Kas teelehed erinevatest piirkondadest sobivad segatöötlemiseks?

Kuidas terroir kujundab teelehti keemiliselt ja mõjutab nende töötlemisvõimalusi

Katehiinide, teaniini ja polüfenoolide variatsioon Fujiangi, Assami, Uji ja Darjeelingi teelehtedes

Mõiste terroir viitab sellele, kuidas põldude muld, ilmastikutingimused ja maastik koos mõjutavad teelehtedes toimuvat keemilisel tasandil. Võtke näiteks Fujiani provints, kus vulkaanilised muldad toodavad oolongteid, mille teaniinisisaldus on umbes 18% kõrgem kui sarnaste teede puhul, mida kasvatatakse Assami madalmaadel, nagu viitab eelmise aasta toiduteaduse ajakirjas avaldatud uuring. See teeb neist maitsega märgatavalt soolasemaid ja rikkamaid. Samas annavad need kuulsad Darjeelingi plantatsioonid, mis asuvad kõrgel altitudel, lehti, mille EGCG-sisaldus on umbes 23% suurem kui varjatud Uji sortide puhul. Miks? Kõrgem UV-kiirgus koos päeva ja öö vaheliste temperatuurikõikumistega. Need erinevused on väga olulised lehtede töötlemisel. Assami tugev polüfenoolisisaldus talub hästi musta tee tootmisel kasutatavaid rangeid CTC-kerkimismeetodeid, kuid Fujiani õrnad katehiinid nõuavad kõrvaletoomist etappis, mille käigus lehti kõrvaletoodakse – vastasel juhul muutuvad nad kiiresti kibedaks. Segajatel peab olema teadlik neist keemilistest erinevustest, kui nad segavad erinevatest päritolupaikadest teid. Õige lähenemine lisab segu sügavust ja iseloomu, kuid vale kombinatsioon häirib täielikult oksüdeerumisprotsessi.

Kõrgus, mulda pH ja aastaaegne kliima kui tegurid, mis mõjutavad ensüümiaktiivsust toores teelehes

Teepuidu kasvukõrgus, pinnas, milles see kasvab, ning saagistamise aeg mõjutavad kõik koos tärklevate lehtede ensüüme, mis määrab nende fermentatsiooni, oksüdeerumise ja kuivatumise. Näiteks on teadusuuringutes, mis avaldati eelmisel aastal ajakirjas Food Chemistry, näidatud, et 1500 meetri kõrgusel kasvavatel lehtedel on polüfenooloksütaasi aktiivsus umbes 40% kõrgem tugevamate UV-kiirte tõttu. See tähendab, et oksüdeerumine algab varasemalt. Samuti on oluline, milline pinnas lehtede kasvukohas on. Happelised pinnased, mille pH on alla 5,5, aeglustavad tegelikult peroksiidaasi aktiivsust, mis aitab säilitada klorofülli ja säilitab ilusat rohelist värvi jaapani sencha tees. Samas Darjeelingi piirkonnas, kus tugevad musoonivihmad pesuvad ära toitained, langeb amülaasi aktiivsus umbes 15%, mis viib kergema maitsega jookidele. Aeg aastas mängib samuti rolli: kevadel saagistatud lehed fermenteeruvad umbes 30% kiiremini kui sügisel saagistatud lehed, tõenäoliselt seetõttu, et taimed säilitavad veel mõned talvepuhkeseisundis olemise tunnused, kuid nende ensüümid on juba valmis tegutsema. Neid tegureid tuleb arvestada eriti tähtis, kui segatakse erinevates tingimustes kasvanud teebatkeid.

