¿Son adecuadas las hojas de té de distintas regiones para un procesamiento mixto?

Cómo el terruño moldea la química de la hoja de té y su potencial de procesamiento

Variación de catequinas, teanina y polifenoles en las hojas de té de Fujian, Assam, Uji y Darjeeling

El término «terroir» hace referencia a cómo el suelo, las condiciones climáticas y el paisaje interactúan conjuntamente para afectar, a nivel químico, lo que ocurre dentro de las hojas de té. Tomemos, por ejemplo, la provincia de Fujian, donde los suelos volcánicos producen tés oolong que contienen aproximadamente un 18 % más de teanina en comparación con tés similares cultivados en las tierras bajas de Assam, según una investigación publicada el año pasado en la revista Food Science. Esto les confiere un sabor notablemente más umami y rico. Por otro lado, esas famosas plantaciones de Darjeeling, situadas a gran altitud, producen hojas que contienen aproximadamente un 23 % más de EGCG si se comparan con variedades sombreadas de Uji. ¿Cuál es la razón? Niveles más elevados de radiación UV combinados con fluctuaciones térmicas entre el día y la noche. Estas diferencias resultan muy significativas en la etapa de procesamiento de las hojas. El elevado contenido de polifenoles de Assam resiste bien los intensos métodos de laminado CTC empleados en la producción del té negro, mientras que las delicadas catequinas de Fujian requieren un manejo cuidadoso durante las fases de marchitamiento; de lo contrario, se vuelven amargas rápidamente. Los mezcladores deben conocer estas diferencias químicas al combinar tés de distintos orígenes. Hacerlo correctamente aporta profundidad y carácter a las mezclas, pero un error en la combinación puede alterar por completo el proceso de oxidación.

Altitud, pH del suelo y clima estacional como factores que influyen en la actividad enzimática en las hojas frescas de té

La altitud a la que crece el té, la composición del suelo y la época de la cosecha interactúan conjuntamente para afectar a las enzimas presentes en las hojas frescas, lo que determina su fermentación, oxidación y secado. Por ejemplo, según una investigación publicada el año pasado en la revista *Food Chemistry*, las hojas cultivadas a más de 1500 metros de altitud tienden a presentar aproximadamente un 40 % más de actividad de la enzima polifenol oxidasa debido a la mayor intensidad de los rayos UV. Esto significa que la oxidación comienza antes. La composición del suelo también es relevante: los suelos ácidos con un pH inferior a 5,5 reducen efectivamente la actividad de la peroxidasa, lo que ayuda a preservar la clorofila y mantiene ese atractivo color verde característico de los tés japoneses sencha. En cambio, en las regiones de Darjeeling, donde las fuertes lluvias monzónicas arrastran los nutrientes del suelo, la actividad de la amilasa disminuye alrededor de un 15 %, lo que da lugar a infusiones de sabor más ligero. Asimismo, la época del año también influye: las hojas recolectadas en primavera fermentan aproximadamente un 30 % más rápido que las cosechadas en otoño, probablemente porque las plantas aún conservan cierto estado latente invernal, aunque sus enzimas ya están preparadas para actuar. Comprender estos factores resulta especialmente importante al mezclar distintos lotes de té cultivados en condiciones variables.

Compatibilidad sensorial de la hoja de té de distintos orígenes

Sinergia y conflicto de aromas: análisis por cromatografía de gases-espectrometría de masas (CG-EM) de los compuestos volátiles de mezclas de hojas de té

El uso de la cromatografía de gases-espectrometría de masas (CG-EM) nos permite observar cómo se combinan, en las mezclas de té, esos compuestos odoríferos únicos procedentes de distintas regiones productoras. Los monoterpenos, abundantes en las hojas de Darjeeling cultivadas a gran altitud, aportan esa agradable cualidad floral a los oolongs de Fujian. Sin embargo, hay que tener cuidado con las pirazinas del té de Assam, responsables de su sabor maltoso, ya que pueden enmascarar fácilmente las sutiles notas umami del té de Uji. Un fenómeno interesante ocurre con el óxido de linalool, un compuesto que marca la frescura del té: al combinar hojas expuestas al sol con hojas sombreadas, su concentración disminuye aproximadamente entre un 18 % y hasta un 22 %. Esto hace que el aroma general resulte menos vibrante de lo esperado. En resumen, mezclar aromas no equivale simplemente a sumarlos; en realidad, interactúan de formas complejas que no siempre son evidentes.

Equilibrio entre umami, astringencia y sensación en boca al combinar hojas de té sombreadas frente a hojas de té cultivadas al sol

Las plantas de té cultivadas a la sombra, como el gyokuro, contienen aproximadamente un 40 % más de teanina y niveles más bajos de catequinas, lo que les confiere ese sabor umami suave y sabroso que las hace menos amargas en comparación con sus parientes expuestos al sol. Sin embargo, cuando los tiempos de fermentación se alteran, estos importantes compuestos denominados polifenoles precipitan demasiado pronto, lo que resulta en una textura áspera e desagradable en lugar de la complejidad deseada en el paladar. Según pruebas realizadas por expertos del sector, mezclar una parte de hojas sombreadas con dos partes de hojas cultivadas al sol parece ser el método más eficaz para lograr el equilibrio perfecto entre los sabores ricos en glutamato y el desarrollo adecuado de taninos. Este enfoque mantiene el té transparente incluso después de varias infusiones, sin dejar residuos ni generar ese sabor agresivo que muchas personas suelen rechazar.

Respuestas específicas de la variedad a los procesos mixtos de las hojas de té

Estabilidad enzimática de las variedades Da Hong Pao, Yabukita y AV2 durante la co-fermentación

Cuando los productores de té mezclan distintas variedades, como el Da Hong Pao, basado en oolong; el Yabukita, centrado en té verde; y la variedad híbrida AV2, en realidad están generando una incompatibilidad enzimática que complica considerablemente un procesamiento uniforme. A temperatura ambiente, aproximadamente 25 grados Celsius, la enzima polifenol oxidasa del Yabukita alcanza su actividad máxima alrededor de un 40 % más rápido que en el Da Hong Pao, mientras que la AV2 se sitúa en algún punto intermedio. Esta diferencia temporal provoca todo tipo de problemas durante la oxidación: el Yabukita tiende a perder sus catequinas demasiado pronto, lo que deja al Da Hong Pao con un desarrollo insuficiente y genera una transformación inconsistente en la AV2. ¿Y en cuanto al sabor? Se observan menos notas florales y más taninos amargos. Controlar la temperatura ayuda hasta cierto punto, pero no resuelve por completo todos los problemas. Según ensayos de laboratorio, reducir la temperatura de fermentación desde los habituales 28 °C hasta 22 °C disminuye las diferencias enzimáticas aproximadamente un 28 %. Sin embargo, incluso con estos ajustes, la cofermentación simultánea de múltiples variedades reduce compuestos aromáticos clave, como el linalool y el geraniol, entre un 15 y un 22 %. Para mantener una consistencia de calidad, la mayoría de los procesadores experimentados optan bien por tratar cada variedad por separado antes de mezclarlas posteriormente, o bien por realizar la mezcla tras el procesamiento individual, en lugar de intentar trabajar con lotes combinados durante la fermentación.