Turli mintaqalardan olingan choy barglari aralash ishlash uchun mosmi?

Terruar choy barglarining kimyoviy tarkibi va qayta ishlash imkoniyatini qanday shakllantiradi

Kategorin, teanin va polifenollar miqdorining Fujian, Assam, Uji va Darjeeling choy barglarida farqlanishi

Teruar atamasi — pochva, ob-havo sharoiti va landshaftning barchasi birgalikda choy barglarida kimyoviy darajada nima sodir bo'lishini ta'sirlashini anglatadi. Masalan, Fujian provinsiyasiga e'tibor bering: vulkanik tuproqlar o'ziga xos o'long choylarini hosil qiladi, ularda teanin miqdori o'tkazilgan tadqiqotga ko'ra, Assam pasttekisliklarida yetishtiriladigan o'xshash choylarga nisbatan taxminan 18% ga ko'proq bo'ladi (o'tgan yili Food Science jurnali tomonidan nashr etilgan). Bu ularni ancha sezilarli darajada xushmaza va boy ta'mga ega qiladi. Boshqa tomondan, shu mashhur Darjeeling plantatsiyalari balandlikda joylashganligi sababli, Uji shoxobchalarining soyali navlariga nisbatan o'lchangan EGCG miqdori taxminan 23% ga ko'proq bo'ladi. Sababi nima? Kunlik va tungi harorat o'zgarishlari bilan birga UV nurlanishining yuqori darajasi. Bu farqlar barglarni qayta ishlash paytida juda muhim ahamiyatga ega. Assamdagi kuchli polifenollar qora choy ishlab chiqarishda qo'llaniladigan qattiq CTC g'ildirak usuli bilan yaxshi mos keladi, lekin Fujiangdagi nozik katechinlarni quritish bosqichida ehtiyotkorlik bilan qayta ishlash kerak, aks holda ular tezda gorkilikka aylanadi. Aralashmalar tayyorlovchilari turli manbalardan olingan choylarni birlashtirishda ushbu kimyoviy farqlarga e'tibor berishlari kerak. Buni to'g'ri amalga oshirish aralashmalarga chuqurlik va xarakter qo'shadi, lekin noto'g'ri aralashtirish oksidlanish jarayonini butunlay buzib yuboradi.

Enzimat faolligiga ta'sir ko'rsatuvchi omillar: balandlik, tuproqning pH qiymati va fasldagi iqlim

Choy qanday balandlikda o'sishi, tuproq tarkibi va u qachon yig'ilishi — barchasi yangi barglarda fermentlarga ta'sir qiladi va shu orqali ularning fermentlanishi, oksidlanishi va qurishi aniqlanadi. Masalan, so'nggi yili Food Chemistry jurnalida nashr etilgan tadqiqotga ko'ra, 1500 metrdan yuqori balandlikda o'sadigan barglarda UV nurlarining kuchayishi tufayli polifenol oksidaz faolligi taxminan 40% ga ko'proq bo'ladi. Bu esa oksidlanishni tezroq boshlanishini anglatadi. Tuproq tarkibi ham ahamiyatli. pH qiymati 5,5 dan past bo'lgan kislotali tuproqlar peroksidaz faolligini sekinlashtiradi; bu xlorofilning saqlanishiga yordam beradi va yaponiya sencha choylarida kuzatiladigan chiroyli yashil rangni saqlaydi. Boshqa tomondan, Darjeeling mintaqasida yomg'irli musson davrida tuproqdan ozuqaviy moddalar yuvilib ketadi va bu amilaza faolligini taxminan 15% ga pasaytiradi, natijada ta'mi yengilroq choy tayyorlanadi. Yil fasli ham ahamiyatli. Bahorda yig'ilgan barglar kuzda yig'ilganlarga nisbatan taxminan 30% tezroq fermentlanadi; ehtimol o'simliklar hali qishdagi dam olish holatini saqlab turadi, lekin ularning fermentlari allaqachon ishga tayyor holatda. Bu omillarni tushunish turli sharoitlarda yetishtirilgan choy partiyalarini aralashtirishda juda muhim ahamiyat kasb etadi.

