製造工程における茶葉の最適加工温度は何度ですか？

温度による茶葉酸化の応答：酵素活性とカテキン変換

チャノキ（Camellia sinensis）茶葉組織におけるポリフェノールオキシダーゼ（PPO）の活性化閾値

カメリア・シネンシス（チャノキ）の茶葉に含まれるPPO酵素は、温度が20～35℃に達すると活性化し、カテキンの重合が始まって酸化反応が進行します。温度が20℃を下回ると、これらの酵素の働きは実質的に遅くなります。しかし、温度が35℃を超えると、PPOタンパク質は不可逆的に変性・分解し、もはや機能しなくなります。酵素活性の最適温度帯は、およそ25～30℃であると考えられています。この温度範囲では、2021年にチェンらが発表した研究によると、低温条件下と比較して酸化速度が約40％速まります。この過程により、EGCG分子がテアフラビンへと変化し、茶の渋味の強さや、抽出時の特徴的な色調に影響を与えます。興味深いことに、茶葉中の水分量も大きな影響を及ぼします。萎凋（いちょう）して水分含量が約30％になった茶葉は、同一温度条件下で保存された新鮮な茶葉と比べて、酸化速度がほぼ3倍になります。このため、茶の製造工程では、酸化段階において茶葉の水分量を厳密に制御することがしばしば行われます。

温度依存的な茶葉の酸化の分岐：緑茶 vs. 烏龍茶 vs. 紅茶のプロファイル

緑茶、烏龍茶、紅茶を区別する主な要因は、製造工程における温度管理の方法にあります。緑茶の場合、摘採後わずか2時間以内に葉を約80～100℃で殺青（固定）することで酸化が停止します。この工程により、エピガロカテキンガレート（EGCG）の大部分（通常80％以上）がそのまま保持されます。烏龍茶は異なる経路をたどり、25～30℃という比較的低温で部分的に酸化させます。葉は数時間（通常4～10時間）にわたり定期的に揺らされ、その過程で「テアフラビン」ならびに「テアルビジン」と呼ばれる特殊な化合物が生成され、お茶特有の花のような香りが生まれます。紅茶は、より高温（28～32℃）で長時間（最長14時間程度）酸化を徹底的に行います。この期間中に、カテキンの約90％がテアフラビンへと変化します。20～32℃の範囲内で温度を5℃上げると、加工時間はおよそ3分の1短縮されますが、繊細な風味が損なわれたり、品質のばらつきが生じるリスクも常に伴います。茶製造者は、茶樹の栽培地に応じて加熱条件を調整する必要があります。例えば、ダージリンのような高地産の品種は、同程度の酸化度を得るためには、低地産の品種よりも3～5℃低い温度設定が必要です。

茶葉加工における重要な熱処理工程：萎凋から殺青まで

温度制御下での萎凋（25–32°C）：新鮮な茶葉における水分損失と酵素活性の最適化

枯れていく過程で 葉の水分は30%から40%まで減り 後に味の形成を助ける重要な化学反応が始まります 摂氏25度から32度までの温度範囲内に保たれたら ポリフェノル酸化酶は 損傷を受けずに 最高の働きをする 葉から水がゆっくり蒸発し 細胞壁が柔らかくなり アミノ酸が蓄積され カテキンと呼ばれる化合物が 制御された方法で分解されます 温度が25度以下になると 代謝プロセスが始まるのは 時間がかかるだけです しかし35度を超えると 酵素が早すぎるほど 機能しなくなります 茶に特性を与える 珍しく揮発性のある化合物の喪失が 原因になります 研究によると 摂氏28度程度を保ちると 葉に水分が流れるのに 適切なバランスがとられ カメリア・シネンシスの植物にPPOが活性化します この方法により,葉は加工中に酸化されるように適切に準備され,処理中も香り質が保たれます.

