Qual è la temperatura ottimale di lavorazione delle foglie di tè nella produzione?

Come l’ossidazione delle foglie di tè risponde alla temperatura: attività enzimatica e trasformazione dei catechini

Soglie di attivazione della polifenolossidasi (PPO) nei tessuti fogliari di Camellia sinensis

Gli enzimi PPO presenti nelle foglie di tè provenienti da Camellia sinensis diventano attivi quando la temperatura raggiunge un intervallo compreso tra 20 e 35 gradi Celsius, causando così l’ossidazione mentre le catechine iniziano a polimerizzarsi. Quando la temperatura scende al di sotto dei 20 gradi, questi enzimi rallentano sostanzialmente la loro attività. Tuttavia, se la temperatura supera i 35 gradi, le proteine PPO si degradano irreversibilmente e non sono più in grado di svolgere la loro funzione. Il range ottimale per l’attività enzimatica sembra essere compreso tra 25 e 30 gradi Celsius. In questo intervallo, l’ossidazione si accelera di circa il 40% rispetto a quanto avviene in condizioni più fresche, secondo una ricerca pubblicata da Chen e colleghi nel 2021. Questo processo trasforma le molecole di EGCG in teaflavine, influenzando l’amaro del tè e conferendogli il caratteristico colore in infusione. Curiosamente, anche il contenuto di umidità delle foglie gioca un ruolo fondamentale: le foglie appassite, con un tenore di umidità pari a circa il 30%, ossidano quasi tre volte più velocemente rispetto alle foglie fresche mantenute alla stessa temperatura. Ciò spiega perché le tecniche di lavorazione del tè prevedono spesso un controllo accurato del livello di umidità delle foglie durante le fasi di ossidazione.

Divergenza termicamente indotta nell’ossidazione delle foglie di tè: profili del tè verde, oolong e nero

Il fattore principale che distingue il tè verde, il tè oolong e il tè nero risiede nel modo in cui viene gestita la temperatura durante la lavorazione. Nel caso del tè verde, l'ossidazione si arresta entro sole due ore dalla raccolta, quando le foglie vengono fissate a una temperatura di circa 80–100 gradi Celsius. Questo processo preserva la maggior parte dell'EGCG, solitamente oltre l'80%. L'oolong segue un percorso diverso, subendo un'ossidazione parziale a temperature più basse, comprese tra 25 e 30 gradi Celsius. Le foglie vengono scosse periodicamente nell’arco di diverse ore (di solito da 4 a 10), generando così particolari composti chiamati tearubigine, responsabili delle note floreali caratteristiche del tè. Il tè nero procede invece con un’ossidazione completa a temperature più elevate, comprese tra 28 e 32 gradi Celsius, per periodi più lunghi, talvolta fino a 14 ore. In questo lasso di tempo, circa il 90% dei catechini si trasforma in teaflavine. Operando nell’intervallo di temperatura compreso tra 20 e 32 gradi, un aumento di cinque gradi riduce il tempo di lavorazione di circa un terzo, sebbene vi sia sempre un certo rischio di perdere aromi delicati e ottenere risultati non omogenei. I produttori di tè devono regolare le impostazioni termiche in base alla zona di coltivazione delle piante. Le varietà coltivate ad alta quota, come il Darjeeling, richiedono effettivamente temperature di 3–5 gradi inferiori rispetto a quelle utilizzate per le colture di bassa quota, qualora si voglia ottenere un livello di ossidazione analogo.

Fasi termiche critiche nella lavorazione delle foglie di tè: dall'appassimento alla fissazione

Appassimento a temperatura controllata (25–32 °C): ottimizzazione della perdita di umidità e della prontezza enzimatica nelle foglie fresche di tè

Il processo di appassimento riduce il contenuto di umidità delle foglie di circa il 30-40% e avvia importanti reazioni chimiche che contribuiscono successivamente allo sviluppo degli aromi. Quando la temperatura è mantenuta compresa tra 25 e 32 gradi Celsius, l’enzima polifenolo ossidasi opera al meglio senza subire danni. Ciò consente all’acqua di evaporare lentamente dalle foglie, ammorbidisce le pareti cellulari, favorisce l’accumulo di aminoacidi e degrada in modo controllato determinati composti chiamati catechine. Se la temperatura scende al di sotto dei 25 gradi, questi processi metabolici richiedono semplicemente più tempo per attivarsi. Tuttavia, superare i 35 gradi può causare un’interruzione prematura dell’attività enzimatica e una perdita di quei preziosi composti volatili che conferiscono al tè le sue caratteristiche organolettiche. Studi dimostrano che il mantenimento di una temperatura intorno ai 28 gradi Celsius garantisce l’equilibrio ottimale per il movimento dell’umidità attraverso le foglie e per l’attivazione della PPO nelle piante di Camellia sinensis. Ciò prepara adeguatamente le foglie all’ossidazione durante la lavorazione, preservandone intatte le qualità aromatiche per tutta la durata dell’intero processo.