Turli manbalardan olingan choy barglarining sezgiy mosligi

Aromalar sinergiyasi va ziddiyati: aralash choy barglarining uchuvchi birikmalarini GC-MS tahlili orqali o‘rganish

Gaz xromatografiyasi-mass-spektrometriyasi (GC-MS) usuli yordamida turli ekologik mintaqalardan kelgan noyob hid moddalarining choy aralashmalarida qanday aralashib ketishini ko‘rishimiz mumkin. Yuqori balandlikdagi Darjeeling choy barglarida ko‘p miqdorda uchraydigan monoterpenlar Fujian oolonglariga go‘zal gulli sifat beradi. Lekin Assam choylarida uchraydigan pirazinlar — ular maltli ta’moni hosil qiladi — Uji choyidagi nozik umami notalarini haqiqatan ham bosib yuborishi mumkin. Linalool oksidi bilan bog‘liq qiziqarli hodisa sodir bo‘ladi: bu modda choylarning yangiligini ko‘rsatadi. Quyosh nuri ostida o‘sadigan barglarni soyali barglar bilan aralashtirganda, bu modda 18 foizdan hatto 22 foizgacha kamayadi. Natijada umumiy aromaga kutilganidan kamroq tiriklik hissi beriladi. Shunday qilib, aromalarni aralashtirish — bu ularni oddiygina qo‘shish emas. Aksincha, ular murakkab usulda o‘zaro ta’sirlashadi va bu ta’sir doim ham oddiy bo‘lmaydi.

Soʻngra oʻrnatilgan va quyoshda oʻstirilgan choy barglarini aralashtirishda umami, astringentlik va ogʻizda his qilinadigan muvozanat

Gyokuro kabi soyada oʻstiriladigan choy oʻsimliklari teanin miqdorini taxminan 40 foizga koʻpaytirib, katechinlarning darajasini pasaytiradi; bu esa ularni quyoshda oʻstirilgan qarindoshlariga nisbatan kamroq gorki taʼmga ega qilib, silliq, xushboʻy umami taʼmini beradi. Biroq fermentatsiya vaqtini buzish polifenollar deb ataladigan muhim birikmalar tezda choʻkib ketishiga sabab boʻlib, natijada istalgan murakkab taʼm oʻrniga noxush qattiq matssizlik hosil boʻladi. Sanoat mutaxassislari tomonidan oʻtkazilgan sinovlarga koʻra, bitta qism soyada oʻsgan barglarni ikkita qism oddiy quyoshda oʻsgan barglar bilan aralashtirish glutamat taʼmlari va toʻgʻri tanin rivojlanishi oʻrtasidagi aynan kerakli muvozanatni yaratish uchun eng yaxshi usuldir. Bu usul choyning bir necha marta damitilgandan keyin ham shaffof koʻrinishini saqlab qolishini, qoldiqlar qoldirmasligini va odamlar koʻpincha yoqtirmaydigan keskin taʼmni vujudga keltirmasligini taʼminlaydi.

Choy barglarini aralash qayta ishlashga nisbatan navlarga xos javoblar

Da Hong Pao, Yabukita va AV2 navlarining fermentatsiya davrida fermentativ barqarorligi

Choy ishlab chiqaruvchilar oolong asosidagi Da Hong Pao, yashil choyga asoslangan Yabukita va gibrid AV2 zoti kabi turli xil choy navlarini aralashtirganda, ular aslida bir xil qayta ishlashni qiyinlashtiruvchi fermentli noaniqlik yaratishmoqda. Xona haroratida, ya'ni atrofida 25°C atrofida, Yabukitaning polifenol oksidaza fermenti Da Hong Paodagiga nisbatan taxminan 40% tezroq maksimal faolligiga erishadi, AV2 esa bu ikkalasi orasida joylashgan. Bu vaqt farqi oksidlanish jarayonida turli xil muammolarga sabab bo'ladi. Yabukita o'z katechinlarini juda erta yo'qotadi, bu esa Da Hong Paoni yetilmas his qiladi va AV2 uchun noaniq o'zgarishlarga olib keladi. Ta'm jihatidan? Bu — kamroq gulli notalar va ko'proq bitter taninlar namoyon bo'lishini anglatadi. Haroratni boshqarish qisman yordam beradi, lekin barcha muammolarni to'liq hal qilmaydi. Fermentatsiya haroratini odatdagidek 28°C dan 22°C gacha pasaytirish laboratoriya sinovlariga ko'ra, fermentli farqlarni taxminan 28% ga kamaytiradi. Biroq, bu sozlamalarga qaramay, bir nechta navlarni birgalikda fermentatsiya qilish linalool va geraniol kabi muhim aromatik birikmalar miqdorini 15% dan 22% gacha kamaytirib yuboradi. Sifat doimiylikni saqlash uchun tajribali ishlab chiqaruvchilar odatda har bir navni alohida qayta ishlashadi va keyin ularni aralashtirishadi yoki fermentatsiya jarayonida aralash partiyalar bilan ishlash o'rniga, alohida qayta ishlangan navlarni keyinroq aralashtirishadi.