As folhas de chá de diferentes regiões são adequadas para processamento misto?

Como o Terroir Molda a Química das Folhas de Chá e seu Potencial de Processamento

Variação de Catequinas, Teanina e Polifenóis nas Folhas de Chá de Fujian, Assam, Uji e Darjeeling

O termo terroir refere-se à forma como o solo, as condições climáticas e a paisagem atuam em conjunto para afetar, em nível químico, o que ocorre dentro das folhas de chá. Tome-se, por exemplo, a província de Fujian, onde solos vulcânicos produzem chás oolong contendo cerca de 18% mais teanina do que chás semelhantes cultivados nas planícies de Assam, segundo pesquisa publicada no ano passado na revista Food Science. Isso confere-lhes um sabor perceptivelmente mais encorpado e saboroso. Enquanto isso, aquelas famosas plantações de Darjeeling, situadas em altitudes elevadas, produzem folhas com aproximadamente 23% mais EGCG quando comparadas às variedades sombreadas de Uji. Qual é a razão? Níveis mais altos de radiação UV combinados com flutuações de temperatura entre o dia e a noite. Essas diferenças têm grande relevância no momento do processamento das folhas. O elevado teor de polifenóis de Assam resiste bem aos rigorosos métodos de torção CTC (Crush, Tear, Curl) utilizados na produção de chá preto, mas os delicados catequinas de Fujian exigem manuseio cuidadoso durante as etapas de murcha; caso contrário, tornam-se amargas rapidamente. Os mestres blendistas precisam estar cientes dessas distinções químicas ao combinar chás de diferentes origens. Acertar nesse ponto acrescenta profundidade e personalidade às misturas, mas errar na combinação pode desregular completamente o processo de oxidação.

Altitude, pH do Solo e Clima Sazonal como Fatores Condicionantes da Atividade Enzimática em Folhas Frescas de Chá

A altitude em que o chá cresce, a composição do solo e o período em que é colhido atuam em conjunto para afetar as enzimas nas folhas frescas, determinando assim como elas fermentam, oxidam e secam. Por exemplo, segundo uma pesquisa publicada na revista Food Chemistry no ano passado, folhas cultivadas acima de 1500 metros tendem a apresentar cerca de 40% mais atividade da enzima polifenoloxidase devido à maior intensidade dos raios UV. Isso significa que a oxidação começa a ocorrer mais cedo. A composição do solo também é relevante: solos ácidos com pH inferior a 5,5, de fato, reduzem a atividade da peroxidase, o que ajuda a preservar a clorofila e mantém aquela agradável coloração verde observada nos chás japoneses sencha. Já nas regiões de Darjeeling, onde fortes monções lavam os nutrientes do solo, a atividade da amilase diminui aproximadamente 15%, resultando em infusões de sabor mais leve. O período do ano também faz diferença: folhas colhidas na primavera fermentam cerca de 30% mais rapidamente do que as colhidas no outono, provavelmente porque as plantas ainda retêm certo estado de dormência invernal, mas suas enzimas já estão preparadas para agir. Compreender esses fatores torna-se extremamente importante ao misturar diferentes lotes de chá cultivados em condições variadas.

Compatibilidade Sensorial da Folha de Chá de Diferentes Origens

Sinergia e conflito de aromas: análise por cromatografia gasosa-espectrometria de massas dos voláteis de folhas de chá misturadas

A utilização da cromatografia gasosa-espectrometria de massas permite-nos observar como esses compostos odoríferos únicos, provenientes de diferentes regiões produtoras, se misturam nos blends de chá. Os monoterpenos, abundantes nas folhas de Darjeeling cultivadas em alta altitude, conferem aquela agradável qualidade floral aos oolongs de Fujian. Contudo, é preciso ter cuidado com as pirazinas do Assam, responsáveis pelo sabor maltado — elas podem facilmente sobrepor as sutis notas umami do chá de Uji. Um fenômeno interessante ocorre com o óxido de linalol, marcador de frescor nos chás: ao combinarmos folhas expostas ao sol com folhas sombreadas, esse composto diminui cerca de 18%, podendo chegar até mesmo a 22%. Isso faz com que o aroma geral pareça menos vibrante do que o esperado. Assim, basicamente, misturar aromas não equivale simplesmente a somá-los. Eles interagem de maneiras complexas, nem sempre previsíveis.

Equilíbrio entre umami, adstringência e sensação na boca ao combinar folhas de chá sombreadas e folhas de chá cultivadas ao sol

Plantas de chá cultivadas à sombra, como o gyokuro, contêm aproximadamente 40% mais teanina e níveis reduzidos de catequinas, o que lhes confere um sabor suave e umami saboroso, tornando-as menos amargas em comparação com suas congêneres expostas ao sol. No entanto, quando os tempos de fermentação são inadequados, esses importantes compostos chamados polifenóis precipitam precocemente, resultando em uma textura áspera e desagradável, em vez da complexidade desejada no paladar. De acordo com testes realizados por especialistas do setor, a mistura de uma parte de folhas sombreadas com duas partes de folhas cultivadas normalmente sob pleno sol parece funcionar melhor para atingir o equilíbrio ideal entre sabores ricos em glutamato e desenvolvimento adequado de taninos. Essa abordagem mantém o chá com aparência límpida, mesmo após várias infusões, sem deixar resíduos ou gerar aquele gosto agressivo frequentemente rejeitado pelos consumidores.

Respostas específicas à cultivar para o processamento misto de folhas de chá

Estabilidade enzimática das cultivares Da Hong Pao, Yabukita e AV2 durante a co-fermentação

Quando os produtores de chá misturam diferentes cultivares, como o Da Hong Pao, baseado em oolong, o Yabukita, centrado em chá verde, e a variedade híbrida AV2, eles na verdade criam uma incompatibilidade enzimática que torna o processamento uniforme uma tarefa difícil. À temperatura ambiente, cerca de 25 graus Celsius, a enzima polifenol oxidase do Yabukita atinge sua atividade máxima aproximadamente 40 por cento mais rápido do que no Da Hong Pao, enquanto a AV2 situa-se em algum ponto intermediário. Essa diferença de tempo gera todo tipo de problema durante a oxidação. O Yabukita tende a perder seus catequinas precocemente, o que deixa o Da Hong Pao com aspecto subdesenvolvido e resulta em uma transformação inconsistente para a AV2. Quanto ao sabor? Espera-se menos notas florais e mais taninos amargos evidentes. Controlar a temperatura ajuda parcialmente, mas não resolve completamente todos os problemas. Reduzir a temperatura de fermentação da habitual 28 °C para 22 °C reduz as diferenças enzimáticas em cerca de 28%, segundo testes de laboratório. No entanto, mesmo com esses ajustes, a co-fermentação de múltiplas cultivares simultaneamente ainda reduz compostos aromáticos importantes, como linalol e geraniol, entre 15 e 22 por cento. Para manter a consistência de qualidade, a maioria dos processadores experientes trata cada cultivar separadamente antes de combiná-las posteriormente ou realiza a mistura após o processamento individual, em vez de tentar trabalhar com lotes mistos durante a fermentação.