האם עלי התה מאזורים שונים מתאימים לעיבוד משולב?

כיצד הטרואיר מכתיב את הכימיה של עלה התה ואת הפוטנציאל לעיבודו

שינויים בקטצין, תיאנין ופוליפנולים בעלים של תה מפוג'יין, אסאם, אויי ודארג'ילינג

המונח טרואיר (terroir) מתייחס לאופן שבו האדמה, תנאי האקלים והנוף פועלים יחד כדי להשפיע על מה שקורה בתוך עלי התה ברמה הכימית. קחו לדוגמה את פרובינציית פוג'ין, שבה האדמות הווולקניות יוצרות סוגי אולונג שמכילים כ-18% יותר תיאנין בהשוואה לסוגי אולונג דומים שגודלו באזאם במדשאות הנמוכות, לפי מחקר שפורסם בכתב העת Food Science בשנה שעברה. זה גורם להם להרגיש טעימים יותר באופן מובהק, עם נוטה סאבורי ועשירה יותר. בינתיים, משקי התה המפורסמים בדארג'לינג, שנמצאים בגבהים גבוהים, מייצרים עלים שמכילים כ-23% יותר EGCG בהשוואה לסוגי אוז'י המוצלים, כאשר נמדד כמות החומר הזה. הסיבה? רמות UV גבוהות בשילוב עם תנודות טמפרטורה במהלך מחזורי היום והלילה. הבדלים אלו חשובים מאוד בשלב עיבוד העלים. התכולה הגבוהה של פוליפנולים באזאם עומדת היטב בפני שיטות גלגול קשיחות כגון CTC המשמשות בייצור תה שחור, אך הקטכינים הרגשים של פוג'ין דורשים טיפול עדין במיוחד בשלבי ההתייבשות, אחרת הם יהפכו למרירים במהרה. מעורבים חייבים להיות מודעים להבחנות הכימיות הללו בעת שמערבבים סוגי תה ממקורות שונים. השגת זה בצורה נכונה מוסיפה עומק ואופי לתערובות, אך שגיאה בתהליך זה עלולה לשבש לחלוטין את תהליך החימוץ.

גובה, ערך ה-pH של האדמה והאקלים העונתי כגורמים המשפיעים על פעילות אנזימטית בעלים טריים של תה

הגובה שבו גדל התה, מה שבחומר הקרקע, וזמן הקטיף – כל אלה פועלים יחד כדי להשפיע על האנזימים בעלים הטריים, מה שקובע את אופן התסיסה, החשיפה לאוקסיגן והיבוש שלהם. לדוגמה, עלים שגדלים בגבהים של יותר מ-1500 מטר נוטים להכיל כ-40% פעילות רבה יותר של אנזים פוליפנול אוקسيدאז בשל קרני UV חזקות יותר, בהתאם למחקר שפורסם בכתב העת Food Chemistry בשנה האחרונה. זה אומר שהחמצון מתחיל מתרחש מוקדם יותר. גם מה שבחומר הקרקע חשוב. קרקעות חומציות עם pH נמוך מ-5.5 מאטות למעשה את פעילות הפרוקسيدאז, מה שמסייע לשמור על الكلורופיל שלם ומשמר את הצבע הירוק הנעים המופיע בתה סנצ'ה יפני. לעומת זאת, באזור דארג'ילינג, שם גשמים עונתיים חזקים מסירים מינרלים מהקרקע, פעילות האמילאז יורדת בכ-15%, מה שמוביל למשקאות טעימים יותר קלילים. גם הזמן של השנה משנה. עלים שקטו בתחילת האביב מתספגים בקירוב 30% מהר יותר מאלו שקטו בסתיו, ככל הנראה משום שהצמחים עדיין נושאים חלק מהמצב השינה החורפי, אך האנזימים שלהם כבר מוכנים לפעולה. הבנת הגורמים האלה הופכת קריטית במיוחד בעת ערבוב מנות שונות של תה שגודלו בתנאים שונים.

