Les fulles de te de diferents regions són adequades per a un processament mixt?

Com el terroir modela la química de la fulla de te i el seu potencial de processament

Variació de catequines, teanina i polifenols en les fulles de te de Fujian, Assam, Uji i Darjeeling

El terme terroir fa referència a com el sòl, les condicions climàtiques i el paisatge treballen conjuntament per afectar el que succeeix dins de les fulles de te a nivell químic. Prenguem, per exemple, la província de Fujian, on els sòls volcànics produeixen te oolong que conté aproximadament un 18 % més de teanina en comparació amb te oolong similars cultivats a les planes d'Assam, segons una recerca publicada l'any passat a la revista Food Science. Això fa que tinguin un gust notablement més savoriós i ric. Mentrestant, aquelles famoses plantacions de Darjeeling situades a grans alçades produeixen fulles amb una quantitat d'EGCG aproximadament un 23 % superior quan es comparen amb varietats umbrejades d'Uji. La raó? Nivells més alts d'UV combinats amb fluctuacions de temperatura durant els cicles dia-nit. Aquestes diferències són molt importants quan arriba el moment de processar les fulles. El contingut elevat de polifenols d'Assam resisteix bé els rigorosos mètodes de laminació CTC utilitzats en la producció de te negre, però els delicats catequins de Fujian requereixen una manipulació cuidadosa durant les fases de marchitament; si no, es tornen amargs ràpidament. Els mestres barrejadors han de tenir present aquestes distincions químiques quan combinen te de diferents orígens. Fer-ho correctament aporta profunditat i caràcter als barrejats, però si es combinen malament, tot el procés d'oxidació queda completament desequilibrat.

Altitud, pH del sòl i clima estacional com a factors determinants de l’activitat enzimàtica en fulles fresques de te

L'altura a què creix el te, la composició del sòl i l'època de la collita treballen conjuntament per afectar les enzimes de les fulles fresques, cosa que determina com es fermenten, s'oxiden i es sequen. Per exemple, segons una investigació publicada l'any passat a la revista Food Chemistry, les fulles que creixen a més de 1500 metres d'altura tendeixen a tenir aproximadament un 40 % més d'activitat de la polifenol oxidasa degut a la major intensitat de les radiacions UV. Això significa que l'oxidació comença abans. També importa la composició del sòl: els sòls àcids amb un pH inferior a 5,5 realment reduïxen l'activitat de la peroxidasa, fet que ajuda a mantenir intacta la clorofil·la i conserva aquell agradable color verd característic dels tees japonesos sencha. En canvi, a les regions de Darjeeling, on les fortes monsons arrosseguen nutrients, l'activitat de l'amilasa disminueix uns 15 %, donant lloc a infusions de gust més lleuger. L'època de l'any també fa la diferència: les fulles collides a la primavera es fermenten aproximadament un 30 % més ràpidament que les collides a la tardor, probablement perquè les plantes encara conserven part de l'estat de latència hivernal, però les seves enzimes ja estan preparades per actuar. Comprendre aquests factors és molt important quan es barregen lots diferents de te cultivats en condicions variades.

Compatibilitat sensorial de la fulla de te d’origens diverses

Sinergia i conflicte aromàtics: anàlisi per cromatografia de gasos-espectrometria de masses dels compostos volàtils de les barreges de fulla de te

L’ús de la cromatografia de gasos-espectrometria de masses ens permet observar com es barrejen aquells compostos olorosos únics procedents de diferents regions de cultiu en les barreges de te. Els monoterpenes, abundants en les fulles de Darjeeling cultivades a gran altitud, aporten aquella agradable qualitat floral als oolongs de Fujian. Però cal vigilar els pirazins de l’Assam, que generen aquell gust maltós: poden arribar a sobrepassar notablement les subtils notes umami del te d’Uji. Alguna cosa interessant succeeix amb l’oxid de linalool, que és un marcador de la frescor dels tes. Quan combinem fulles exposades al sol amb fulles cobertes, aquest compost es redueix entre un 18 i un 22 % aproximadament. Això fa que l’aroma general sembli menys vibrant del que s’esperaria. En resum, barrejar aromes no significa simplement sumar-les. En realitat, interaccionen de maneres complexes que no sempre són senzilles.

Equilibri d'umami, astringència i sensació en boca quan es combinen fulles de te cobertes i fulles de te cultivades a plena llum

Les plantes de te cultivades a l’ombra, com el gyokuro, contenen aproximadament un 40 % més de teanina i menys catequines, fet que els confereix aquell sabor umami suau i savoriós que les fa menys amargues en comparació amb les seves congèneres exposades al sol. Tanmateix, quan els temps de fermentació es descontrolen, aquests importants compostos anomenats polifenols precipiten massa aviat, provocant una textura rugosa i desagradable en lloc de la complexitat desitjada al paladar. Segons proves realitzades per experts del sector, mesclar una part de fulles cobertes amb dues parts de fulles cultivades a plena llum sembla ser la proporció òptima per assolir l’equilibri perfecte entre sabors rics en glutamat i un desenvolupament adequat de tanins. Aquest enfocament manté el te clar fins i tot després de diverses infusions, sense deixar residus ni generar aquell gust intens i agre que moltes persones solen trobar desagradable.

Respostes específiques de la varietat al processament mixt de fulles de te

Estabilitat enzimàtica de les varietats Da Hong Pao, Yabukita i AV2 durant la co-fermentació

Quan els elaboradors de te barrejen diferents cultivars, com l’oolong Da Hong Pao, el te verd Yabukita i la varietat híbrida AV2, en realitat creen una descompensació enzimàtica que complica considerablement un processament uniforme. A temperatura ambient (uns 25 °C), l’enzim polifenol oxidasa del Yabukita assolix la seva activitat màxima aproximadament un 40 % més ràpidament que al Da Hong Pao, mentre que l’AV2 es troba en una posició intermèdia. Aquesta diferència temporal provoca tot tipus de problemes durant l’oxidació: el Yabukita tendeix a perdre els seus catequins massa aviat, cosa que fa que el Da Hong Pao quedi poc desenvolupat i doni lloc a una transformació inconsistent de l’AV2. Des del punt de vista gustatiu, això es tradueix en menys notes florals i més tanins amargs que es fan perceptibles. Controlar la temperatura ajuda parcialment, però no resol completament el problema. Segons proves de laboratori, reduir la temperatura de fermentació des dels habituals 28 °C fins a 22 °C redueix les diferències enzimàtiques aproximadament un 28 %. Tanmateix, fins i tot amb aquests ajustos, la cofermentació de diversos cultivars junts disminueix entre un 15 i un 22 % compostos aromàtics importants com el linalool i el geraniol. Per mantenir una qualitat constant, la majoria de processadors experimentats o bé tracten cada cultivar per separat abans de barrejar-los posteriorment, o bé realitzen la barreja després del processament individual, en lloc d’intentar treballar amb lots mixtes durant la fermentació.