異なる産地の茶葉は混合加工に適していますか？

テロワールがお茶の葉の化学組成および加工可能性に与える影響

福建省、アッサム、宇治、ダージリン産お茶の葉におけるカテキン、テアニン、ポリフェノールの変動

テロワール（terroir）という用語は、土壌、気象条件、地形が相互に作用し、茶葉の内部で化学レベルで何が起こるかに影響を与えることを指します。例えば、福建省では火山性土壌が形成されており、昨年『Food Science』誌に掲載された研究によると、アッサム低地で栽培された類似のウーロン茶と比較して、そのウーロン茶には約18％多くテアニンが含まれています。このため、味わいが明らかにまろやかで濃厚になります。一方、標高の高い場所に位置する有名なダージリン農園では、日陰栽培された宇治品種と比較して、EGCGの含有量が約23％多く測定されています。その理由は、強い紫外線照射と昼夜の温度変化の組み合わせにあります。こうした違いは、茶葉の加工段階において極めて重要です。アッサム産茶葉の強いポリフェノール含量は、紅茶製造で用いられる激しいCTC（Crush, Tear, Curl）揉捻法にも耐えうる一方、福建省産茶葉の繊細なカテキン類は、萎凋工程において慎重な取り扱いを要します。そうでないと、急速に渋みが出てしまいます。ブレンダーは、異なる産地の茶葉を混合する際、こうした化学的特徴の違いを十分に認識しておく必要があります。これを正しく行えば、ブレンドに深みと個性が加わりますが、誤って混ぜると、酸化プロセス全体が大きく乱れてしまいます。

標高、土壌pH、季節的な気候が新鮮な茶葉中の酵素活性を規定する要因

お茶の栽培高度、土壌の成分、収穫時期――これらすべてが新芽内の酵素に影響を与え、発酵・酸化・乾燥のプロセスを左右します。例えば、標高1500メートルを超える高地で生育した茶葉は、昨年『Food Chemistry』誌に掲載された研究によると、紫外線が強いためポリフェノールオキシダーゼ活性が約40％高くなる傾向があります。このため、酸化反応がより早期に始まります。また、土壌の性質も重要です。pH5.5未満の酸性土壌ではペルオキシダーゼ活性が抑制され、クロロフィルが分解されにくくなり、日本産の煎茶に特有の鮮やかな緑色が保たれます。一方、ダージリン地方では、集中豪雨によって栄養分が流出するため、アミラーゼ活性が約15％低下し、味わいの軽やかなお茶が生まれます。さらに、年間の収穫時期にも違いがあります。春に摘まれた茶葉は、秋に収穫されたものと比べて約30％速く発酵が進みます。これは、植物が冬の休眠状態の名残をまだ残しつつも、すでに酵素が活性化の準備を整えているためと考えられます。こうした要因を理解することは、異なる環境条件下で栽培された複数の茶葉をブレンドする際に極めて重要となります。

多様な産地由来の茶葉の感覚的適合性

香りの相乗効果と干渉：ブレンド茶葉の揮発性成分に対するガスクロマトグラフィー・質量分析（GC-MS）解析

ガスクロマトグラフィー・質量分析（GC-MS）を用いることで、異なる栽培地域由来の特有の香気成分が茶ブレンド内でどのように混合するかを明らかにすることができます。高地ダージリン産茶葉に豊富に含まれるモノテルペン類は、福建省産ウーロン茶に心地よい花香を付与します。しかし、アッサム産茶葉に含まれるピラジン類には麦芽のような風味があり、宇治茶の繊細なうまみ成分を強く圧倒してしまう可能性があるため注意が必要です。リナロールオキサイドという化合物には、茶の新鮮さを示す指標としての役割があります。日光に晒された茶葉と遮光下で生育した茶葉をブレンドすると、この化合物の含有量は約18％から最大で22％程度まで低下します。その結果、全体的な香りが予想よりも活気が失われた印象を与えます。つまり、香りのブレンドとは単純な加算ではなく、複雑かつ必ずしも直感的ではない相互作用が実際に生じるプロセスであるということです。

日光栽培茶葉と遮光栽培茶葉をブレンドした際の、うま味・渋味・口当たりのバランス

玉露などのように遮光下で栽培されたお茶の木は、テアニン含有量が約40％多くなる一方で、カテキン類の含有量が低くなるため、日光にさらされた近縁種よりも苦味が少なく、滑らかでコクのあるうま味が特徴です。しかし、発酵時間が不適切になると、ポリフェノールと呼ばれるこれらの重要な成分が過早に沈殿し、望ましい複雑な風味ではなく、不快なざらつき感をもたらします。業界専門家による試験によると、遮光栽培葉1部に対し、通常の日光栽培葉2部をブレンドすることが、豊かなグルタミン酸由来の風味と適切なタンニン形成との間で、ちょうどよいバランスを得るのに最も効果的であるとのことです。この方法を用いると、何度もお湯出ししても茶液が澄んだままになり、残渣が残らず、また多くの人が嫌うような鋭い後味も生じません。

品種特異的な茶葉の混合加工に対する反応

大紅袍、やぶきた、AV2品種の共発酵過程における酵素的安定性

お茶の製造者が、烏龍茶ベースの「大紅袍（ダーホンパオ）」、緑茶中心の「やぶきた」、および交配種「AV2系統」など異なる品種をブレンドする際、実際には酵素反応の不一致が生じ、均一な加工を困難にする状況を作り出しています。室温約25℃において、「やぶきた」のポリフェノールオキシダーゼ酵素の活性ピークは、「大紅袍」に比べて約40％速く到来しますが、AV2系統はその中間程度のタイミングでピークに達します。このタイミングの差異は、酸化工程中にさまざまな問題を引き起こします。「やぶきた」はカテキンを過早に失いがちであり、その結果、「大紅袍」は十分に発達しなかったような風味になり、AV2系統では変化が不均一になります。味わいについては、花香が弱まり、代わりに渋みの強いタンニンが目立つようになります。温度管理は一定程度有効ですが、すべての問題を完全に解決するものではありません。発酵温度を通常の28℃から22℃まで低下させると、実験室試験によれば、酵素反応の差異は約28％低減されます。しかしながら、こうした調整を行っても、複数の品種を同時に発酵させる（共発酵）場合、リナロールやゲラニオールなどの重要な香気成分は15～22％も減少してしまいます。品質の一貫性を維持するため、経験豊富な製造業者は、ほとんどの場合、各品種を別々に処理した後で混合するか、あるいは発酵工程を個別に行い、その後にブレンドする方法を採用しています。つまり、発酵中に混ぜた状態で処理しようとはしません。