Zijn theebladeren uit verschillende regio's geschikt voor gecombineerde verwerking?

Hoe terroir de chemie van theebladeren en hun bewerkingsmogelijkheden beïnvloedt

Variatie in catechinen, theanine en polyfenolen in theebladeren uit Fujian, Assam, Uji en Darjeeling

De term 'terroir' verwijst naar de manier waarop bodem, weersomstandigheden en landschap samenwerken om op chemisch niveau invloed uit te oefenen op wat er binnen theebladeren gebeurt. Neem bijvoorbeeld de provincie Fujian, waar vulkanische grond oolongthee voortbrengt met ongeveer 18% meer theanine dan vergelijkbare theeën die worden geteeld in de laaglanden van Assam, volgens onderzoek dat vorig jaar werd gepubliceerd in het tijdschrift Food Science. Dit zorgt ervoor dat deze thee merkbaar voller en hartiger smaakt. Intussen leveren de beroemde Darjeelingplantages, gelegen op grote hoogte, bladeren die ongeveer 23% meer EGCG bevatten dan beschaduwde Uji-variëteiten, gemeten tegenover deze laatste. De reden hiervoor? Hogere UV-straling in combinatie met temperatuurschommelingen tijdens de dag-nachtcycli. Deze verschillen zijn zeer belangrijk wanneer het tijd wordt om de bladeren te verwerken. De sterke polyfenolinhoud van Assam houdt goed stand tegen de ruwe CTC-walsmethoden die worden gebruikt bij de productie van zwarte thee, maar de delicate catechinen uit Fujian vereisen zorgvuldige behandeling tijdens de verwelkingsfase; anders worden ze snel bitter. Mengmeesters moeten zich bewust zijn van deze chemische verschillen bij het combineren van theeën uit verschillende oorsprongen. Een juiste aanpak verleent mengsels diepte en karakter, maar een verkeerde combinatie kan het oxydatieproces volledig verstoren.

Hoogte, bodem-pH en seizoensgebonden klimaat als drijfveren van enzymatische activiteit in verse theeblad

De hoogte waarop thee groeit, de samenstelling van de grond en het moment van oogst werken samen om de enzymen in verse bladeren te beïnvloeden, wat bepaalt hoe deze fermenteren, oxideren en uitdrogen. Bijvoorbeeld: bladeren die op meer dan 1500 meter hoogte groeien, vertonen volgens onderzoek dat vorig jaar werd gepubliceerd in Food Chemistry ongeveer 40% meer activiteit van polyfenoloxidase als gevolg van sterker UV-licht. Dit betekent dat oxidatie eerder van start gaat. Ook de grondsamenstelling is van belang. Zure gronden met een pH lager dan 5,5 vertragen daadwerkelijk de peroxidase-activiteit, wat helpt om chlorofyl intact te houden en de aangename groene kleur van Japanse sencha-theeën te behouden. In de Darjeeling-regio daarentegen, waar zware moessonregens voedingsstoffen wegwassen, daalt de amylase-activiteit met ongeveer 15%, wat leidt tot een lichtere smaak van de thee. Ook het jaargetijde maakt verschil: in het voorjaar geoogste bladeren fermenteren ongeveer 30% sneller dan bladeren die in de herfst worden geoogst, waarschijnlijk omdat de planten nog steeds een zekere winterslaap toestand vertonen, maar hun enzymen al klaarstaan voor actie. Het begrijpen van deze factoren wordt bijzonder belangrijk bij het mengen van verschillende partijen thee die onder uiteenlopende omstandigheden zijn gekweekt.