固定（殺青）：80–100°Cで行う酸化反応の停止。揮発性の茶葉香気成分を保持する。

固定は、精密な熱処理によって酵素的酸化を迅速かつ不可逆的に停止させる。80–100°Cという温度帯では、以下の3つの相互依存的な効果が得られる。

1. ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）の完全な変性 —90°Cで2–5分間の処理により達成
2. 香気成分の保持 —リナロールやゲラニオールなどの主要な揮発性成分は100°C未満では安定である
3. 最終的な水分量低減 —保存安定性を確保するため、水分量を3–5%まで低下

蒸気処理（100°C）ではクロロフィルが保持され、より鮮やかな緑色の湯色が得られる一方、釜炒り（80–90°C）ではメイラード反応が促進され、ナッツやトーストのような風味が増強される。110°Cを超える高温では熱に弱い香気成分が劣化し、75°C未満の低温では残存酵素が完全に不活化されず、いずれも感覚的品質および保存期間に悪影響を及ぼす。

品種、標高、気候：なぜ「最適」な茶葉温度は「ワンサイズ・フィッツオール」ではないのか

普遍的な最適加工温度という概念は 基本的な生物学的環境的変動を無視します 場所特有の熱要求を決定する要素は3つあります

• 栽培遺伝学 : クラゲ var. assamica 薄い葉より厚く,強く,繊細な葉より高い固定温度 (90~100°C) を耐える シネンシス 焼け焦げやポリフェノール分解を避けるため,75°C~85°Cの温かい処理を必要とする栽培品
• 高さによる影響 : 1500m以上で育った葉は濃縮されたポリフェノールと高揮発性密度を発揮し,香りの優雅さを保つために低枯れ (22°C~26°C) と固定温度 (70°C~80°C) を必要とする
• 気候適応 モンソン季節に収穫された葉は,湿度が高いし,酵素不安定性がある.低温で22~25°Cで長く枯れていくのには利点がある.乾燥した地域では,乾燥し,回復力が高い葉が,暖かい (28~32°C) 気候にうまく反応する.

単一の農園内においてさえ、微気候の違いにより、温度調整が求められます。例えば、ダージリンでは、日陰になる斜面では、日光にさらされる区画よりも酸化温度を5–7°C低く設定する必要があります。このような生化学的な多様性は、効果的な温度管理が、一律の基準ではなく、産地固有の観察に基づいて行われなければならないことを意味します。

科学的根拠に基づくベンチマーク：茶葉の温度管理における地域別ベストプラクティス

福建省の鉄観音（ティーグアンイン）の事例研究：萎凋（いしょう）工程では25–28°C、殺青工程では95°Cを採用することで、茶葉中のカテキン含有量と花のような香りを最大限に維持できます。

福建省の鉄観音茶職人は、その有名なお茶作りにおいて、温度管理がいかに重要であるかを示しています。彼らは茶葉を約8～10時間、25～28℃で萎凋させ、水分含有量を約20～25％低下させます。この工程により、ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）酵素が活性化されますが、酸化反応が過度に進行することはありません。これにより、次の工程への準備が整います。その後、95℃で3～5分間の殺青（固定）工程が行われます。この「最適温度帯」では、酵素の働きが完全に停止する一方で、エピガロカテキンガレート（EGCG）などの貴重な成分や、リナロール・ゲラニオールといった芳香性テルペン類——これらがお茶特有の蘭のような香りを生み出します——も損なわれることなく保持されます。温度が90℃を下回ると、残存したPPO酵素により、殺青後にも不所望の褐変が進行し始めます。逆に100℃を超えると、これらの魅力的な芳香成分が分解され始めます。こうした厳密に管理された工程を守る地元生産者は、熱管理をそれほど厳密に行わない生産者と比較して、カテキン含量を18～22％多く維持できることが確認されています。こうした数値は、長年の実践を通じて多くの経験豊かな茶農家が既に知っている事実を裏付けています。