Choy barglarini ishlashda optimal issiqlik temperaturasi qancha?

Choy barglarining oksidlanishi haroratga qanday javob beradi: ferment faolligi va katechin o'zgarishi

Camellia sinensis choy barg to'qimasida polifenol oksidaz (PPO) faollashuv chegaralari

Camellia sinensis dan olingan choy barglarida uchraydigan PPO fermentlari harorat 20–35 °C oralig'iga yetganda faollashadi; bu esa katechinlarning polimerlanish boshlanishi tufayli oksidlanishni keltirib chiqaradi. Harorat 20 °C dan pastga tushganda bu fermentlar ishlashini sekinlatadi. Ammo agar harorat 35 °C dan yuqoriga ko'tarilsa, PPO oqsillari doimiy ravishda buziladi va endi faoliyat yuritmaydi. Fermentlar faolligi uchun eng qulay harorat oralig'i taxminan 25–30 °C ni tashkil qiladi. Ilmiy tadqiqotlar (Chen va hamkasblari tomonidan 2021-yilda nashr etilgan) shuni ko'rsatadiki, bu harorat oralig'ida oksidlanish sovuqroq sharoitda sodir bo'ladigan oksidlanishga nisbatan taxminan 40% tezroq kechadi. Bu jarayon EGCG molekulalarini teaflovinlarga aylantiradi; bu esa choyning ta'mi qanchalik gorki ekanligini va brew qilinganda uning xos rangini belgilaydi. Qiziqarli jihat shundaki, barglarda namlik miqdori ham katta ahamiyatga ega. Bir oz qurigan va atrofida 30% namlik bor barglar bir xil haroratda saqlangan yangi barglarga nisbatan deyarli uch baravar tezroq oksidlanadi. Shuning uchun choyni qayta ishlash usullari oksidlanish bosqichida barglarning namlik darajasini ehtiyotkorlik bilan nazorat qilishni talab qiladi.

Haroratga asoslangan choy barglarining oksidlanishida farqlar: yashil, ulong va qora choy turlari

Yashil, ulung va qora choylarni bir-biridan ajratuvchi asosiy omil — ularni qayta ishlash jarayonida harorat bilan ishlash usulidir. Yashil choy uchun oksidlanish barglar 80–100 °C atrofida qaynatilganda, yig'ilgandan keyin faqat ikki soat ichida to'xtaydi. Bu jarayon EGCG ning aksariyat qismini, odatda 80% dan ortiqini, saqlab qoladi. Ulung boshqa yo'l tutadi: u 25–30 °C sovuqroq haroratlarda qisman oksidlanadi. Barglar bir necha soat davomida (odatda 4–10 soat) muntazam ravishda silkitiladi; bu esa choyga xos gulli notalarga sabab bo'ladigan maxsus birikmalar — tearubiginlarni hosil qiladi. Qora choy esa oksidlanishni 28–32 °C issiqroq haroratlarda uzunroq vaqt davomida — ba'zan 14 soatgacha — to'liq amalga oshiradi. Bu vaqt davomida katechinlarning taxminan 90% i teaflovinlarga aylanadi. 20–32 °C oralig'ida haroratni besh daraja ko'tarish qayta ishlash vaqtini taxminan uchdan bir qismiga qisqartiradi, lekin bu vaqtda nozik ta'mlarni yo'qotish va natijalarning bir xil bo'lmasligi xavfi doim mavjud. Choy ishlab chiqaruvchilar o'simliklar o'sadigan joyga qarab issiqlik sozlamalarini moslashtirishlari kerak. Masalan, Darjeeling kabi balandlikdagi navlar bir xil oksidlanish darajasini saqlash uchun pasttekislikdagi ekinlar uchun mos keladigan haroratdan 3–5 darajaga pastroq harorat talab qiladi.

Choy barglarini qayta ishlashda muhim termik bosqichlar: Quritishdan doimiylikka

Nazorat qilinadigan haroratda quritish (25–32°C): Yangi choy barglarida namlikni yo'qotish va fermentativ tayyorgarlikni optimallashtirish

Quritish jarayoni barglarning namlik miqdorini taxminan 30–40 foizgacha kamaytiradi va keyinchalik taʼmni shakllantirishga yordam beradigan muhim kimyoviy reaksiyalarni boshlaydi. Polifenol oksidaza fermenti 25–32 °C harorat oraligʻida eng yaxshi ishlaydi va shu bilan birga buzilmaydi. Bu suvning barglardan sekin-saten bugʻlanishiga, hujayra devorlarining yumshashiga, aminokislotalarning toʻplanishiga va katechinlar deb ataladigan ayrim birikmalar kontrolli ravishda parchalanishiga imkon beradi. Agar harorat 25 °C dan pastga tushsa, bu metabolik jarayonlar faqat kechroq boshlanadi. Biroq, 35 °C dan yuqori haroratlarda fermentlar juda tez inaktivlanib qoladi va choyga xos xususiyatini beruvchi qimmatli uchuvchi birikmalar yoʻqoladi. Tadqiqotlar shuni koʻrsatadiki, Camellia sinensis oʻsimligida namlikning barglardan oʻtish tezligi va PPO fermentining faolligini faollashtirish uchun taxminan 28 °C haroratni saqlash eng toʻgʻri muvozanatni taʼminlaydi. Bu jarayon ishlov berish paytida barglarni oksidlanishga tayyorlaydi va butun operatsiya davomida ularning aromatik xususiyatlarini saqlab turadi.

