adecuadas para los cultivos de zonas bajas, si desean alcanzar niveles similares de oxidación.

Fases térmicas críticas en el procesamiento de la hoja de té: desde el marchitamiento hasta la fijación

Marchitamiento a temperatura controlada (25–32 °C): optimización de la pérdida de humedad y de la preparación enzimática de la hoja fresca de té

El proceso de marchitamiento reduce el contenido de humedad de las hojas aproximadamente entre un 30 y un 40 % e inicia importantes reacciones químicas que contribuyen al desarrollo posterior de los sabores. Cuando se mantiene dentro del rango de temperatura de 25 a 32 grados Celsius, la enzima polifenol oxidasa funciona de forma óptima sin sufrir daños. Esto permite que el agua se evapore lentamente de las hojas, ablande las paredes celulares, acumule aminoácidos y degrade de manera controlada ciertos compuestos denominados catequinas. Si la temperatura desciende por debajo de los 25 grados, estos procesos metabólicos simplemente tardan más en iniciarse. Sin embargo, superar los 35 grados puede inactivar prematuramente las enzimas y provocar la pérdida de esos valiosos compuestos volátiles que otorgan al té su carácter distintivo. Estudios demuestran que mantener una temperatura de aproximadamente 28 grados Celsius logra el equilibrio adecuado para el movimiento de la humedad a través de las hojas y para la activación de la PPO en las plantas de Camellia sinensis. Esto prepara correctamente las hojas para la oxidación durante el procesamiento, conservando intactas sus cualidades aromáticas a lo largo de toda la operación.

Fijación (eliminación de la verdez) a 80–100 °C: detención de la oxidación mientras se conservan los compuestos aromáticos volátiles de la hoja de té

La fijación detiene rápida e irreversible la oxidación enzimática mediante una intervención térmica precisa. El rango de 80–100 °C produce tres resultados interdependientes:

1. Desnaturalización completa de la PPO —lograda en 2–5 minutos a 90 °C
2. Conservación del aroma —los compuestos volátiles clave, como el linalol y el geraniol, permanecen estables por debajo de 100 °C
3. Reducción final de la humedad —hasta un 3–5 % para garantizar la estabilidad durante el almacenamiento

El vaporizado a 100 °C conserva la clorofila y produce infusiones de color verde más intenso; la fritura en sartén a 80–90 °C favorece las reacciones de Maillard que potencian notas afrutadas, tostadas y con aroma a nuez. Las temperaturas superiores a 110 °C degradan los compuestos aromáticos termolábiles, mientras que las inferiores a 75 °C no desactivan completamente las enzimas residuales; ambos escenarios comprometen la fidelidad sensorial y la vida útil del producto.

Variedad cultivar, altitud y clima: por qué la temperatura «óptima» de la hoja de té no es única para todos los casos

La noción de una temperatura universal óptima de procesamiento pasa por alto la variabilidad biológica y ambiental fundamental. Tres factores interrelacionados determinan los requisitos térmicos específicos de cada sitio:

• Genética de la variedad : C. sinensis var. assamica , cuyas hojas son más gruesas y robustas, tolera temperaturas más elevadas de fijación (90–100 °C) que las variedades delicadas de sinensis , que requieren un tratamiento más suave a 75–85 °C para evitar la quema y la degradación de los polifenoles
• Efectos de la altitud : Las hojas cultivadas por encima de los 1500 metros desarrollan polifenoles más concentrados y una mayor densidad de compuestos volátiles, lo que exige temperaturas más bajas de marchitamiento (22–26 °C) y fijación (70–80 °C) para preservar la finura aromática
• Adaptación climática : Las hojas recolectadas durante la temporada de monzones —con mayor contenido de humedad y propensas a la inestabilidad enzimática— se benefician de un marchitamiento prolongado a baja temperatura (22–25 °C), mientras que las hojas de regiones áridas, más secas y resistentes, responden favorablemente a protocolos más cálidos (28–32 °C)

Incluso dentro de una misma finca, los microclimas exigen una calibración: las laderas sombreadas de Darjeeling requieren temperaturas de oxidación 5–7 °C más bajas que las zonas expuestas al sol. Esta diversidad bioquímica significa que un control efectivo de la temperatura debe basarse en observaciones específicas del origen, y no en referencias estandarizadas.

Referencias basadas en evidencia: Buenas prácticas regionales para el control de la temperatura de las hojas de té

Estudio de caso del Tieguanyin de Fujian: marchitamiento a 25–28 °C + fijación a 95 °C maximiza la retención de catequinas y el aroma floral de las hojas de té

Los productores de té Tieguanyin de Fujian demuestran cuán importante es lograr las temperaturas adecuadas al elaborar su famosa infusión. Dejan marchitar las hojas a una temperatura de aproximadamente 25 a 28 grados Celsius durante unas 8 a 10 horas, lo que reduce su contenido de humedad en un 20 a un 25 % aproximadamente. Este proceso activa la enzima PPO, pero no lleva la oxidación demasiado lejos, preparando así el terreno para la siguiente etapa. A continuación, se realiza la fijación exactamente a 95 grados Celsius durante tres a cinco minutos. Este punto óptimo detiene por completo la actividad enzimática, conservando al mismo tiempo compuestos valiosos como el EGCG, así como terpenos aromáticos como el linalool y el geraniol, responsables del característico aroma a orquídea del té. Si la temperatura desciende por debajo de los 90 grados, la PPO residual comenzará a provocar un oscurecimiento indeseado tras la fijación. Sin embargo, si supera los 100 grados, esos agradables compuestos aromáticos empiezan a descomponerse. Los productores locales que siguen rigurosamente estos pasos cuidadosamente medidos logran conservar un 18 a un 22 % más de catequinas en comparación con quienes no controlan tan estrictamente la temperatura. Estos datos respaldan lo que muchos cultivadores experimentados ya saben por años de práctica.