Apakah daun teh dari berbagai wilayah cocok untuk pengolahan campuran?

Bagaimana Terroir Membentuk Kimia Daun Teh dan Potensi Pengolahannya

Variasi Katekin, Teanin, dan Polifenol pada Daun Teh dari Fujian, Assam, Uji, dan Darjeeling

Istilah terroir mengacu pada cara tanah, kondisi cuaca, dan lanskap saling bekerja sama untuk memengaruhi proses kimia di dalam daun teh. Ambil contoh provinsi Fujian, di mana tanah vulkanik menghasilkan teh oolong yang mengandung sekitar 18% lebih banyak theanin dibandingkan teh serupa yang ditanam di dataran rendah Assam, menurut penelitian yang dipublikasikan dalam jurnal Food Science tahun lalu. Hal ini membuat rasanya terasa jauh lebih gurih dan kaya. Sementara itu, perkebunan Darjeeling yang terkenal—yang berlokasi di ketinggian tinggi—menghasilkan daun yang mengandung sekitar 23% lebih banyak EGCG jika dibandingkan dengan varietas Uji yang ditanam di bawah naungan. Mengapa demikian? Karena paparan sinar UV yang lebih tinggi dikombinasikan dengan fluktuasi suhu antara siang dan malam. Perbedaan-perbedaan ini sangat penting ketika tiba waktunya memproses daun teh. Kandungan polifenol yang kuat di Assam tahan terhadap metode penggulungan CTC yang keras yang digunakan dalam produksi teh hitam, namun katekin halus dari Fujian memerlukan penanganan cermat selama tahap layu; jika tidak, daun-daun tersebut akan cepat menjadi pahit. Para blander harus menyadari perbedaan kimia ini ketika mencampur teh dari berbagai asal-usul. Melakukan hal ini secara tepat menambah kedalaman dan karakter pada campuran teh, tetapi jika salah dalam mencampurnya, proses oksidasi bisa sepenuhnya terganggu.

Ketinggian, pH Tanah, dan Iklim Musiman sebagai Faktor Penggerak Aktivitas Enzimatik pada Daun Teh Segar

Ketinggian tempat teh ditanam, komposisi tanah, dan waktu panen semuanya saling berinteraksi memengaruhi enzim dalam daun segar, yang menentukan proses fermentasi, oksidasi, dan pengeringannya. Sebagai contoh, daun yang tumbuh pada ketinggian di atas 1500 meter cenderung memiliki aktivitas polifenol oksidase sekitar 40% lebih tinggi akibat paparan sinar UV yang lebih kuat, menurut penelitian yang dipublikasikan dalam jurnal Food Chemistry tahun lalu. Hal ini berarti proses oksidasi dimulai lebih cepat. Komposisi tanah juga berperan penting. Tanah asam dengan pH di bawah 5,5 justru memperlambat aktivitas peroksidase, yang membantu menjaga klorofil tetap utuh serta mempertahankan warna hijau cerah khas teh Jepang jenis sencha. Sementara itu, di wilayah Darjeeling—tempat curah hujan muson yang lebat mencuci nutrisi dari tanah—aktivitas amilase turun sekitar 15%, menghasilkan seduhan teh dengan rasa yang lebih ringan. Waktu panen dalam setahun pun berpengaruh. Daun yang dipetik pada musim semi mengalami fermentasi sekitar 30% lebih cepat dibandingkan daun yang dipanen pada musim gugur, kemungkinan karena tanaman masih menyimpan sebagian kondisi dorman musim dingin, namun enzim-enzimnya sudah siap beraksi. Pemahaman terhadap faktor-faktor ini menjadi sangat penting ketika mencampur berbagai lot teh yang ditanam dalam kondisi yang berbeda-beda.

