Wat is de optimale verwerktemperatuur voor theebladeren tijdens de productie?

Hoe de oxidatie van theeblad reageert op temperatuur: enzymactiviteit en catechientransformatie

Activatiedrempels van polyfenoloxidase (PPO) in weefsel van Camellia sinensis-theeblad

De PPO-enzymen die in theebladeren van Camellia sinensis voorkomen, worden actief wanneer de temperatuur tussen de 20 en 35 graden Celsius ligt, wat oxidatie veroorzaakt doordat catechinen beginnen te polymeriseren. Bij temperaturen lager dan 20 graden vertragen deze enzymen hun activiteit sterk. Als de temperatuur echter boven de 35 graden stijgt, breken de PPO-eiwitten permanent af en kunnen ze niet meer functioneren. Het optimale bereik voor enzymactiviteit ligt blijkbaar rond de 25 tot 30 graden Celsius. In dit bereik versnelt de oxidatie ongeveer 40 procent ten opzichte van koelere omstandigheden, volgens onderzoek gepubliceerd door Chen en collega’s in 2021. Dit proces transformeert EGCG-moleculen in theaflavinen, wat van invloed is op de bitterheid van de thee en haar karakteristieke kleur bij het zetten. Interessant is ook dat de hoeveelheid vocht in de bladeren een grote rol speelt. Bladeren die zijn verwelkt en ongeveer 30% vocht bevatten, oxideren bij dezelfde temperatuur bijna drie keer zo snel als verse bladeren. Dit verklaart waarom theebereidingsmethoden vaak een nauwgezet beheer van het vochtgehalte van de bladeren tijdens de oxidatiefase vereisen.

Temperatuurgestuurde divergentie in oxidatie van theebladeren: profielen van groene thee, oolongthee en zwarte thee

De belangrijkste factor die groene thee, oolong en zwarte thee van elkaar onderscheidt, ligt in de manier waarop temperatuur wordt gehandhaafd tijdens de verwerking. Bij groene thee wordt de oxidatie binnen slechts twee uur na het plukken gestopt, wanneer de bladeren worden verhit tot ongeveer 80 tot 100 graden Celsius. Dit proces behoudt het grootste deel van de EGCG, meestal meer dan 80%. Oolong volgt een andere route: de bladeren worden gedeeltelijk geoxideerd bij koelere temperaturen tussen 25 en 30 graden Celsius. Gedurende meerdere uren (meestal 4 tot 10) worden de bladeren periodiek geschud, waardoor speciale verbindingen ontstaan, de thearubigines genaamd, die verantwoordelijk zijn voor de karakteristieke bloemachtige aroma’s van de thee. Zwarte thee gaat volledig op in oxidatie bij warmere temperaturen, tussen 28 en 32 graden Celsius, gedurende langere perioden — soms tot wel 14 uur. Tijdens deze fase wordt ongeveer 90% van de catechinen omgezet in theaflavinen. Binnen het temperatuurbereik van 20 tot 32 graden leidt een stijging van vijf graden tot een vermindering van de verwerkingstijd met ongeveer een derde, hoewel er altijd een risico bestaat op verlies van delicate smaken en ongelijkmatige resultaten. Theeproducenten moeten hun verwarmingsinstellingen aanpassen op basis van de locatie waar de planten groeien. Variëteiten uit hooggebergtegebieden, zoals Darjeeling, hebben daadwerkelijk temperaturen van 3 tot 5 graden lager nodig dan laaglandgewassen om een vergelijkbaar oxidatieniveau te bereiken.

Kritieke thermische stadia in de verwerking van theeblad: van verwelken tot fixatie

Verwelken bij gecontroleerde temperatuur (25–32 °C): optimalisatie van vochtverlies en enzymatische gereedheid in vers theeblad

Het verwelkingsproces verlaagt het vochtgehalte van de bladeren tot ongeveer 30 tot 40 procent en zet belangrijke chemische reacties in gang die later bijdragen aan de smaakontwikkeling. Wanneer de temperatuur wordt gehandhaafd binnen het bereik van 25 tot 32 graden Celsius, werkt het enzym polyfenoloxidase optimaal zonder beschadigd te raken. Dit maakt het mogelijk dat water langzaam uit de bladeren verdampt, de celwanden zachter worden, aminozuren opgebouwd worden en bepaalde verbindingen, genaamd catechinen, op een gecontroleerde manier worden afgebroken. Als de temperatuur onder de 25 graden daalt, nemen deze metabole processen eenvoudig langer om op gang te komen. Echter, bij temperaturen boven de 35 graden kunnen de enzymen te vroeg worden uitgeschakeld, wat leidt tot verlies van de waardevolle vluchtige verbindingen die de thee zijn karakter geven. Onderzoeken tonen aan dat een temperatuur van ongeveer 28 graden Celsius de juiste balans biedt voor het vochttransport door de bladeren en de activatie van PPO in Camellia sinensis-plants. Dit bereidt de bladeren op de juiste wijze voor oxidatie tijdens de verwerking, terwijl hun aromatische eigenschappen gedurende het gehele proces behouden blijven.