Fissazione (uccisione del verde) a 80–100 °C: arresto dell’ossidazione preservando nel contempo i composti aromatici volatili delle foglie di tè

La fissazione arresta rapidamente e in modo irreversibile l’ossidazione enzimatica mediante un intervento termico preciso. La fascia di temperatura 80–100 °C determina tre risultati interdipendenti:

1. Denaturazione completa della polifenolossidasi (PPO) —ottenuta entro 2–5 minuti a 90 °C
2. Preservazione dell’aroma —i principali composti volatili, come il linalolo e il geraniolo, rimangono stabili al di sotto dei 100 °C
3. Riduzione finale dell’umidità —al 3–5% per garantire la stabilità durante la conservazione

La cottura a vapore a 100 °C preserva la clorofilla e produce infusi di colore verde più intenso; la tostatura in padella a 80–90 °C favorisce le reazioni di Maillard che esaltano le note nocciolate e tostate. Temperature superiori a 110 °C degradano gli aromi termolabili, mentre temperature inferiori a 75 °C non riescono a disattivare completamente gli enzimi residui: entrambe queste condizioni compromettono la fedeltà sensoriale e la durata di conservazione.

Varietà coltivata, altitudine e clima: perché la temperatura «ottimale» delle foglie di tè non è universale

L'idea di una temperatura universale ottimale per la lavorazione trascura la variabilità biologica ed ambientale fondamentale. Tre fattori interconnessi determinano i requisiti termici specifici per ciascun sito:

• Genetica della varietà : C. sinensis var. assamica , con foglie più spesse e robuste, tollera temperature di fissazione più elevate (90–100 °C) rispetto alle varietà delicate di sinensis , che richiedono un trattamento più delicato a 75–85 °C per evitare bruciature e degradazione dei polifenoli
• Effetti dell'altitudine : Le foglie coltivate ad altitudini superiori a 1.500 metri sviluppano una concentrazione maggiore di polifenoli e una densità superiore di composti volatili, rendendo necessarie temperature inferiori di appassimento (22–26 °C) e di fissazione (70–80 °C) per preservare la finezza aromatica
• Adattamento climatico : Le foglie raccolte durante il periodo dei monsoni — con contenuto idrico più elevato e maggiormente soggette a instabilità enzimatica — traggono vantaggio da un appassimento prolungato a bassa temperatura (22–25 °C), mentre le foglie provenienti dalle regioni aride, più secche e resilienti, rispondono bene a protocolli termici più caldi (28–32 °C)

Anche all'interno di singole tenute, i microclimi richiedono una calibrazione: le pendici in ombra di Darjeeling necessitano di temperature di ossidazione inferiori di 5–7 °C rispetto alle zone esposte al sole. Questa diversità biochimica implica che un controllo efficace della temperatura debba basarsi su osservazioni specifiche per l'origine, e non su parametri standardizzati.

Parametri basati su evidenze: migliori pratiche regionali per il controllo della temperatura delle foglie di tè

Studio di caso sul Fujian Tieguanyin: appassimento a 25–28 °C + fissazione a 95 °C massimizza il mantenimento dei catechini e l'aroma floreale delle foglie di tè

I produttori di tè Tieguanyin della provincia del Fujian dimostrano quanto sia fondamentale controllare con precisione le temperature durante la preparazione della loro celebre infusione. Lasciano appassire le foglie a una temperatura compresa tra 25 e 28 gradi Celsius per circa 8–10 ore, riducendo così il contenuto di umidità di circa il 20–25%. Questo processo attiva l’enzima PPO senza tuttavia spingere troppo avanti l’ossidazione, preparando così il terreno per le fasi successive. Segue quindi la fissazione esattamente a 95 gradi Celsius per tre-cinque minuti. Questo intervallo ottimale blocca definitivamente l’attività enzimatica, preservando al contempo composti preziosi come l’EGCG nonché terpeni aromatici quali il linalolo e il geraniolo, responsabili del caratteristico profumo di orchidea del tè. Se la temperatura scende al di sotto dei 90 gradi, il PPO residuo inizierà a causare un imbrunimento indesiderato dopo la fissazione; se invece supera i 100 gradi, quegli aromi così gradevoli cominceranno a degradarsi. I produttori locali che seguono scrupolosamente questi passaggi misurati con precisione riescono a conservare dall’18 al 22% in più di catechine rispetto a chi non controlla con altrettanta accuratezza la temperatura. Questi dati confermano quanto molti coltivatori esperti di tè già sanno da anni di esperienza pratica.