Sunt frunzele de ceai din regiuni diferite potrivite pentru prelucrarea mixtă?

Cum modelează terroir-ul compoziția chimică a frunzelor de ceai și potențialul lor de prelucrare

Variația conținutului de catechine, teanină și polifenoli în frunzele de ceai din Fujian, Assam, Uji și Darjeeling

Termenul «terroir» se referă la modul în care solul, condițiile meteorologice și peisajul acționează împreună pentru a influența ceea ce se întâmplă la nivel chimic în frunzele de ceai. Luați, de exemplu, provincia Fujian, unde solurile vulcanice produc ceaiuri oolong care conțin aproximativ 18% mai mult teanin comparativ cu ceaiurile similare cultivate în câmpiile joase din Assam, conform unui studiu publicat anul trecut în revista Food Science. Acest lucru le conferă un gust vizibil mai sărat și mai bogat. În același timp, cele faimoase plantații de ceai din Darjeeling, situate la altitudini mari, produc frunze care conțin cu aproximativ 23% mai mult EGCG decât varietățile umbrite din Uji, măsurat în comparație cu acestea. Motivul? Niveluri mai ridicate de radiații UV combinate cu fluctuații de temperatură în ciclul zi-noapte. Aceste diferențe sunt foarte importante în momentul procesării frunzelor. Conținutul ridicat de polifenoli din Assam rezistă bine metodelor severe de rulare CTC utilizate în producția ceaiului negru, dar catechinele delicate din Fujian necesită o manipulare atentă în etapa de învejire, altfel se vor amarî rapid. Blenderii trebuie să țină cont de aceste distincții chimice atunci când combină ceaiuri provenite din diferite regiuni de origine. Realizarea corectă a acestui aspect adaugă profunzime și caracter amestecurilor, dar, dacă se face o combinație nepotrivită, întregul proces de oxidare este perturbat complet.

Altitudinea, pH-ul solului și clima sezonieră ca factori determinanți ai activității enzimatice în frunzele proaspete de ceai

Înălțimea la care crește ceaiul, compoziția solului și perioada recoltei acționează împreună pentru a influența enzimele din frunzele proaspete, ceea ce determină modul în care acestea se fermentează, se oxidează și se usucă. De exemplu, frunzele cultivate la peste 1500 de metri altitudine tind să prezinte o activitate cu aproximativ 40 % mai mare a polifenoloxidazei, datorită razelor ultraviolete mai intense, conform unui studiu publicat anul trecut în revista Food Chemistry. Acest lucru înseamnă că oxidarea începe mai devreme. Compusul solului contează, de asemenea. Solurile acide, cu pH sub 5,5, reduc efectiv activitatea peroxidazei, ceea ce ajută la menținerea clorofilei intacte și la păstrarea acelei frumoase nuanțe verzi caracteristice ceaiurilor japoneze sencha. În schimb, în regiunile Darjeeling, unde musonii puternici spală nutrienții din sol, activitatea amilazei scade cu aproximativ 15 %, ceea ce duce la infuzii cu gust mai ușor. Perioada anului face, de asemenea, diferența: frunzele recoltate primăvara se fermentează cu aproximativ 30 % mai rapid decât cele culese toamna, probabil pentru că plantele încă păstrează o stare de dormire iarna, dar enzimele lor sunt deja pregătite pentru acțiune. Înțelegerea acestor factori devine esențială atunci când se amestecă loturi diferite de ceai cultivate în condiții variate.