Biriktirish (yashil choy barglarini o'ldirish) 80–100°C da: Volatil choy barglari aromasini saqlab turish bilan bir vaqtda oksidlanishni to'xtatish

Biriktirish enzymatik oksidlanishni aniq termik ta'sir orqali tez va qaytarib bo'lmasdarajada to'xtatadi. 80–100°C oralig'i uchta o'zaro bog'liq natijani beradi:

1. To'liq PPO denaturatsiyasi —90°C da 2–5 daqiqa ichida amalga oshiriladi
2. Aromani saqlash —linalool va geraniol kabi asosiy volatillar 100°C dan pastda barqaror qoladi
3. Yakuniy namlikni kamaytirish —saqlash muddati uchun 3–5% gacha

100°C da bug'latish xlorofillarni saqlab, yorqinroq yashil infuziyalarga sabab bo'ladi; 80–90°C da qozonda qovurish Mayllard reaksiyalarini rag'batlantirib, qo'ziqorin va qovurilgan notalarni kuchaytiradi. 110°C dan yuqori haroratlar termolabil aromatik moddalarni buzadi, 75°C dan pastdagi haroratlar esa qoldiq fermentlarni to'liq deaktivatsiya qila olmaydi — ikkala holat ham sensorli aniqlik va saqlash muddatini pasaytiradi.

Nav, balandlik va iqlim: Nega 'optimal' choy barglari harorati bitta hamma uchun mos keladigan narsa emas

Universal optimal ishlov berish harorati tushunchasi asosiy biologik va atrof-muhit o'zgaruvchanligini e'tiborsiz qoldiradi. Uchta o'zaro bog'langan omil saytga xos issiqlik talablarini belgilaydi:

• Navlarning genetikasi : C. sinensis var. assamica , qalinroq va mustahkamroq barglarga ega bo'lgan, nozik sinensis navlariga nisbatan yuqori fiksatsiya haroratlarini (90–100°C) bardosh beradi; bu navlar esa qo'rqoqlikka uchragan holda (75–85°C) yumshoqroq ishlov berishni talab qiladi, chunki bunda qo'rqoqlik va polifenollar parchalanishini oldini olish kerak
• Balandlik ta'siri : 1500 metrdan yuqori balandlikda o'sgan barglar konsentrlangan polifenollar va yuqori uchuvchan moddalarning zichligini rivojlantiradi — bu esa aromatik noziklikni saqlash uchun pastroq xushbo'y qilish (22–26°C) va fiksatsiya (70–80°C) haroratlarini talab qiladi
• Iqlimga moslashuv : Musson davrida yig'ilgan barglar namligi yuqori bo'lib, fermentativ nobarqarorlikka moyil bo'ladi; shuning uchun ular uzun muddatli past haroratli xushbo'y qilishdan (22–25°C) foyda ko'radi, aksincha, quruq mintaqalardan olingan barglar namligi kamroq va barqarorroq bo'lgani uchun issiqroq (28–32°C) rejimlarga yaxshi javob beradi

Hatto yagona plantatsiyalarda ham mikroklimalar kalibrlashni talab qiladi: Darjeelingdagi soyali egriliklar sunʼiy qismga qaraganda 5–7°C past oksidatsiya haroratini talab qiladi. Bu biokimyoviy xilma-xillik samarali harorat nazoratini standartlashtirilgan meʼyorlarga emas, balki kelib chiqish joyiga xos kuzatishlarga asoslanishini talab qiladi.

Dalillarga asoslangan meʼyorlar: Choy barglarining haroratini boshqarish boʻyicha mintaqaviy eng yaxshi amaliyotlar

Fujian Tieguanyin boʻyicha holat tadqiqoti: 25–28°C da shirish + 95°C da barqarorlashtirish choy barglaridagi katechinlarning saqlanishini va gulli hidni maksimal darajada oshiradi

Fujianlik Tieguanyin choy ishlab chiqaruvchilari o'zlarining mashhur ichimligini tayyorlashda haroratni to'g'ri sozlash qanchalik muhim ekanligini namoyish etadi. Ular barglarni taxminan 8 dan 10 soatgacha 25–28 °S haroratda quritadilar, bu esa namlikning taxminan 20–25 foizini olib tashlaydi. Bu jarayon PPO fermentini faollashtiradi, lekin oksidlanishni ortiqcha darajada rivojlantirmaydi va keyingi bosqichga tayyorgarlik ko'rsatadi. Keyin aniq 95 °S haroratda 3–5 daqiqa davomida fiksatsiya amalga oshiriladi. Bu 'shirin nuqta' fermentlarga to'xtatish beradi va EGCG kabi qimmatli birikmalar hamda linalool va geraniol kabi hidli terpenlarni saqlab qoladi; shu tufayli choyga xos orxideya hidini beradi. Agar harorat 90 °S dan pastga tushsa, fiksatsiyadan keyin qolgan PPO fermenti noqulay qorong'ulikni boshlab yuboradi. Biroq, agar harorat 100 °S dan yuqoriga ko'tarilsa, ajoyib hidli moddalar parchalanib ketadi. Bu aniq o'lchangan bosqichlarga amal qiladigan mahalliy ishlab chiqaruvchilar, issiqlikni shunchalik aniq nazorat qilmaydiganlar bilan solishtirganda, katechinlarning 18–22 foiziga ko'proq qoldirishini aniqlashgan. Bu raqamlar ko'p yillik amaliyotdan keyin ko'plab tajribali choy yetishtiruvchilar allaqachon biladigan narsalarni tasdiqlaydi.