Kompatibilitas Sensorik Daun Teh dari Berbagai Asal

Sinergi dan benturan aroma: Analisis senyawa volatil daun teh campuran menggunakan Kromatografi Gas-Spektrometri Massa (GC-MS)

Penggunaan Kromatografi Gas-Spektrometri Massa (GC-MS) membantu kami memahami bagaimana senyawa aroma khas dari berbagai wilayah penanaman bercampur dalam campuran teh. Monoterpena—yang melimpah dalam daun teh Darjeeling dari ketinggian tinggi—memberikan karakter bunga yang menyenangkan pada oolong Fujian. Namun, waspadalah terhadap pirazin dari teh Assam yang menghasilkan rasa malt—senyawa ini dapat mendominasi catatan umami halus dalam teh Uji. Fenomena menarik terjadi pada oksida linalool, senyawa penanda kesegaran teh. Ketika daun yang terpapar sinar matahari dicampur dengan daun yang dinaungi, kadar senyawa ini turun sekitar 18 hingga bahkan mencapai 22 persen. Akibatnya, keseluruhan aroma terasa kurang segar dibandingkan yang diharapkan. Jadi, pada dasarnya, mencampur aroma bukan sekadar menjumlahkannya. Senyawa-senyawa tersebut justru berinteraksi secara kompleks, dan interaksi tersebut tidak selalu bersifat langsung.

Umami, astringensi, dan keseimbangan sensasi di mulut saat menggabungkan daun teh yang ditanam di bawah naungan dibandingkan dengan daun teh yang ditanam di bawah sinar matahari

Tanaman teh yang ditanam di bawah naungan, seperti gyokuro, mengandung sekitar 40 persen lebih banyak theanin serta kadar katekin yang lebih rendah, sehingga memberikan rasa umami yang lembut dan gurih yang membuatnya kurang pahit dibandingkan kerabatnya yang terekspos langsung oleh sinar matahari. Namun, ketika waktu fermentasi tidak terkendali, hal ini menyebabkan senyawa penting bernama polifenol mengendap terlalu dini, menghasilkan tekstur kasar yang tidak menyenangkan alih-alih kompleksitas rasa yang diharapkan di langit-langit mulut. Menurut pengujian yang dilakukan oleh para pakar industri, mencampur satu bagian daun teh yang ditanam di bawah naungan dengan dua bagian daun teh biasa yang ditanam di bawah sinar matahari tampaknya memberikan hasil terbaik untuk mencapai keseimbangan tepat antara rasa glutamat yang kaya dan perkembangan tanin yang optimal. Pendekatan ini menjaga kejernihan tampilan teh bahkan setelah diseduh berkali-kali tanpa meninggalkan residu maupun rasa tajam yang sering kali tidak disukai konsumen.

Respons Spesifik Kultivar terhadap Pengolahan Campuran Daun Teh

Stabilitas Enzimatik pada Kultivar Da Hong Pao, Yabukita, dan AV2 Selama Ko-fermentasi

Ketika pembuat teh mencampur berbagai kultivar seperti Da Hong Pao berbasis oolong, Yabukita yang berpusat pada teh hijau, dan galur hibrida AV2, sebenarnya mereka menciptakan ketidaksesuaian enzimatik yang membuat proses seragam menjadi sulit dilakukan. Pada suhu ruangan sekitar 25 derajat Celsius, enzim polifenol oksidase pada Yabukita mencapai aktivitas puncaknya sekitar 40 persen lebih cepat dibandingkan pada Da Hong Pao, sedangkan AV2 berada di posisi tengah. Perbedaan waktu ini menimbulkan berbagai masalah selama proses oksidasi. Yabukita cenderung kehilangan katekinnya terlalu dini, sehingga Da Hong Pao terasa kurang berkembang dan menghasilkan transformasi yang tidak konsisten pada AV2. Dari segi rasa? Bayangkan nada bunga yang berkurang dan tannin pahit yang lebih dominan muncul. Pengendalian suhu membantu sampai batas tertentu, tetapi tidak sepenuhnya menyelesaikan semua masalah. Penurunan suhu fermentasi dari 28°C biasanya menjadi 22°C mengurangi perbedaan enzimatik sekitar 28%, menurut uji laboratorium. Namun, bahkan dengan penyesuaian ini, fermentasi bersama beberapa kultivar tetap mengurangi senyawa aroma penting seperti linalool dan geraniol sebesar 15 hingga 22 persen. Untuk mempertahankan konsistensi kualitas, sebagian besar pengolah berpengalaman memproses masing-masing kultivar secara terpisah sebelum mencampurnya di tahap akhir, atau mencampur setelah proses individu—bukan mencoba bekerja dengan batch campuran selama fermentasi.