Fixatie (kill-green) bij 80–100 °C: Stoppen van oxidatie terwijl vluchtige geurverbindingen uit theebladeren behouden blijven

Fixatie stopt enzymatische oxidatie snel en onomkeerbaar via nauwkeurige thermische interventie. Het temperatuurbereik van 80–100 °C levert drie onderling afhankelijke resultaten op:

1. Volledige denaturatie van PPO —bereikt binnen 2–5 minuten bij 90 °C
2. Behoud van geur —belangrijke vluchtige stoffen zoals linalool en geraniol blijven stabiel onder 100 °C
3. Definitieve vochtvermindering —naar 3–5 % voor houdbaarheid

Stomen bij 100 °C behoudt chlorofyl en levert helderder groene infusies; wokken bij 80–90 °C bevordert Maillard-reacties die notige en geroosterde tonen versterken. Temperaturen boven 110 °C breken thermolabile geurstoffen af, terwijl temperaturen onder 75 °C de resterende enzymen niet volledig deactiveren—beide situaties compromitteren de sensorische kwaliteit en houdbaarheid.

Soort, hoogte en klimaat: Waarom de ‘optimale’ temperatuur voor theebladeren niet één-op-één toepasbaar is

Het idee van een universele optimale verwerkingstemperatuur negeert fundamentele biologische en milieuvariabiliteit. Drie onderling verbonden factoren bepalen de temperatuurvereisten die specifiek zijn voor een bepaalde locatie:

• Rasgenetica : C. sinensis var. assamica , met dikker, robuuster blad, verdraagt hogere fixatietemperaturen (90–100 °C) dan delicate sinensis rassen, die een zachtere behandeling bij 75–85 °C vereisen om verbranding en afbraak van polyfenolen te voorkomen
• Hoogte-effecten : Bladeren die boven 1.500 meter worden geteeld, ontwikkelen geconcentreerde polyfenolen en een hogere dichtheid aan vluchtige stoffen—wat lagere verwarmings- (22–26 °C) en fixatietemperaturen (70–80 °C) vereist om de aromatische fijnheid te behouden
• Aanpassing aan het klimaat : Bladeren geoogst tijdens het moessonseizoen—met een hoger vochtgehalte en geneigd tot enzymatische instabiliteit—profiteren van een langdurige verwarming bij lage temperatuur (22–25 °C), terwijl bladeren uit droge gebieden, die droger en veerkrachtiger zijn, goed reageren op warmere protocollen (28–32 °C)

Zelfs binnen één enkel landgoed vereisen microklimaten een afstemming: schaduwrijke hellingen in Darjeeling vereisen 5–7 °C lagere oxidatietemperaturen dan zonverlichte secties. Deze biochemische diversiteit betekent dat effectieve temperatuurregeling moet zijn gebaseerd op observatie specifiek voor de oorsprong — niet op gestandaardiseerde referentiewaarden.

Op bewijs gebaseerde referentiewaarden: regionale beste praktijken voor temperatuurregeling van theeblad

Case study Fujian Tieguanyin: verwelking bij 25–28 °C + fixatie bij 95 °C maximaliseert de retentie van catechinen in het theeblad en de bloemige geur

De Tieguanyin-theebereiders uit Fujian laten precies zien hoe belangrijk het is om de temperaturen juist te krijgen bij het bereiden van hun beroemde thee. Ze laten de bladeren ongeveer 8 tot 10 uur verwelken bij een temperatuur van 25 tot 28 graden Celsius, waardoor ongeveer 20 tot 25 procent van het vochtgehalte verdwijnt. Dit proces activeert het PPO-enzym, maar drijft de oxidatie niet te ver, waardoor de basis wordt gelegd voor de volgende stap. Vervolgens volgt de fixatie bij precies 95 graden Celsius gedurende drie tot vijf minuten. Dit ‘gouden midden’ stopt de enzymen volledig en behoudt waardevolle verbindingen zoals EGCG, evenals geurige terpenen zoals linalool en geraniol, die de thee zijn karakteristieke orchijsgeur geven. Als de temperatuur onder de 90 graden daalt, blijft overgebleven PPO na de fixatie ongewenste bruinverkleuring veroorzaken. Gaat de temperatuur echter boven de 100 graden, dan beginnen deze heerlijke aromatische stoffen af te breken. Lokale producenten die zich strikt aan deze zorgvuldig gemeten stappen houden, behouden 18 tot 22 procent meer catechinen dan producenten die hun temperatuurbeheersing minder nauwkeurig toepassen. Deze cijfers ondersteunen wat veel ervaren theeteelters al jarenlang uit praktijkervaring weten.