Compatibilitate senzorială a frunzelor de ceai provenite din origini diverse

Sinergie și conflict de aroma: Analiza prin cromatografie în fază gazoasă-acoplare cu spectrometrie de masă (GC-MS) a compușilor volatili din frunzele de ceai amestecate

Utilizarea cromatografiei în fază gazoasă-acoplare cu spectrometrie de masă (GC-MS) ne ajută să observăm modul în care acei compuși odoranți unici, proveniți din diferite regiuni de cultivare, se amestecă în amestecurile de ceai. Monoterpenii, prezenți în cantități mari în frunzele de Darjeeling cultivate la altitudine mare, conferă calității florale plăcute ale oolong-urilor din Fujian. Cu toate acestea, trebuie să fim atenți la pirazinele din Assam, care generează acel gust malțos — acestea pot supradora cu ușurință notele subtile de umami din ceaiul Uji. Un fenomen interesant apare cu oxidul de linalool, care indică proaspătățea ceaiurilor. Când combinăm frunze expuse direct la soare cu frunze crescută în umbră, acest compus scade cu aproximativ 18 %, iar în unele cazuri chiar până la 22 %. Astfel, aroma generală pare mai puțin viuă decât s-ar fi așteptat. În esență, combinarea aromelor nu înseamnă doar adunarea lor simplă. Acestea interacționează, de fapt, în moduri complexe, care nu sunt întotdeauna intuitive.

Echilibrul dintre umami, astringență și senzatia în gură la combinarea frunzelor de ceai cultivate în umbră versus cele cultivate la soare

Plantele de ceai cultivate în umbră, cum ar fi gyokuro, conțin aproximativ cu 40 la sută mai mult teanină, dar au niveluri mai scăzute de catechine, ceea ce le conferă acel gust savuros și neted, bogat în umami, care le face mai puțin amare comparativ cu rudele lor expuse direct la soare. Totuși, atunci când durata fermentării este necorespunzătoare, această perturbare determină precipitarea prematură a unor compuși importanți, numiți polifenoli, rezultând o textură nerecomandabilă, aspră, în locul complexității dorite pe palat. Conform testelor efectuate de experții din domeniu, amestecul unei părți de frunze cultivate în umbră cu două părți de frunze obișnuite, cultivate la soare, pare să funcționeze cel mai bine pentru obținerea echilibrului perfect între aromele bogate în glutamat și dezvoltarea corespunzătoare a taninurilor. Această abordare menține limpiditatea ceaiului chiar și după multiple infuzii, fără a lăsa reziduuri sau a genera acel gust ascuțit pe care mulți consumatori îl evită.

Răspunsuri specifice cultivarului la prelucrarea mixtă a frunzelor de ceai

Stabilitatea enzimatică a soiurilor Da Hong Pao, Yabukita și AV2 în timpul co-fermentării

Când producătorii de ceai amestecă diferite soiuri, cum ar fi Da Hong Pao, bazat pe oolong, Yabukita, centrat pe ceai verde, și soiul hibrid AV2, ei creează de fapt o neconcordanță enzimatică care face prelucrarea uniformă o afacere complicată. La temperatura camerei, în jur de 25 de grade Celsius, enzima polifenol-oxidază din Yabukita atinge activitatea maximă cu aproximativ 40% mai repede decât în Da Hong Pao, în timp ce AV2 se situează undeva la mijloc. Această diferență de timp duce la numeroase probleme în timpul oxidării. Yabukita tinde să își piardă catechinele prea devreme, ceea ce face ca Da Hong Pao să pară subdezvoltat, iar transformarea AV2 să devină nesigură. Din punct de vedere al gustului? Așteptați-vă mai puține note florale și mai mulți tanini amari care ies în evidență. Controlul temperaturii ajută într-o oarecare măsură, dar nu rezolvă complet problema. Scăderea temperaturii de fermentare de la obișnuitele 28 °C la 22 °C reduce diferențele enzimatice cu aproximativ 28%, conform testelor de laborator. Totuși, chiar și cu aceste ajustări, fermentarea simultană a mai multor soiuri duce la scăderea compușilor aromatici importanți, cum ar fi linaloolul și geraniolul, între 15 și 22 la sută. Pentru a menține consistența calității, majoritatea procesatorilor experimentați fie prelucrează fiecare soi separat, apoi îi amestecă ulterior, fie realizează amestecul după prelucrarea individuală, în loc să lucreze cu loturi mixte în timpul fermentării.