Teelehtede sensoorne ühilduvus erinevatest päritolumaaadest

Aroma sünergia ja konflikt: segatud teelehtede lõhnakomponentide GC-MS-analüüs

Gaasikromatograafia-massispektromeetria kasutamine võimaldab meil jälgida, kuidas erinevates kasvupiirkondades toodetud unikaalsed lõhnakomponendid segunevad teesegudes. Monoterpeneid, mida leidub palju kõrgasendil kasvanud Darjeelingi teelehtedes, annavad Fujiani oolongitele ilusat lillelikku tooni. Kuid tuleb olla ettevaatlik Assami püratsiinide suhtes, mis loovad maltsise maitse – need võivad tõesti ülekaaluda Uji tees esinevaid peenikesi umami-nuandeid. Linalooloksiidiga juhtub midagi huvitavat – see on tees märgistaja, mis näitab toote värskust. Kui päikesevalguses kasvanud lehti segatakse varjus kasvanud lehtedega, väheneb selle aine sisaldus umbes 18 protsendist isegi 22 protsendini. See teeb tervikliku aroma vähem elavaks, kui seda oodatakse. Seega ei tähenda aroma segamine lihtsalt komponentide liitmist. Tegelikult toimuvad aromakomponendid omavahel keerukaid interaktsioone, mis pole alati otseste.

Umami, astringentsus ja suu tunne tasakaalus pimedas kasvatatud ja päikese käes kasvatatud teelehtede segamisel

Pimedas kasvatatud teetaimed, näiteks gyokuro, sisaldavad umbes 40 protsenti rohkem teaniini ja vähem katehiine, mis annab neile sileda, soolase umami maitse ja teeb neist vähem kibedaid kui nende päikese käes kasvatatud sugulased. Kui aga fermentatsiooniaeg läheb segi, põhjustab see oluliste ühendite, polüfenoolide, liiga vara sadenemise, mille tulemusena tekib ebameeldiv, karm tekstuur asemel soovitud maitsekomplekssus suus. Tööstuse ekspertide tehtud testide kohaselt on parim viis saavutada õige tasakaalu rikkalike glutamaadi maitsete ja sobiva tanniinide arengu vahel segada üks osa pimedas kasvatatud lehti kahe osaga tavapäraselt päikese käes kasvatatud lehtedega. See lähenemisviis säilitab teed selge värvuse ka mitmekordse keetmisjärgselt ilma jääkide jätta või loomata seda teravnägast maitset, mida inimesed sageli ei pea meeldivaks.

Sortispetsiifilised reaktsioonid teelehtede segatöötlemisele

Enümaatiline stabiilsus Da Hong Pao, Yabukita ja AV2 sortidel koosfermentatsiooni ajal

Kui teetootjad segavad erinevaid sortisid, näiteks oolongi põhjal põhinevat Da Hong Pao, rohelise teega keskendunud Yabukita ja hübridsorti AV2, siis tekib tegelikult ensümaatiline mittekooskõla, mis muudab ühtlase töötlemise keeruliseks. Toatemperatuuril umbes 25 °C saavutab Yabukita polüfenooloksidase ensüüm tippaktiivsuse umbes 40 protsenti kiiremini kui Da Hong Pao puhul, samas kui AV2 jääb selle kahe vahelisse asendisse. See ajaline erinevus teeb oksüdeerimise käigus kogu hulga probleeme. Yabukita kaotab katehiine liiga vara, mis teeb Da Hong Pao maitsest ebapiisavalt arenenud ja põhjustab AV2 puhul ebaühtlase teisendumise. Maitse poolest? Oodata tuleb vähem lillelikke noote ja rohkem kibeid tanniine. Temperatuuri reguleerimine aitab osaliselt, kuid ei lahenda kõiki probleeme täielikult. Laborikatsete kohaselt vähendab fermentatsioonitemperatuuri alandamine tavapäraselt 28 °C-lt 22 °C-ni ensümaatilisi erinevusi umbes 28 protsendi võrra. Siiski ka nende kohandustega vähenevad koosfermenteerimisel mitme sorti korraga olulised aroomiühendid, näiteks linalool ja geraniol, 15–22 protsenti. Kvaliteedi ühtlase säilitamiseks käsitsevad enamikku kogemust omavad töötlemistegijad iga sorti eraldi enne nende hilisemat kokkusegamist või segavad need pärast eraldi töötlemist, mitte püüdes töötada segatud partiidena fermentatsiooni ajal.