Sensorische compatibiliteit van theeblad uit diverse oorsprongen

Aromasynthese en -conflict: GC-MS-analyse van vluchtige stoffen in gemengde theebladeren

Met behulp van gaschromatografie-massaspectrometrie kunnen we zien hoe die unieke geurverbindingen uit verschillende teeltgebieden zich mengen in theemengsels. De monoterpenen, die in overvloed voorkomen in de hooggelegen Darjeeling-theebladeren, geven die aangename bloemachtige kwaliteit aan Fujian-oolongthee. Let echter op de pyrazinen uit Assam, die die moutachtige smaak veroorzaken—zij kunnen de subtiele umami-noten in Uji-thee werkelijk overheersen. Er gebeurt iets interessants met linalooloxide, een verbinding die frisheid in thee aangeeft. Wanneer we zonbelichte bladeren mengen met beschaduwde bladeren, daalt het gehalte aan deze verbinding met ongeveer 18 tot zelfs 22 procent. Daardoor lijkt het algehele aroma minder levendig dan verwacht. Kortom, het mengen van aroma’s betekent niet eenvoudigweg dat ze worden opgeteld. Ze interageren in feite op ingewikkelde manieren die niet altijd voor de hand liggen.

Umami, astrigentie en mondgevoelsevenwicht bij het combineren van beschaduwde en zonbelichte theebladeren

Theeplanten die onder schaduw worden gekweekt, zoals gyokuro, bevatten ongeveer 40 procent meer theanine en minder catechinen, wat hun die zachte, hartige umami-smaak geeft en ze minder bitter maakt dan hun aan zonlicht blootgestelde verwanten. Wanneer echter de fermentatietijden verstoord raken, leidt dit ertoe dat deze belangrijke verbindingen, polyfenolen genaamd, te vroeg neerslaan, waardoor een onaangename, ruwe textuur ontstaat in plaats van de gewenste smaakcomplexiteit op het gehemelte. Volgens tests uitgevoerd door branche-experts blijkt het mengen van één deel schaduwgeteeld blad met twee delen gewoon, zonbelicht geteeld blad het beste resultaat op te leveren voor het bereiken van de juiste balans tussen rijke glutamaatsmaken en een adequaat tanninontwikkeling. Deze aanpak zorgt ervoor dat de thee zelfs na meerdere infusies helder blijft, zonder residu achter te laten of die scherpe smaak te veroorzaken die veel mensen onaangenaam vinden.

Soortspecifieke reacties op gecombineerde verwerking van theeblad

Enzymatische stabiliteit van de rassen Da Hong Pao, Yabukita en AV2 tijdens co-fermentatie

Wanneer theebereiders verschillende cultivars mengen, zoals de oolong-gebaseerde Da Hong Pao, de groene thee-gecentreerde Yabukita en de hybride AV2-stam, creëren ze in feite een enzymatische mismatch waardoor uniforme verwerking een lastige zaak wordt. Bij kamertemperatuur van ongeveer 25 graden Celsius bereikt het enzym polyfenoloxidase van Yabukita zijn piekactiviteit ongeveer 40 procent sneller dan bij Da Hong Pao, terwijl AV2 zich ergens daartussenin bevindt. Dit tijdsverschil leidt tot allerlei problemen tijdens de oxidatie. Yabukita verliest haar catechinen vaak te vroeg, waardoor Da Hong Pao onderontwikkeld aanvoelt en AV2 een ongelijkmatige omzetting ondergaat. Vanuit smaakperspectief? Denk minder aan bloemige noten en meer aan bittere tanninen die doorbreken. Temperatuurregeling helpt weliswaar enigszins, maar lost niet alles volledig op. Volgens laboratoriumtests vermindert het verlagen van de fermentatietemperatuur van de gebruikelijke 28 °C naar 22 °C de enzymatische verschillen met ongeveer 28 procent. Toch leidt co-fermentatie van meerdere cultivars nog steeds tot een daling van belangrijke aroma-verbindingen zoals linalool en geraniol met 15 tot 22 procent, zelfs bij deze aanpassingen. Om de kwaliteitsconsistentie te behouden, verwerken de meeste ervaren theebereiders elke cultivar afzonderlijk voordat ze deze later mengen, of ze mengen pas na individuele verwerking in plaats van te proberen met gemengde partijen tijdens de fermentatie te werken.