התאמה חושית של עלות תה ממקורות שונים

סינרגיה ועימות ריח: ניתוח GC-MS של תערובת של חומרים נדלנים בעור תה

שימוש ב-Gas Chromatography-Mass Spectrometry עוזר לנו לראות איך תרכובות הריח הייחודיות האלה מאזורים צמחים שונים מתערבבות יחד בתערובות תה. המונוטרפנים שמוצאים בשפע עלים דארג'ילינג בגובה גבוה נותנים את האיכות הפרחנית הנעימה לאולונגים של פוג'יאן. אבל היזהרו מהפירזינים של אסאם שיוצרים את הטעם המלוטי הזה, הם יכולים באמת להביס את הערות האוממי העדינות של תה אוג'י. משהו מעניין קורה עם לינאל-אוקסיד, שמצייץ את הרעננות של תה. כאשר אנו משלבים עלים חשופים לשמש עם אלה בצל, תרכובת זו יורדת סביב 18 עד אולי אפילו 22 אחוזים. זה גורם להריח הכולל להרגיש פחות תוסס ממה שציפיתי. אז בעצם, ערבוב ריחות לא רק אומר להוסיף אותם. הם למעשה מתקשרים בדרכים מורכבות שאינן תמיד פשוטות.

האוממי, האסטרינגנציה וההרגשה בפה במיזוג של עלים מוצלים לעומת עלים גדולים בשמש

צמחי תה הגדלים בצל, כמו גיוקורו, מכילים כ-40 אחוז יותר תיאנין, בעוד שיש להם רמות נמוכות יותר של קטצ'ינים, מה שמעניק להם את טעם האומאמי החלק והמלוח שהופך אותם לפחות מרים בהשוואה לקרוביהם החשופים לשמש. עם זאת, כאשר זמני התסיסה משתבשים, הדבר גורם לתרכובות חשובות אלו, הנקראות פוליפנולים, לשקוע מוקדם מדי, וכתוצאה מכך נוצר מרקם מחוספס ולא נעים במקום המורכבות הרצויה בחך. על פי בדיקות שבוצעו על ידי מומחים בתעשייה, ערבוב של חלק אחד של עלי תה מוצלים עם שני חלקים של עלי תה רגילים הגדלים בשמש נראה כעובד בצורה הטובה ביותר להשגת האיזון הנכון בין טעמי גלוטמט עשירים להתפתחות נכונה של טאנין. גישה זו שומרת על מראה התה צלול גם לאחר השרייה מספר פעמים מבלי להשאיר שאריות או ליצור את הטעם החריף שאנשים לעתים קרובות לא אוהבים.

תגובת זנים ספציפיים לעיבוד מעורב של עלים של תה

יציבות אנזימטית של הזנים דה הונג פאו, יאבוקיטה ו-AV2 במהלך התסיסה המשותפת

כאשר יצרני תה מערבבים זנים שונים, כגון האולונג דה הונג פאו, התה הירוק יאבוקיטה והזן ההיברידי AV2, הם למעשה יוצרים אי-תאמה אנזימטית שמקשה על עיבוד אחיד. בטמפרטורת החדר, כ-25 מעלות צלזיוס, האנזים פוליפנול אוקסידאז של יאבוקיטה מגיע לפעילותו המרבית כ-40 אחוז מהר יותר מאשר בדה הונג פאו, בעוד ש-AV2 נמצא במקום כלשהו באמצע הטווח. הפרש הזמנים הזה גורם למספר בעיות במהלך תהליך החמצון. יאבוקיטה נוטה לאבד את הקטכינים שלה מדי מהר, מה שמוביל לכך שדה הונג פאו מרגיש לא מפותח מספיק וגורם להשתנות בלתי עקבית של AV2. מבחינת הטעם? זה מתבטא בירידה בצלילים פרחיים ובעלייה בטאנינים מרים. בקרה על הטמפרטורה עוזרת במידה מסוימת, אך אינה פותרת את כל הבעיות באופן מלא. הנחת טמפרטורת החיסון מה-28°צ הרגילה ל-22°צ מקטינה את ההפרשים האנזימטיים בכ-28 אחוז, לפי בדיקות מעבדה. עם זאת, גם לאחר התאמות אלו, החיסון המשולב של מספר זנים יחדיו עדיין מוריד את ריכוז תרכובות הריח החשובות, כגון לינאלואול וגראניול, ב-15–22 אחוז. כדי לשמור על עקביות באיכות, רוב המעבדים המוכשרים מטפלים בכל זן בנפרד לפני שמחברים אותם מאוחרת יותר, או שמערבים לאחר העיבוד הפרטני של כל זן, ולא מנסים לעבד משלבים מעורבים במהלך החיסון.